好好一只蟹酿橙

　　伊莎贝

　　有识者都知道，蟹酿橙是一道历史悠久的名菜。将一只橙子挖空，将蟹肉蟹黄与捣碎的橙肉搅在一起，再蒸出来。蟹油混合橙香，想来是一道十分风雅的菜。《山家清供》称“使人有新酒菊花香橙蛇蟹之兴”。

　　抱着这样美好的想象，我来到杭州知味观的味庄。在所有的菜都上完也接近吃完的时候，这道名菜终于登场(这有点遗憾，它应该在一开始，我的味觉还没有被其他美味麻痹之前上来)。装在一只造型美好的白瓷碗里，精心包裹着透明的玻璃纸并扎着丝带，的确很有名菜风范。吃起来也和想象接近，蟹油混合橙香，可惜就是不能给我一点风雅的感觉。因为那张被一道加热的玻璃纸，散发出令人不快的味道。

　　走在风景优美的杨公堤上，我还在思索这道菜的问题出在哪里。厨师给它包裹一层玻璃纸，显然是出于方便和美观两方面的考虑。这样餐馆就可以大量制作半成品的蟹酿橙，待顾客点单时再上锅蒸一蒸就好了。

　　这种思路在很多传统的名餐厅和大型连锁中餐馆十分常见。经验丰富的大厨们把这称为“开发新菜品”。开发，而不是创作。这就是问题所在。东坡肉、叫化鸡、糖藕都被制成半成品，以便在旅行团带来的大批游客点单时，迅速、质量稳定地端上来。这没什么不好，只是那些麻烦的、不引人注意的小细节就被毫不犹豫地牺牲掉了。也许是一张不能重复使用的荷叶，也许是超过12小时的慢火烹煮时间。在大厨们为自己的聪明洋洋得意的时候，那道菜也永远失去了它独一无二的灵魂。

　　表面光鲜似乎是我们这个时代的特征之一。名人们忙着拉皮注射肉毒素，名菜们也被尽力打扮得年轻时髦，惟恐流露落伍不合时宜的气息，惹人憎厌。在苏州“大师工作室”吃到平均年龄70岁的名厨们的手势，震惊于卖相的黯淡畏缩与口味的纯正优美的巨大落差。正像《料理鼠王》中，苛刻冷酷的食评家被老鼠大厨一道普罗旺斯杂菜烩，一棍子打回童年时光。“大师工作室”以现在流行的标准来说过熟过烂毫不讨巧的菜式，竟也让我恍惚回到儿时住在爷爷奶奶家的日子，那些物质贫乏时代质朴温暖的美味……

　　日本人玄之又玄，说食物中吃得出爱的味道大概是扯淡，但即使是世界第一名餐厅，以炫目的分子美食著称的伦敦肥鸭餐厅，大厨也希望在食物中注入怀旧的味道，例如童年的太妃糖和甜菜根。如果这才是美食的最高境界，那么我们的餐饮界还在反方向上一路狂奔呢。

　　来源：经济观察报网