尽管国内的物价指数已连续二十多个月走低，经济学家普遍认为内需仍然不足，可入夜后北京 许多酒店、餐厅却门庭若市，有的酒楼前根本找不到停车位甚至要排队拿号就餐。业内人士分析，这繁荣的背后是激烈的市场 竞争，现在在北京如果有一天有100家餐厅开业，那这天至少有80家倒闭。尽管竞争如此激烈，但仍然有人不断杀入这个 市场。近日在东三环京信大厦对面开业的红子鸡海鲜大酒楼有1500个餐位，60个单间，200个车位，堪称北京餐饮业 的巨无霸。据前不久召开的北京餐饮市场发展战略研讨会上专家们的分析，这种现象表明，北京餐饮市场已进入品牌竞争的时 代。

　　品牌时代的五大趋势

　　广东红子鸡集团1997年在上海创办了上海最大的餐厅——红子鸡美食总汇，一举成功后又在北京开设了这家 红子鸡大酒楼。该集团董事长陈中良认为：餐饮市场转向品牌竞争时期有五大趋势：一是规模大型化。据北京有关部门的不完 全统计，北京现有各类餐饮企业3万多家，但有500个餐位的餐厅不到5％，上千个餐位的屈指可数，每当一个大餐厅开业 ，周围就有一批小餐馆关门。规模经济的经验告诉我们，只有达到适度规模，才能降低成本，才有必要施行企业CIS计划， 塑造企业形象，才有可能充分利用现代广告媒体，达到广告一定的广告力度。二是价格大众化。价格是餐饮市场的核心问题。 哪个酒店价格反应灵敏，调整幅度适当，哪个酒店就能掌握主动。餐饮行业的价格一般分三类：一类是大酒店；二类是中档酒 店；三是大排档。哪一类都有自己的价格定位，都有自己的大众化价格，如果弄不清自己的价格定位，一味地去打“价格战” ，就会造成“价格错位”，导致失败。另据北京市商委饮食行业管理办伊续才主任自己掌握的情况：他联系调查的20家餐厅 人均消费1998年是47元，1999年是37元，下降了20％，但就餐人数上升了20％。这也证明了价格大众化的趋 势。三是菜式时尚化。现在的许多宴请已经不是单纯的请吃，而是一种礼仪和时尚。尤其是一些外商、港商等高消费人群，他 们的选择就是时尚的选择。四是服务特色化。陈中良认为，任何品牌都包含两部分内容：一是产品本身，二是服务。由于餐饮 业本身就是服务业，所以服务的意义就更为重要。红子鸡酒楼的溜冰服务，不仅缩短了上菜时间，更具观赏性。该酒楼的食中 乐（舞台演出）和自选海鲜等也是极有特色的服务项目。而北京小名气的城皇老妈总经理杨世名介绍：他们的服务突出一个“ 情”字，要在细微之处见真情。客人开车来店用餐，走时车已擦得干干净净；赶上下雨，服务员会打雨伞送客人上车，或将客 人送到地铁站口。客人就餐排等候时，可在报架上翻阅当天的报纸，服务员会送上毛巾、香茶、瓜子。五是习惯融合化。红子 鸡集团陈中良说，餐饮业的行话说“众口难调”，但我们仔细分析后发现：随着经济交流活动的日益频繁，人们的生活习惯和 口味也在变化，总的趋势是北方人向南方人的习惯靠拢，南方人也能接受一些北方人的消费习惯。

　　“科技”能为餐饮品牌贴金

　　中餐给人的印象总与手艺联系在一起，但在品牌竞争时代则与以前不一样。红子鸡集团董事长陈中良说，过去人 们一直认为餐饮业市场的进入门坎低，所以高素质的人才很难留住，这不利于餐饮业的发展。北京烹饪协会秘书长杜长友认为 ，高素质人才进入餐饮业现象在北京已经出现，如扒猪脸集团的老总就是博士。红高粱快餐公司总经理乔赢也认为，随着网络 时代的到来，中餐要增加自身的信息含量。同仁堂御膳的副总裁张焕奇说，同仁堂搞中餐的标准化研究已经搞了18年，现已 大有进展。在中餐原料的定性、定量等方面已相对标准化。从中医的理论上讲是“食、药同源”，要辨证膳食。70年代以前 中国人基本上还是处在贫困食物链上，所以患肝炎、肠道疾病的人很多；80年代以后，中国人迅速进入到富余食物链上，从 贫困一下子到富余，身体很难适应，所以现中国人患动脉硬化的人很多，患糖尿病的人占世界第一位。在这方面，中餐大有可 为，药膳益补益泻，可补充多种微量元素，有很高的科技含量，可创出高档国际品牌。

　　文化底蕴 中餐品牌的看家本领

　　在北京餐饮业的品牌之争中，“文化”几乎是所有有规模的餐饮企业必打的一张牌。红子鸡的“食中乐”，溜冰 上菜，充满时尚文化的特征。而药膳源远流长，现在同仁堂与故宫博物院联手，可查调从明朝弘历元年一直到清朝溥仪出宫的 所有御膳菜谱。扒猪脸的沈青博士认为，在品牌竞争时代，文化之分可能淡化菜系之分，没有文化就没有生命。虽然中餐企业 还没有走向世界，但潜力巨大。中餐品牌可以在中西文化的结合上下功夫。乔赢认为，洋快餐是大工业化的产物，一手拿汉堡 ，一手拿可乐，是典型的汽车消费特征。但到了网络时代，知识经济的时代，时间已不是稀缺资源。据说肯德基和麦当劳曾花 上千万美元进行过调查，结论是洋快餐前景在西方并不乐观。现在从麦当劳、肯德基出来的管理人员，在别的企业很难找到合 适的职务，这从另一方面证明洋快餐那种刚性化管理不能适应网络时代的消费要求。而中餐的个性化、软性化特征可能更适合 网络时代，知识经济的需要。伊续才主任也认为，现在北京餐饮业的文化氛围渐浓。消费者用餐不再是简单地解决 “吃”的 问题，而是讲情调，讲气氛。这里面一方面是饮食文化，另一方面是娱乐文化。

　　中国企业形象策划设计委员会会长杨子云认为，目前发达国家从事第三产业的人数已占人口的85％，我国经过 20年的改革开放也从5％增长到现在的37％，但还有很大的发展空间。1997年全世界的虚拟经济的总量达140万亿 元，为世界各国国内生产总值总和的 4倍，这里除了高科技、电子商务外，品牌形象力是主要支撑力。北京有1000多万 人口，餐饮市场潜力巨大。前几年兴起的粤菜、川菜、东北菜、本邦菜菜系热和黑土地、北大荒、大杂院等怀旧概念菜热正逐 渐淡去，品牌的意识正在形成，而做品牌则是北京餐饮业市场竞争的一次跳跃。 本报记者张曙光