舌头体现Hong Kong Sevens的精神

　　虞 邯

　　从1976年第一届开始，香港七人橄榄球赛除了是一项出色的体育竞技外，更是融合各方文化的嘉年华。虽说橄榄球一如足球运动，人们在参与其中时都离不开酒吧(public house)的饮食范畴，但在香港，这可不是一种必然性──要知道今天的七人橄榄球赛已是全球性的体育运动，迷上橄榄球并不代表我们要依循英式饮食习惯(对不起，纵使英国拥有伟大的 文化和体育运动，但他们的饮食口味却叫人不敢恭维)；而且，能够到香港观看赛事，为什么不吃地道的美食。

　　对于香港地道

美食，我不同意只有茶餐厅和馄饨面──这种说法就像外国人把黄皮肤的都喊作Jap(日本佬)一般侮辱。正如饮食文化和生活历史是一脉相通的，美食应该反映出当地的文化和历史，我们不能就把香港简化成只有茶餐厅和馄饨面。这个弹丸之地，有着丰富多姿的文化融合，所以香港的美食，应该有来自世界各地的美味，无论这种美味有没有被香港驯化。

　　我手上有一张小小的地图，标示了赛事举行的香港大球场附近四家店，当然，偌大的铜锣湾又何止四家好食肆，但这些店都拥有极高的企业精神，对食物非常认真，代表了香港的一时风貌。

　　中产的华洋之味

　　最初国人所谓“西餐”，正是不分南北只要洋人做的都叫西餐，当时只有五口通商的大埠才可以尝到，所以上海广州自然是中式西餐的两大龙头。二十世纪的香港，海派西餐厅、广派西餐厅和各国正统西餐厅最初还是各行各路，后来又从海派广派洋派上提炼出口味共冶一炉的港式西餐，在七八十年代，那是一种中产的饮食文化，丰富务实而采各家之长，兼能照顾吃惯中菜的舌头。

　　新宁餐厅就是这种港式西餐厅的代表。当1949年成立之初，餐厅本为新宁酒店(初名新宁招待所)的西餐厅，而这所酒店住有很多从上海挟带资金来港的厂商和欧美客人，因此餐厅走的路线是高档的海派英国西餐路线。后经易手和搬迁，餐厅最后迁到礼顿道，同时变成今天港式西餐的格局。

　　众所周知，英国人在餐桌上是最没有想象力的，除了自己少数粗疏菜式外，餐牌上其实都是别国的菜式：德法意美俄印各路番菜就在餐桌上来个大联盟，话虽如此，但这个拘谨的民族却发展出最精准的餐饮服务──新宁餐厅的厨房班底，就是从当时最富英国口味的浅水湾酒店挖角过来，因此从厨房制度、服务、装潢，以至餐具都依照英式餐厅的制式，连侍应写菜单用的也是英文。到了今天，这里从装潢到餐具都有了改变，但老板仍然坚持用老食谱，可以自己生产的都不假外求：从焗得松软而富蛋香的甜餐包，到酥皮海鲜汤上的酥皮；还有每天从十多公斤不同部位的牛肉、猪骨头、鸡和蔬菜熬上一整天的底汤中，变化出来各道份量多材料足的汤；更不用说那要刮得干干净净长时间烩出来的牛舌头，或红酒烩牛尾……就因为厨师认同繁琐的工序是必要的，我们大可和一众中看不中吃的新式西餐厅作个比较；而相对正统西餐厅的一本正经，这里有的是随性自在，最重要的，以这样的质素价钱是非常合理，这正是香港人深层结构里务实态度的体现。

　　布尔乔亚的交际场

　　泡咖啡室一向是布尔乔亚的专利，虽说交际场最大功能是提供一个蜚短流长的场所，但对见惯世面的上流半边天来说，“精致”是必须的。

　　而希慎道利园商场里的COVA咖啡室／餐厅，就更是一个让人展示新装又畅所欲言地交流情报的好舞台。所谓精致，不是胡乱堆放画栋雕梁就好，所谓精致，是一种心态。当中要有得宜的布置、松紧有致的空间和性感的美食。对！美食是要性感的，尤其是当道张三说李四最曲折紧张处，还少不了一杯现磨上好的奶油咖啡和甜美香软的

