大白菜诉说几十年变迁 糖葫芦串起儿时的回忆 腊八粥熬出过年的味道——
大白菜陪伴北京40冬
杨威威
11月开始,北京又进入了漫长的冬季,大白菜也在这个时候上市了。尽管大白菜早已辉煌不再,但几十年风雨兼程一路走来,它已带给北京人数不尽的故事。
四十多年前 当家菜
上世纪60年代,一到冬天,北京街头就早早堆满了成千上万吨的大白菜,北京的市民也都早早就排上了长队,一买就是千八百斤。那时候,买白菜是北京人入冬的第一件大事。提前几天,各家就到居委会登记,家里有几口人,买多少斤,都写得明明白白的,到时候每家都早早地去排队。
三十多年前 政治菜
为了保证供应,上世纪70年代国家对大白菜实行统购包销,不允许农民私自卖菜。如果遇到灾年减产,更是采取各种手段严厉控制。当时北京的大白菜不许外流,哪一个村跑掉了大白菜,哪一个村的干部要受处分。 当时商店把大白菜按质量分成三个等级,一级二级菜很少。要想买到一级菜都要“走后门”。
二十多年前 爱国菜
到了上世纪80年代,老百姓的菜篮子也越来越丰富。可是,为了保险起见,国家仍旧严格控制大白菜的生产和销售,每年的11月1日到15日仍旧是几亿斤大白菜突击上市。到了20世纪80年代末期,一进入白菜季,大街小巷的白菜就开始堆成了山,都卖不动,政府大力动员居民、各单位、机关储存大白菜,老百姓管这叫“爱国菜”。那时候白菜卖不出去,单位统一买回来以后就发给大家。
现在 普通菜
1997年是一个分水岭,那一年我国彻底打破了国家对于蔬菜产销的控制。从此以后,北京冬季的餐桌都不再是单调的白菜土豆了,各式各样的新鲜蔬菜上了普通百姓家的餐桌。而今年,大白菜已成为市民调剂口味的菜品了。
老北京冬天的吃食
-李其功
羊头肉
冬季的应季食品之一。羊头以白水煮过,煮时不得添加任何作料,否则便不是白水羊头了。羊头煮后放凉,以大片刀片成薄片,撒上椒盐,肉韧且香,以白酒佐食为佳。
冰糖葫芦
做法简单,白糖熬成黏稠状,山楂用竹签穿好后下锅快蘸,晾凉即成。除了山楂,也有用山药、核桃仁、荸荠等果品的。老北京厂甸曾有一种大糖葫芦,用长竹签把山楂一个个穿起来,蘸好糖,顶上再插一面三角彩旗。
果子干
果子干不是干,而是有稀有干。如今市面上很难见到了。做法是:用上等的柿饼煮了放凉,随后用手撕碎,放上砂糖、冰糖,再放进切成薄片的藕片、苹果片、梨片、杏干、葡萄干、海棠、密云小枣,放在一起用碎冰冰冻后取出品尝。
白肉
所谓白肉,就是白煮肉。把猪肉和下货放在大沙锅里,微火炖煮,只放花椒、大料等香料,不放咸作料。白肉煮好后,晾凉切成薄片,摆在盘内。食者一般以肉片蘸蒜汁酱油或依口味加韭菜花、酱豆腐、辣椒油等作料。
北京有句老话:沙锅居的买卖,过午不候。意即沙锅居生意兴隆。沙锅居在西四南大街路东。
腊八粥、腊八蒜
腊八这天,家家户户都要熬腊八粥。据说腊八粥是用8种豆、8种米、8种干果混合熬成的。雍和宫为了纪念佛祖在腊八这天成佛,也要熬腊八粥。如今的雍和宫依然保留了熬腊八粥的传统,只是喝粥人变成了平民百姓。
喝罢腊八粥,别忘了在醋里泡上蒜瓣,到了除夕,腊八蒜、腊八醋就可以吃了。
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