寻找中式快餐的DNA

　　吴国强将水饺做成了目前市场上最成功的中式快餐，他的秘诀是：量化每一个细节

　　本报记者 路克

　　沈柯的职责之一是经常巡视和检查所辖地区门店的经营状况。2005年新年假期的一个寒冷的中午，这位北京天润大娘水饺有限公司的总经理裹着厚厚的大衣，像个普通顾客一样 走进了大娘水饺北京前门店。

　　正是用餐的高峰时间，满堂的食客没有人注意到他。他装做等位的样子站在80平方米的餐厅一层的一个角落里四面看了一会儿，然后招手请一个女服务员把店长叫了过来。他问这个下属说，26号桌的客人已经走了3分半钟了，为什么还没有人来把它收拾干净。

　　至多在3分钟内就须将残羹冷炙和用过的餐具从餐桌上清理掉以便让新来的顾客就餐是江苏大娘水饺餐饮有限公司的成文规定。这家致力于弘扬中式快餐，已在江苏、上海、北京、广东、浙江、山东、安徽、江西和印度尼西亚、澳大利亚开了150多家连锁店的民营企业有一部厚达300多页的《管理手册》，其中涉及保证产品规格和质量恒定的所谓“标准化”的内容五花八门，诸如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克、每6只剂子重55克、从顾客点餐到食品上桌不得超过10分钟、擦一张桌子遵守什么样的清洁工序、和多少面兑多少水之类。

　　沈柯说：“我们已经知道了一个秘密，那就是细节决定一切。”

　　这就是中国新一代中式快餐供应商。和上一代不同，他们已经不再简单地从形式上、表象上摹仿麦当劳和肯德基，而是开始努力寻找中式快餐的工业化道路，以便更有效地抢占国内巨大的快餐市场。

　　据统计，中国餐饮业2003年的收入为5800亿元，其中快餐业占31%，约为1800亿元，且还在以20%的速度增长，而肯德基和麦当劳在快餐市场上则占7%-8%的份额。

　　经验是从中式快餐过去十几年的坎坷历程中获得的。从上世纪90年代至今，全国至少出现过20个有名气的中式快餐连锁品牌，比如地方性的深圳的面点王和嘉旺、浙江的九佰碗和真功夫、上海的新亚大包、北京的和合谷与跨越多个区域经营的永和大王、永和豆浆、马兰拉面、荣华鸡、红高粱等。但面对麦当劳和肯德基这样的对手，它们的市场处境都很严峻。上海连锁商业协会的肖正云说：“风光一时的荣华鸡没有了，新亚大包换了几任领导后也跌入了低谷。”

　　荣华鸡可能是最令人难忘的中式快餐品牌。这家仿效肯德基做炸鸡的上海快餐公司在成立的最初两年累计营业额高达1500万元，并声称“肯德基开到哪儿，我就开到哪儿”。后来，尽管它悬着红底白字招牌的分店遍布北到黑龙江、南到江西的广大地区，但在2000年整整10岁的时候还是在与肯德基的战争中落荒而逃，撤出了北京。而与此形成鲜明对比的，是肯德基当年在中国的23个新的城市里开了85家连锁店，从而使它在中国内地的连锁店数量突破400家。

　　那一年，AC尼尔森公司在中国30个城市做了一份调查，结果表明，在“顾客最常惠顾”的国际品牌中，肯德基排名第一。

　　肯德基被认为不见得比荣华鸡更好吃。可怜的荣华鸡的投资者事后在反思失败的原因时意识到，它与对手的根本差距，是自己的产品缺乏具体标准和稳定的口味。

　　中国的饮食文化博大精深，但中式快餐却一直不敌西式快餐。现在，已有许多人发现其关键除了品牌、资金和规模之外，还在于讲究烹饪技巧的中餐在很大程度上取决于厨师的经验和手艺，很难用数字量化。例如，即使是同一家餐馆的同一个厨师，也很难做出味道完全相同的同一道菜。这不单使产品质量往往极不稳定，也没办法进行快餐业所必需的工业化批量生产。

　　以标准化为前提的工业化意味着在单位时间里可以生产更多的同质产品从而降低成本。可能是自信可以对症下药了，2004年国内至少有5个餐饮商宣布进军中式快餐市场，其中包括在上世纪90年代后期因“挑战麦当劳”而名噪一时的红高粱。

