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中国元代葡萄酒曾经盛极一时 (2)http://www.sina.com.cn 2008年02月04日 12:06 新浪论坛
进入元代，葡萄酒与马奶酒并列为宫廷的主要用酒。南宋小皇帝一行到大都，忽必烈连续设宴款待，“第四排宴在广寒，葡萄酒酽色如丹。”(汪元量《湖州歌九十八首》，《增订湖山类稿》卷二)上都大宴会，“诸王舞蹈千官贺，高捧蒲萄寿两宫”。(萨都刺《上京杂咏》，《雁门集》卷六)“诸王驸马咸称寿，满酌葡萄饮玉钟。”(朱有《元宫词》，《辽金元宫词》)皇帝赏赐臣属，常用葡萄酒。如至元十一年(公元1274年)，塔出攻宋有功，忽必烈特“赐蒲萄酒二壶”。左丞相史天泽率大军攻宋，途中生病，忽必烈“遣侍臣赐以葡萄酒”。南宋小皇帝一行到大都后，“御厨请给蒲萄酒”；因而当“客中忽忽又重阳”之时，能“满酌葡萄当菊觞。”(汪元量《湖州歌九十八首》，《增订湖山类稿》卷二)因此，宫廷中对葡萄酒的需求量是很大的。元代后期曾在朝廷中任职的杨说：“尚酝蒲萄酒，有至元、大德间所进者尚存。”(《山居新话》)至元、大德相当于13世纪后半期14世纪初，尚酝即大都尚酝局，“掌酝造诸王、百宫酒醴”。可知尚酝局中收藏不少贮存期长达半个世纪甚至更久的地方上进贡的葡萄酒。 葡萄酒还在民间公开发售。据《元典章》记载，大都地区“自戊午年至至元五年，每葡萄酒一十斤数勾抽分一斤”；“乃至六年、七年，定立课额，葡萄酒浆止是三十分取一。”“戊午年”是蒙哥汗八年，即公元1258年；至元五年是公元1268年，也就是说，至迟在戊午年起，葡萄酒已在大都民间公开发售。大都地区出产葡萄，民间发售的葡萄酒，很有可能是本地产的。有元一代，葡萄酒深入千家万户之中，成为人们设宴聚会、迎宾馈礼以及日常品饮中不可缺置的饮料。许有壬《和明初蒲萄酒韵》诗云：“汉家西域一朝开，万斛珠玑作酒材。真味不知辞曲蘖，历年无败冠尊。殊方尤物宜充赋，何处春江更泼醅。”程端礼《代诸生寿王岂岩》诗云：“千觥酒馨葡萄绿，万朵灯敷菡萏红。”萨都拉《伤思曲哀燕将军》诗云：“宫棉袍，毡帐高，将军夜酌凉葡萄。葡萄力重醉不醒，美人犹在珊瑚枕。”这些诗咏，把元人崇尚葡萄酒的历史景象生动地描绘出来。 需要说明的是，元代酿造葡萄酒的办法与前代不同。以前中原地区酿造葡萄酒，用的是粮食和葡萄混酿的办法，元代则是把葡萄捣碎入瓮，利用葡萄皮上带着的天然酵母菌，自然发醇成葡萄酒。如哈剌和州酿造葡萄酒的方法是：“酝之时，取葡萄带青者。其酝也，在三、五间砖石砌干净地上，作瓷瓦缺嵌入地中，欲其低凹以聚。其瓮可容数石者。然后取青葡萄，不以数计，堆积如山，铺开，用人以足揉践之使平，却以大木压之，覆以羊皮并毡毯之类。欲其重厚，别无曲药。压后出闭其门，十日半月后窥见原压低下，此其验也。方入室，众力下毡木，搬开而观，则酒已盈瓮矣。”(《析津志辑佚·物产·异地产贡》)这种方法后来在中原等地普遍采用。元代中期，诗人周权写了一首名为《葡萄酒》的诗，描绘的就是这种酿造方法：“累累千斛昼夜舂，列瓮满浸秋泉红。数宵酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。”
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