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在“2004亚洲健康素食文化博览周”上，有关数据显示，在我国除了几个大城市有少量素食餐厅外，绝大部分地区是一片空白。记者从会上了解到，北京现有的20家素食餐厅中，有一半处于经营不景气的尴尬状态。对此，“素食博览周”秘书长房春辉在接受记者采访时表示，价格过高、缺乏老百姓喜闻乐见的“家常菜”系列、营销手段单一造成知晓群体有限，是造成素食餐厅目前“遇冷”的原因。
世界卫生组织统计数据显示，目前威胁人类健康的“杀手”前三名依次是心血管病、脑血管病、恶性肿瘤，其中肉类消耗多的国家，患上述病的人口比例相当高。同时，肥胖也在严重威胁着人类的健康。研究证实，肥胖容易导致多种疾病，如心脏病、中风和糖尿病等，而纤维质含量多的素食则有助于控制体重。因此，多吃素食对健康有益，已成为大家的共识。国务院办公厅印发的《中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)》强调健康食物的基本概念就是“80%植物性食物＋20%动物性食物”，并提出，今后10年我国将优先发展奶业、大豆产业和食品工业。
业内人士介绍，随着人们生活水平的提高，“健康饮食”逐渐成为消费时尚，非典、禽流感也促使人们调整饮食结构，减少肉类的摄入量而食用更多的果蔬、豆制品，可以说，大众的食素消费正处于发展阶段，正是素食餐厅起步、推广和发展壮大的良好时机。虽然北京的素食市场潜力惊人，但目前近20家素食餐厅大部分亏损也是不争的事实，有的餐厅甚至开业半年就被迫关张。
对此，房秘书长指出，现在大部分素食餐厅的“门槛”太高，一些餐厅最便宜的菜品也要20多元，人均消费50元甚至百元、150元的情况很普遍，无形中把很大一部分消费者拒之门外。此外，仿荤菜中不少是按古代的“宫廷素食”菜谱研制，这些菜不但制作工艺繁复、成本高，而且名称典故较为深奥，和大众消费者距离较远，难以吸引大众消费。其次，缺乏多样化的营销手段也是大部分素食餐厅的“通病”。房秘书长指出，绝大多数素食餐厅不做广告，也不开展宣传推广或打折促销活动，而仅靠“口口相传”难以让更多消费群体知晓。个别餐厅虽然有会员制，但并没有推出相应的活动来吸引会员，自然难以“留住”老顾客。此外，不少素食餐厅还开在二环、东三环、亚运村、西直门等房租较昂贵的地段，相关成本较高，因此造成经营上难以为继。
针对制约素食餐厅发展的几个原因，房秘书长也提出“几招”来应对，他认为，素食餐厅应该多推出类似“宫爆鸡丁”、“鱼香肉丝”等家常仿荤菜，让人们产生“亲切感”，同时价格也应该降下来，如一个中低挡菜的价格限在10元左右。部分特价菜可以让利出售，以此为“卖点”来吸引消费者。其次，素食餐厅推出新菜时应该多研究消费者的口味，设计一些像“热狗”、“三文鱼”、“牛肉丸”、“东坡肘子”等大众喜欢吃的、较为“流行”的仿荤菜。
此外，房秘书长还提出了几个“大胆”的设想，例如针对素食餐厅环境幽雅、静大于动的情况，可以尝试允许包间内的顾客抽烟、喝酒，为朋友聚会等相关消费类型提供随意、热闹的氛围。此外，还可以聘请国家级营养师，为餐厅设计营养均衡的素食菜谱，以“健康”为亮点吸引更多消费者。(记者/伏婷)
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