跟着味蕾走河内

　　朱震

　　越南人爱吃，在当地谚语里就有未学语先学吃一说，还说上天不会在人进食时发脾气。正如中国，越南人见面的问候总是一句“吃饭了吗”

　　6年前第一次来到河内，就对这座城市一见钟情。现在重访，也觉得城市面貌没多大改变。我依旧在36街的老城区里迷路，怎样走也走不到还剑湖，手里不是没有地图，街上也不是没有能问的人，但在河内我乐意不闻不问，反正随便乱走也能有随便乱走的乐趣，更能拼凑成一幅凌乱松散的旅游回忆。

　　越南经济急速起飞，成了亚洲第二活跃的经济体，不少冒险家也来到河内找机会。经济发达才能容许更精致的生活栖身，这几年，河内多了不少漂亮的餐馆和酒店，一跃成为时尚旅人的目的地。国内游客似乎更钟情于胡志明市，但那“情人”眼中的西贡早已经成了胡志明市，经济虽然更为发达，但发达的代价就是高楼林立、犯罪率上升。倒是河内还保留了不少法式老房子，有丰富东南亚旅游经验的旅人，清楚河内是一座殖民地氛围保留得最为完整的亚洲城市。

　　河内和上海何其相似，有着混血的表情。当年的印度支那殖民地，河内就是首府，法国人在这里建造了不少法式风格的小洋楼，正如上海，这些老房子已经改造成娱乐的场所，欢迎新一代的“旅游殖民者”。殖民地历史是一段强加的历史，然而历史既然无法改变，那似乎唯有善加利用，反宾为主，加以诠释，也能丰富自身的文化。正如在街边买的法国面包，馅料和内容完全是越南式的；欧洲人带来咖啡和啤酒文化，当地人却坐在街边喝着这些舶来品，椅子很矮，几乎是蹲坐在地上，那是东南亚人喜欢的坐姿和角度，越靠近土地，自然也越觉得舒坦。

　　到越南旅行就是让味蕾旅行。越南北部、中部和南部的菜肴风格各异，北越靠近中国，饮食文化也深受中国的影响，其中最明显的就是炒菜手法；南越更靠近地理上的东南亚，菜肴喜用辣椒，做法更类似泰餐等，也更讲究香料的运用；中部的顺化在越南历史上曾是王朝古都，也自然发展出精致的宫廷菜。话虽如此，春卷、牛肉汤面等是越南的国菜，到处都吃得到。胡志明市维多利亚酒店的大厨Alain告诉我，最好的越南菜并不在越南，而是在美国的洛杉矶。离散的越南族群把美食回忆行李带出家门，加上有了懂吃的人的存在，美食文化才能发扬光大。现在越南顶级餐馆里有不少海归派大厨，他们精通自身饮食文化，也了解西餐重视摆盘和环境等餐饮体验，轻易把市井的越菜精致化。Alain就出生于西贡，早年移民到法国，并在巴黎多家餐馆待过，练就一身厨艺。

　　越南人爱吃，在当地谚语里就有未学语先学吃一说，还说上天不会在人进食时发脾气。正如中国，越南人见面的问候总是一句“吃饭了吗”。这不只说明了越南人把吃当成一件生活中最基本的事情，也显示了其饮食文化中米饭的重要性。就食材而言，越南南北的两河三角洲流域是主要的产米区，因此米饭和面条是越南人的主食，除了家畜之外，越南拥有超过1000公里的海岸线，也自然能收获丰富的渔产。越南人比其他东南亚人更爱牛肉，那是受曾经侵占过越南的蒙古人的影响。

　　五香春卷、越南米粉、烤金枪鱼

　　熟悉越南美食的人都知道越南最美味的小吃都得在街边找，在街道的路边摊，无时无刻不见到越南人大快朵颐。这些小摊子大多没有招牌，所以食客就成了活招牌。虽然外貌看来不起眼，老板也不怎么讲究卫生，但我却从来没有吃坏过肚子。在河内乱逛的时候，就特别留意人多的小摊，也不愿意吃得太饱，因为转个街就往往发现新目标。我特别喜欢光顾教堂区一家卖炸五香春卷的小店，春卷皮炸得十分香脆，猪肉馅也饱满多汁，蘸着混着辣椒的鱼露吃十分美味，我几乎天天都要吃，吃到觉得自己也变成了春卷。

　　同样，走在河内老城36街区里，嘴巴总是帮脚步喊停。这河内的老城区已经有将近1000年的历史，过去不同的街道售卖不同的货品，街名也由所售卖的货品而来，其中不少老店已经改造成小旅馆、餐馆和酒吧等，成了背包客的根据地。这里的小路如迷宫，走累了，就躲进一家咖啡馆享用香醇的越南咖啡。老城区内有不少街边摊，小摊子售卖各式各样的越南美食，当然不缺越南最著名的米粉，小贩大部分是大婶，手法熟练，三两下工夫，一碗热腾腾的汤面就在眼前，味道鲜美。

