金粉世家的番菜菜谱

　　文/孙伶

　　如果要谈老上海金粉世家遗辈们幼时的味蕾记忆，失传已久的番菜绝对是他们念念不忘的旧时光中最美好的事物之一。高迪式的圆弧形拱门与威尼斯风格立灯高低错落；少女与龙的神秘传说被艺术大师喷画在巨大的墙壁上，古典银器在玫瑰色丝绒的映衬下熠熠生辉——刚开幕的“西郊五号”餐厅正式将久违上海的番菜作为主打特色，打造了一个童话般的味觉庭院。

　　西餐进入上海，要比进入北京早得多。清道光二十三年(公元1843年)上海开埠后，洋厨师远渡重洋来到领事馆，开创了“领事馆西菜”的新篇章，法式、英式、美式西菜陆续登场。上海滩出现了“吃西菜为时髦，吃西菜有派头”一股风，一些中国人或邀请洋厨师，或模仿西菜烹调方法，开设对外营业的“番菜馆”。四马路(今之福州路)成为首选地。因为番菜馆的主要对象不是洋人，而是追求时髦的“华贵”。当时的四马路已成为上海滩的“销金窟”，相继出现“大西洋”、“扬子舞厅”、爵乐、晋隆、碧萝、机器饭店、七重天等中、小型番菜馆。这些番菜馆里入乡随俗、适合中国人口味的西菜，受到大多数不习惯吃以“生、腥、膻”为特点的“正宗西菜”的中国人的欢迎，上海餐饮界就多了一帮“海派西菜”。

　　在西郊宾馆的四号门一侧，西郊五号餐厅静静掩映在一片参天大树的身后，散发出庭院深深的气息。这个新开启的番菜庭院拥有1500㎡豪华天地，女主人从世界各地搜索而来的古董家具、灯具和银器让每一个房间的布置都不尽相同。百年前的留声机孤独地绽放着“喇叭花”，台湾国宝级喷画大师李锡坚营造的浪漫作品被喷绘在墙面，而6间包房的主题则分别为上海旧梦、摩洛哥迷情、花样年华、峥嵘回忆、哥德诗颂、毕雷诺斯的家。

　　烟卤酱熏，最符合上海人的口味。三姨太油爆虾，以留住男人的胃来留住男人的心的三姨太做工精致的油爆虾，端的是“甜上口，咸收口”，给人唇齿间不胜依依的联想。

　　西洋极品牛排，三姨太将洋买办提供的上等牛排用上海古法炖成全熟，嫩口又味浓。

　　葱烤鱼唇海参，用香葱来小火慢烧绵软又有弹性的鱼唇，以及口感嫩又脆的海参，勾起我们对儿时妈妈所做的“葱烤排骨”的回忆，别是一番滋味在心头呵！德国叔叔的虾仁，妈妈亲手为来家做客的德国叔叔准备的小菜中有一款加入甘甜清淡的雷司令葡萄酒的“雷司令虾仁”，才有这样的美名。黑毛猪肉烤糖心鲍，选用皖南水云寨放养的黑毛猪，配上柔软的糖心鲍，以老上海浓油赤酱，红烧而成，可以想象其味真是美不胜收。当然，最典型的还是当年番菜馆里盛行不衰，又传至港、澳、台和菲律宾的“金必多浓汤”，其洁白似玉，奶香扑鼻，味鲜爽滑，真不愧为镇店的招牌番菜了。