餐厅的专业

　　谢忠道

　　和朋友吃餐厅，听我扯东扯西，瞎聊我的餐饮经验。朋友不期然冒出一个问题：这么多的餐厅经验，对你来说，什么是理想的餐厅？或说该具备哪些条件才是理想的完美的餐厅？我说：先来谈谈到底有没有理想的餐厅吧？

　　什么样才是一家理想的完美的餐厅？菜要好，该是基本的要求，其它关于理想餐厅的论述多半在餐盘之外，尤其是服务。

　　也许我们该从另一角度问问题：餐厅是一种实现理想的行业，还是营利的工具？能够两者兼具当然是最好的了(老天保佑那些对有热情理想的餐饮人！)。如果餐厅只是一个营利的工具，在人文的价值上(服务、尊重、气氛)，可以仅用低标准。但是，如果是前者，我想，一个老板对其餐厅理想的高度与这个行业的诚恳决定该餐厅的形态。

　　每一个文化都有区分界定适用其社会生态的餐饮分级。在法国，高级餐厅(restaurantgastromonique)、 小 餐 馆(bistrot)、大型食堂(brasserie吃海鲜冷盘或简餐的地方，餐厅大，营业时间长，也没有太多严肃的规矩)……等，彼此间的定位大致清楚。在中国，当然也有自己的方式：自助餐、小吃、餐馆、复合式餐厅、五星级饭店、西餐厅……等。餐厅的形式经常决定餐厅的内在价值，我们不会期待小吃摊要用银制刀叉筷子，也不会认为五星级饭店的用餐环境应该嘈杂得像菜市场。

　　就是这种定位在建立顾客和餐厅之间不可言说的默契，同时这个默契正因为没有言说经常造成期望上的落差，或是餐厅业者利用这种期待上的落差转做商业利益。我对有些餐厅的不满意正在于外在条件与内在质量的不协调。而餐厅内外的一致性就在客人和老板之间微妙关系的演绎。当菜肴只有一般的水平却一定要在装潢气派上摆出架式，反而给人缺乏诚意的感觉。相反，如果有高档食材和精致的作品，环境却杂乱嘈杂，也失去其品尝的价值。

　　法国，乃至整个西欧的餐饮形态虽然仍不断地变化中，不过，餐厅的制度和服务基本是趋近稳定成熟的。餐厅的等级、服务、价位、用餐规矩、格调，甚至菜色都有一定的标准可寻。比如，走进任何一间法国餐厅，用的是刀叉酒杯，摆桌的方式也一致，前菜主菜奶酪甜点次序，服务的方式……皆不会因餐厅高级与否而有差异，只要是餐饮学校出身的所学的服务都差不多。因此欧洲的餐饮可以用一套较统一的标准来评鉴，这也是米其林指南为可以成功的隐性因素之一。中国或说华人的餐厅生态是完全另一种景况的。我们有喜新厌旧的习性，外食路边是我们的传统庶民生活，我们不拘用餐时间，我们有宵夜的习惯，可以同桌分享菜肴，也喜欢全家大小扶老携幼地上馆子……这些都使得餐饮生态虽然充满活力、蓬勃发展却又混乱不一，所谓的服务很难出现“专业”。而说到底，我们少得可怜的餐饮学校里那一套服务专业也多半抄袭自西方，放到华人的吃饭习惯上就左支右绌，常常显得狼狈不堪了。

　　专业，在法国餐饮业中是最被尊重的一个价值观，它联系着餐饮制度内外，每一个角色成员的职业尊严和热忱。而只有尊严和热忱可以让人不会看到服务生的晚娘臭脸，担心

厨师在炒菜时吐痰擤鼻涕，焦虑碗盘杯筷是否清洁干净，也是让一份职业寿命可长可久、工作人也乐在其中的重要原因。

　　到底专业是什么？在餐饮界里最简单的涵义就是提供服务。但是提供服务不等于卑躬屈膝做下人，而是以服务换取报偿，一如买卖交易，其中并未存在社会地位的高低贵贱。换句话说，服务者提出的是他的服务精神和劳力，而非其尊严和社会地位。这个观念在西方社会是个普世的价值观，也是一个社会文明的指标刻度。我从不认为餐饮界中“客人至上”是个标准，那是个被商业扭曲媚俗消费的错误口号，不该是文化标竿，令消费者理所当然地失去了当客人的乐趣。

　　职业专业和社会礼仪是彼此相互影响，最终约定成俗，合而为一的两种因素。

　　比照高度成熟稳定的法国餐厅型态的同时，关心餐饮的人难免自问：属于中国特色的餐饮文化是什么？这几年大量到法国厨艺学校取经的中国年轻一代厨艺人，除了学做鹅肝酱、红酒烩鸡、焦糖布丁等法式料理之外，是否在餐盘之外，有不同于国内现有的国际视野和文化思考？刀叉如何换成竹筷？西方餐桌上的酒杯又是否可被茶碗替代？

　　在我的观察里，中国西餐厅型态过于营利的取向和不够专业的态度使得餐饮消费高级化(不是高贵化)和精致化的程度都处在一个相对的混乱时期，人事流动快，整体质量也就相对不稳定。在法国，一个在餐厅当一辈子侍者的人很多，年纪越大的侍者专业程度就越精练。在国内，餐厅服务被认为是次等而不受尊重，有时能够受雇于餐厅只因为脸蛋长得好或是旗袍开差够高，而不是对餐饮有多少热忱或是受过训练的。能做得长久的已经很少，年资大一些的很少随经历而更专业更有服务热忱，反而经常让人觉得更傲慢懒怠。在国内，我们对餐厅里的服务所能期待的最高标准是亲切，而非专业。作为餐厅灵魂的厨师，更只是餐厅作为赚钱工具的整体运作里的一个螺丝，少有风格，遑论特色。对厨师的期待也只是合我们的胃口，而不是厨师个人的创作精神和手艺风格，更别提前承传统，后启未来了。

　　说得更实际一点，中国餐馆的专业服务似乎尚未诞生。

　　国内西餐厅发展的时间太短，而中餐厅又经战争革命停滞，现在又受到太多外来文化的冲击侵入，整个社会在对于口腹之欲以上的精神摸索也是最近才开始的。餐厅经营总是要在营业额的数字以外才看到一点属于自己特色的文化风光，重要的是餐饮业者和整个社会都愿意追寻这条路。

　　我以为完美的餐厅并不存在，

美食是艺术，一如各种类型风格的艺术创作，可以随每个人当下的心情喜好脾气味口来选择，也不会有一套绝对的标准可以框画住餐厅所有的变化，多样性是美食文化的命脉，而专业是保护命脉的必要手段。

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　　来源：经济观察报网