意大利芝士饼(Tiramisu)，舌头的确感到一丝肉欲的性感。

　　但我要说的其实是这里的“厨师的餐桌”(Chef's Table)，一如时装界最极致的是Haute Couture，一种品尝意大利高级菜式最受宠爱的形式，就是由厨师精心特地泡制适合时令的菜式，配上上好的

葡萄酒，从头盘到甜品，每一个细节都配合得宜，一如十九世纪的米兰史加拉广场(Piazzade| la Sca|a)，或是九十年代在中环太古大厦，COVA就是非常的布尔乔亚。

　　一碗追求绝对的拉面

　　一碗面可以机关算尽，以最科学化的方式去煮，也可以得过且过，凑合了事。但在吃一碗好拉面的问题上，日本人的确把拉面变成了一种工艺，你吃一次和吃一百次，质和量都是同样的。从八十年代开始，已经有日式面摊为香港普罗阶层大开方便之门，很快便拢络不少年轻人的胃口。但，当中质素参差，没有一个品牌可以把日本那套要求绝对准确的生产态度坚持下来，直至“元八”第一家店在铜锣湾时代广场出现。

　　作为一家日本面店的海外分号，这里并不满足于买个专利名字，在店面搞搞装潢的表面层次，反而认真研究每一种食材，哪种可以利用本地材料做出比日本运来更新鲜的水平──他的面团是一个很好的例子：分别以粗面、幼面和极幼面三种不同粗幼的太面，沿用本店做面的食谱在本地找面家天天特别打造的，面条比从日本运来的新鲜，亦维持日本面条的口感。那是我在香港尝到最接近日本口味的版本，和招牌的日本叉烧一搭，让人有身在日本的错觉。说到叉烧，你在香港吃的都跟日本金泽市“元八”本店吃没两样，都是在石川县的元八工场生产，然后马上运至各家分店，不论本土还是香港。这样煮成的叉烧，最美好的就是肥膘部分，每片25克的分量正好不多不少的让舌头享受到最大的快感，再配上大学问的汤头和汁酱──虽然我不知道有几个人能从一碗叉烧拉面悟出认真的好处，但这种现代管理的确开导了不少在业者进行管理改革，对老饕来说这是一等一的好消息。

　　两代的正宗印尼风味

　　六七十年代的铜锣湾已经是一个繁盛的商业、旅游购物区，同时也是个高尚住宅区，往来无白丁。当时正是海外归侨流落香港的高峰期，许多人以为这不过是权宜之计姑且暂留，然而许多人就这样落地生根。一对年轻的印尼华侨蒋氏夫妇，省下好几年打工钱便和友人合资，在恩平道开了一家标榜“正宗印尼做法”，名叫“印尼餐厅”的店，开业不久已再三扩充，人客都是印尼领事、印尼华侨和外国游客，三个月后餐厅便归本了。所谓正宗，除了用足印尼马来西亚一带出产的材料，做出种类复杂多样的各式酱料外，还有每道大小菜式都依足印尼的传统做法。为此，蒋太每周都要跑机场两三次，从空中小姐手上接过托运的材料，这样一来，成本非常高，这可是一碟杂菜饭才卖三块钱的年代。

　　三十多年过去了，“印尼餐厅”搬到礼顿道，然后父母把店交到三个儿子手上，“印尼餐厅”变成了“印尼餐厅1968”。儿子们在紧随传统之余也加入了现代的管理，多开了几家分号，同时把费功夫的工序都集中到自己的厂房统一生产，又根据今人口味作了一点改进，例如把“巴东牛肉”的腍肉改用牛月展变得更有嚼头；店面装潢摩登了，但最初装饰的印尼大木叉还挂在墙上，虽然一些只有印尼华侨才懂得点的已变成预订菜式，但过年时才吃的“十五夜”还待在菜单上，“炭烧串烧”依然风味十足的以炭火烧烤，岁月虽如大江东流，然而味道的记忆还是深刻的。