玉与水晶 但等知音

　　茶人说到这里要告一个段落了，这回就说袁枚。作为一个福建人，而且是一个每天必饮乌龙茶的福建人，我对袁枚有感激之情——因为他对乌龙茶的知遇之恩。

　　袁枚(1716-1797)，清代诗人、诗论家。字子才，号简斋，晚号随园老人，浙江钱塘(今杭州)人。袁枚是乾隆进士，与赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”。曾任江宁、上元等地知县。三十三岁父亲亡故，辞官养母，在江宁(南京)购置隋氏废园，改名“随园”。自此，他就在这里过了近五十年的闲适生活。著有《小仓山房集》《随园诗话》、笔记小说《子不语》《随园食单》等。他创“性灵说”，对儒家“诗教”不满。

　　我记得大学时代读他的散文《祭妹文》，哀婉真挚，古文论者将它与唐代韩愈的《祭十二郎文》相提并论。成年后日子辛苦潦草，人自然就一天天俗起来了——《随园诗话》多年前读过一遍就丢开了，倒是《随园食单》经常翻翻，水陆生鲜，杂素点心，看袁子才侃侃道来，比看许多当令时文开胃多了。其中“茶酒单”论茶一节最是好看。

　　关于泡茶用水，他说：“欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。”关于茶叶收藏，他说：“收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。”关于龙井茶(其实可以涵盖所有细嫩绿茶)的泡法，他也很有心得：“烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。”

　　正是因为他深得茶中三昧，所以他的朋友、山西裴中丞曾对人说：“我昨天到随园，才喝到一杯好茶。”袁枚听了感慨地说：“呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！”——对待娇嫩的绿茶，当然是袁枚“间不容发”的认识和处理最为相宜，弄成又苦又浓颜色暗浊的熬茶，可真是暴殄天物了。

　　茶圣陆羽没有提到武夷茶(武夷山产的乌龙茶)，后人认为是因为他没有到过武夷，所以不知道。我怀疑是因为在唐代武夷茶尚未兴起，陆羽觉得不值得去考察。但无论如何，《茶经》确实没有提到武夷茶。这就是我对袁枚刮目相看的原因：他不但知道武夷茶，而且对武夷茶的评价很高。他在“茶酒单”中这样记录：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然，丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘；一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜、怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡叶佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”他如实记下了自己转变的过程，说武夷茶享天下盛名是名副其实，还指出比龙井、阳羡都胜一筹，这样的评价可谓前所未有。

　　如果乌龙茶有自己的历史纪年，袁枚到武夷的这一年，是一个应该大书特书的年份。

　　更让我会心微笑的是，他还解决了我在心里给乌龙茶和绿茶定高下的难题。就像玉和水晶品格不同，说得太好了，简直绝了。绿茶清似水晶，乌龙温厚如玉，各有各的好处、妙处，何必一定要比较高下呢？当然，玉和水晶，都需要懂得鉴赏的眼睛。同样，不论是绿茶，还是乌龙茶，要发其真味、尽其精华，也都要等真正的知音。