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中国农业大学食品学院副教授范志红
肉类食品在高温煎炸下会产生致癌物质，这点很多人都知道。但最新研究表明，人们爱吃的烤馒头片、饼干等淀粉类食物，由于经过高温加热，也会产生一种不利于健康的物质丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种可疑致癌物质，但它对健康到底具有多大危害，目前还有一定争论。有些食品企业认为，在没有丙烯酰胺对人类致癌的确切证据之前，不能推断高温烹调的淀粉食品一定有害。然而，大部分营养学家确信，高温加工的淀粉类食品营养价值下降，经常吃这类食物可能引起多方面的健康损害。
分析研究证实，淀粉类食物在烹调中温度越高，丙烯酰胺的产生量就越大。因此，炸薯片、炸薯条、饼干、曲奇、面包皮中都含有此种物质。油炸土豆片中的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含量达980微克。而根据世界卫生组织制定的标准，每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。
除了以上焙烤食品外，很多传统的烹调方式也有产生丙烯酰胺的危险。很多人都喜欢吃香脆的主食，如油条、油饼、麻花、锅巴、麻团、炸糕，烤得过焦的烧饼、馒头片，油煎过度的煎饺子、锅贴等，它们在高温加热下，都存在着大量产生丙烯酰胺的隐患。同时，淀粉类主食中还含有少量蛋白质，在高温加热中可能产生“杂环胺”类物质，它们已经被确认为一种强致癌物质。
要想在饮食上更健康、更安全，日常生活中，淀粉类主食最好多采用蒸、煮的加工方式。烤馒头片和面包片时，一定要控制好温度和时间，到微微发黄的程度就行了，千万不要一直烤到颜色发褐变黑；已经发生轻微焦煳的，应该在吃前把焦煳的部分除去。
此外，平时多吃一些生的蔬菜可以起到适当的弥补作用。蔬菜中的抗氧化抗癌成分能增加身体对致癌物的抵抗力，其中的膳食纤维也可以把一部分有毒物质带出体外。
《环球时报 生命周刊》 (2005年03月29日 第六版)新桂网
作者：范志红
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