欢腾的珍珠屑

　　张静/文

　　2月法国香槟酒行业联合会(CIVC)的宣传总监丹尼尔·罗松(Daniel Lorson)来华访问。罗松先生每年来中国一次，此为第三次，法国香槟的中国野心昭然若揭。

　　诞生

　　香槟是法国巴黎东北部的一个省，也是法国最北面的一个葡萄酒产区。受气候和土壤的影响，这里所产的黑比诺、莫尼耶比诺和莎当妮三种酿酒葡萄香味细腻，单宁含量较低而果酸和成熟度恰到好处。到今天，香槟区只种植这三种葡萄，所有的香槟酒都由这三种葡萄按不同的比例搭配调制。

　　由于公元9世纪时，法国国王开始在该省的兰斯(Reims)接受加冕，这一特殊原因使得当地葡萄农饱受皇恩浩荡之赐，香槟区的

葡萄酒开始了它的辉煌历程。

　　在1668年以前，香槟区的酒和其他的普通葡萄酒没有太大区别。这年，奥特维耶修道院的酒窖主管佩里侬修士(Dom Perigon)突发奇想要造一款甘甜清爽的酒，于是将各种葡萄酒随意勾兑，用软木塞密封，想到第二年看看有什么效果。来年春天，当他取出酒瓶时，发现瓶内酒色清澈透明，他一摇酒瓶，“砰”的一声，瓶塞不翼而飞。就在酒喷洒出来一刹那，芳香也四处弥漫开来。香槟酒由此诞生。

　　当然，还有人认为其实佩里侬修士是个保守的人，没有传说中的探索精神，他想酿造的不过是一款普通的静态酒，但不知道为什么这么巧，酿出来的酒听起来像礼炮，看起来像珍珠。

　　不管传说如何，当年香槟酒诞生的场景并不是今天的人们杜撰的，以佩里侬修士命名的香槟是香槟家族的著名系列，以纪念这位了不起的酒窖主管，虽然这款香槟诞生于佩里侬修士发明香槟300年以后；而开瓶的声响和小星星般繁密的气泡，仍是每一瓶香槟的显著特征，人人得见。这些都算得上人证物证吧。

　　当然，事易时移，香槟的生产方法与当年已经不同，但佩里侬修士用不同葡萄酒勾兑的方法仍是香槟酿造的根本，需要用各种基酒和各园葡萄按比例调配，在瓶中进行二次发酵，并进行摇瓶，再封装。摇瓶的方法由凯歌夫人改进后，直到今日已经使用了上百年。

　　法国葡萄酒之所以享有盛名，就在于他们有严格的原产地保护制度(DOC)。香槟区是法国最早的葡萄酒法定产区，所以，只有在香槟区内生产配制的酒才能叫香槟酒。除此之外，世界上任何地方出品的同类型酒只能称之为起泡酒。

意大利和西班牙都有相当好的起泡酒，但都不能叫“香槟”。还记得当年中国有各种大香槟小香槟的玩意吗？最后也都销声匿迹了。其实何止中国，美国当年也有上百种起泡酒以“香槟”命名，现在全都改名换姓。

　　消受

　　爱香槟的人有多少？

　　拿破仑说过：我早上起来要喝，晚上睡觉要喝，打了胜仗要喝，打了败仗也要喝。

　　玛丽莲·梦露比拿破仑更甚，死的时候也要喝。她自杀时就是用香槟服安眠药的，因为她一生最为钟爱香槟和伏特加。

　　丘吉尔也是香槟的狂热爱好者。丘吉尔任首相前，即成为保罗捷香槟的忠实拥趸，终生不离不弃。

二战胜利的庆祝典礼上，就是用这款香槟。他一生爱赛马，最喜欢的一匹马即用保罗捷的名字来命名。等他逝世后，保罗捷又特酿了以丘吉尔名字命名的顶级香槟，配方从不公布，充满神秘感。如此惺惺相惜，也算香槟与名人的绝唱。

　　路易水晶香槟，虽然是法国香槟，却是俄国沙皇御用品，连瓶子都是水晶制造，自然开启了香槟的尊荣显贵之路。虽然现在的路易水晶香槟很少再用水晶瓶，可“节庆之日，穷人看烟花，富人喝香槟”的典故大概也就是从这里来。这话有歧视穷人之嫌，但香槟的确是葡萄酒最带富贵气息的类别。

　　虚拟的人物里，007是香槟最著名的形象大使。他最喜欢的是Bollinger，这是款男性魅力十足的香槟，再加上又为英国王室御用，所以颇符合007这位英国特派花心大间谍的形象。

　　香槟的传说中最不靠谱的一则是法国路易十六国王的妻子玛丽·安东瓦内特的传说。传说中把她附会成香槟区一个葡萄酒农的女儿，嫁妆里就有香槟，革命爆发出逃时，她百感交集地打开一瓶香槟，开瓶时咝咝的气声，就是她的叹息。所以至今香槟区的酒农除了在盛典时，开瓶并不弄出声响。作为历史上最骄奢的法国王后，她随时都可以饮用香槟，哪怕在逃命之时。但关键的是，她是奥匈帝国的公主，而非香槟区葡萄酒农的女儿。

　　香槟为什么有气泡？

　　香槟是以密封的酒瓶中进行二次发酵的。糖在酵母的作用下慢慢溶解产生气泡，这正是开瓶时有小气泡和少量的泡沫不断涌出的原因。

　　香槟是勾兑出来的酒。其酿造艺术旨在可以不断地获得一种均衡、协调又具有特色的佳酿，将不同产区、不同品种和不同年份的酒进行勾兑，这个方法才真正是香槟地区的传统工艺。香槟只能选用三个葡萄品种进行勾兑：产于巴尔河岸边的莱姆山区的黑比诺，酿出的酒有红色水果的香味，且醇厚浓烈；产于白色河岸的莎当妮，酿出的酒具有花香，有时甚至有矿物质的气味；产于马尔纳河谷的莫尼耶品乐，酿出的酒柔韧，圆润香冽。

　　香槟酒是在厂家已经达到完美程度后才上市销售，因此无需在家陈化。日常贮存最好是将酒瓶平放在远离暖气并避光的地方。

　　开瓶时先将瓶塞上的一根铁丝封口拆开，把瓶口向无人的方向略偏一下，以免万一气泡把瓶塞冲向某位客人。一手按住瓶盖，另一只手从瓶底将酒瓶托住，然后慢慢地旋转酒瓶，酒瓶转动时瓶会慢慢自动退出，这样酒瓶里的气泡就慢慢冒出，不会有任何危险。在每个酒杯里先倒入一点酒，然后加至酒杯的三分之二处即可。