　　几年前败走的原红高粱快餐店总经理乔赢说，如有可能，他仍会将店址选在北京王府井(资讯 行情 论坛)的麦当劳对面，而和以往单纯经营烩面不同的是，新快餐店将经营煎、蒸、煮、烤等正宗中国食品，主要目标消费群是高校学子和白领阶层。

　　现在预言这批新军能否凯旋还为时尚早。不过1996年在匈牙利创建欧洲规模最大的中式快餐店“中华快餐城”的曾耀宁说：“没有现代先进管理机制、生产手段和市场营销方法的中式快餐不能与麦当劳抗衡，中式快餐首先要实现工业化，这个问题已经成为时代的主题之一。”

　　十几年前曾负责协助麦当劳在中国找原料的李士靖现在是北京市食品协会会长。他告诫国内的经营者说，中、西快餐业最大的差别，是后者有一套花几十年功夫建立起来的标准化工业管理体系。

　　看起来，这些体系至少帮了肯德基在中国的本土化策略一个大忙。它几乎平均每一个半月就会开发出一种经过改造的中国传统食品来迎合消费者的胃口，像米饭、罗宋汤、皮蛋瘦肉粥、樟茶烤翅和老北京鸡肉卷等。这说明中式快餐其实也可以通过改良和标准化运作实现工业化生产。江苏大娘水饺餐饮有限公司董事长兼总经理吴国强说：“当我们去肯德基吃川香辣子鸡的时候，你说吃的是洋快餐还是中式快餐？”

　　大娘水饺目前是中国国内直营连锁店最多、跨地域最广的中式快餐连锁企业，包括在超市出售的袋装速冻食品在内，其年营业额已达2.5亿元人民币，而8年前，它还只是江苏省常州市的一家营业面积不足30平方米、员工不过6人的小水饺店。吴国强一直认为，作为具有中华民族传统特色的食品，水饺有广泛的社会基础和稳定的消费人群，可以成为中式快餐的代表品种。

　　让手工包制的水饺标准化做起来并不像做汉堡包那么容易。为了保证每种食品味道的稳定性，公司特意配置了6种调料分装在容量一定、标有1-6数字的环保塑料袋里，然后分别运往每个开有连锁店的地区的中心厨房。

　　中心厨房负责原料的统一采购和向当地门店供应150种水饺半成品与20种冷菜，但考虑到具体操作的复杂程度，每间店每天只供应30种水饺。这些水饺在门店里煮熟后的售价为每6个2.5-8元不等，冷菜每份为3-5元。

　　北京的中心厨房位于繁华的前门地区，分为粗加工间、拌馅间和冷库3个部分。按照《管理手册》的规定，所有采购来的菜要先在淡盐水里浸泡1个小时再清洗，然后用测试卡测量农药残留量。这一切合格以后，再切成可以入馅的半成品。

　　拌馅间最为忙碌。这是一个50多平方米的房间。在房间的一头，9名穿着白大褂、戴着白帽和蓝色医用口罩的女工分为3组，围着一张3米长、2米宽的案子擀皮、包饺，然后把它们码进特制的纸盒；在另一头，4名同样装束的男工每人手握一只大号蛋抽一样的工具在拌馅——他们不用费心考虑肉菜油的比例和该往馅里放多少调料，而只需遵循《管理手册》的规定和根据自己所拌的是什么馅，从身边靠墙竖立着的一溜5层高的货架上随手取下一只标有相应数字的调料袋倒进去就行了。

　　所有这些都是夜班根据各店下午下的订单进行的。饺子包完以后，另有专人将纸盒过秤，以确保每盒产品都不多不少正好是《管理手册》上载明的重量，然后砰地一声放进冷库里的冷冻柜，直到清晨四五点时由公司自备的冷藏车向各店配送。

　　不过即便做到如此之细也还是有问题。自称“非常崇拜洋快餐”的吴国强说，中餐目前还有大量的质量控制点不容易量化。比如，面软了还是不软、劲道还是不劲道、煲的汤浓了还是清了都不好计量，而这些会导致产品品质出现不确定性。

　　“你说这该怎么办呢？”他问道，“要找到中式快餐的遗传密码真的得费一番工夫。”