　　百年老店也是有的，就在老城区内，其中一条街道甚至命名为烤鱼街，因一家传了三代的小吃店而得名。小店内只售卖烤鱼，为食客省去了点菜的烦恼，如此专心也显示了其信心。午饭时间小店肯定客满，除了游客，当地人也来光顾。走进小店，侍应生会及时送上一个小火炉，小煎盘上是烤得金黄色的金枪鱼，于混着各种香料的油水里煎着。我模仿着隔壁客人的动作，先把大量的香料和新鲜蔬菜放入煎盘里一起炒，嫩绿和金黄赏心悦目也刺激食欲，剥皮去骨的鱼肉表层香脆，肉质嫩滑，配上啤酒可说天下无双。

　　饭饱后，走到教堂区闲逛，那是河内最时尚的地区之一，个性小店林立，大部分是外国老板。他们都是些爱上河内的老外，住久了就做点小生意，利用越南现有的材料和技术再加上一些时尚设计元素来吸引顾客。街上有家MOCA咖啡店，布置如欧洲的“Neighbourhood café”(邻家咖啡)，当地的时髦青年喜欢聚集于此，翻开饮料单，就咖啡一项就有25种选择，大部分做法是欧式的。我也会在路边喝越南咖啡，或许和东南亚人嗜甜有关系，加入大量炼乳的越南咖啡往往过于甜腻，完全掩盖了咖啡香味，要有坚强的牙齿才能忍受得了。然而吃的体验也不完全由味觉操控，我喜欢用滴漏壶来冲泡的越南咖啡，一滴滴黑得发亮的琼浆慢慢流下，只有这样才能感受到河内悠闲的时光。

　　由天主教堂走到还剑湖只要5分钟，我特意去找湖边的FANNY雪糕店，那是6年前和一班好友一起光顾过的店。FANNY是河内最著名的雪糕店，全手工制造，据说秘方来自法国，店里有各种不同的口味选择，除了经典的巧克力、香草等，还有越南香米雪糕。在炎热的午后，有什么比躲进FANNY吃雪糕更令人惬意的事情了。6年后的滋味似乎有点改变了，觉得没印象中的美味，抑或雪糕味道还是一样，只是当年的心情已经改变了。一再证明，要保留完好回忆，最好的方法就是永远丢失它们，对美食的记忆更是如此。

　　顶级餐厅里的越菜西吃

　　河内虽然遍地美食，但人偶尔还是需要被别人宠爱的感觉，到顶级餐馆用餐除了体验美食之外，就是要让人把你当成贵宾一样伺候，那是一种最容易获得满足的虚荣心。

　　河内大部分的顶级餐馆都聚集在索菲特大酒店附近，这家越南声誉最好的殖民地风格酒店，曾经是殖民地旅人们的唯一选择，和新加坡莱佛士酒店、曼谷东方酒店齐名。酒店附近有家皇帝餐馆，以精致的宫廷菜闻名。我看见餐馆的名字就觉得自己来对了地方。餐馆就设于一栋越式风格的老楼里，分为几个不同区域，有正经八百的西式用餐空间，也有让人放轻松的酒吧。这家河内最顶级的越南餐馆，十分受当地老外和富裕人士的欢迎，其中的招牌菜包括越南春卷等，曾经让美国《时代周刊》选为亚洲最佳春卷。

　　我选择了20美元的每日套餐，是典型的越菜西吃，从沙拉、小菜、主食到甜品一应俱全。价格还算是划算，味道也不错，但却觉得没有太多的惊喜。主菜为香蕉叶蒸石斑鱼，色泽漂亮，入口香滑。东南亚菜肴往往就地取材，香蕉叶除了有当成器皿的实际功能外，其淡淡的天然叶味也会渗入食材，丰富了味道的层次；烤鸡串以香茅来调味，用的却是咬劲有余嫩性不足的鸡胸肉，很轻易地满足了老外的口味和对东南亚的想象。东南亚曾经是西方列强们的兵家必争之地，其中挑起西人贪婪之心的就是该地盛产的香料。如果缺少了东南亚的香料，现在的欧洲菜肴肯定失色不少。

　　河内也有不少独特的个性餐馆，我喜欢到文庙附近的KOTO餐厅用餐，这是一家典型的纽约Deli风格小店。目前上海也在流行这类食店，一般供应采用新鲜材料制成的三明治(Gourmet Sandwich)、简餐及果汁饮料等，由于推崇健康的饮食概念，这类食店也深受注重饮食营养的新新人类的欢迎。KOTO的意思为Know One Teach One，这是一家以帮助当地街头流浪少年为宗旨的餐馆，餐馆内共有30名街头流浪少年，担任侍应生至

厨师等职务，通过专人的指导和培训，让他们熟悉服务行业，并取得一技之长，得以重返社会。这让我想起英国明星厨师Jamie Oliver的著名餐馆“15”，也采用同样的概念，这不只有助于提升厨师的声誉，同时减少了社会问题。大厨或许更应该担当起社会责任，对社会发展献一份心力，或许他们也同样深信懂得做菜的孩子都不会学坏吧。