文/本刊记者?唐?亮

　　重庆，火锅之都。得之，进可攻退可守；失之，洗脚上岸，被淡忘于江湖。

　　重庆火锅战火又燃。

　　2014年8月，重庆较场口，老派拥趸奇火锅余勇，誓师复建民国时期重庆毛肚火锅始祖“白乐天毛肚火锅”，食客络绎不绝，称奇不已——老派火锅再下一城。两月后，新派德庄李德建，以重庆火锅协会会长之躯亲自揭牌重庆火锅学院——新派火锅招兵买马，等待战机。

　　这几年，老派火锅绝地重生，与新派火锅势力此消彼长。这场战役之胜负，绝非一店一地之得失，亦令重庆乃至整个火锅市场格局动荡不已。

　　7·26之变

　　自有火锅江湖以来，重庆火锅维持了近百年的一门一派，即老（派）火锅。

　　老火锅，即以老卤油、老底料和老底汤，采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”，重庆火锅以“老味”独步天下。

　　可是，一门一派终在十年前被打破。

　　2004年，早已被重庆市民接受的“老油”火锅，在离开重庆本土之后，受到了外地食客及媒体的质疑。被质疑的秦妈火锅秦远红不得不自废武功，放弃传统老卤油烹饪工艺，宣布全面推行一次性锅底——新派由此诞生。

　　新派火锅，即以新油、新底料、新底汤制成的火锅。新派火锅虽无“老味”，锅底却可以工业化大规模生产。

　　力撑新派的主角，乃为门店众多，自建有底料厂，图伐全国的“三巨头”——小天鹅、德庄、秦妈；老派主角，则为重庆本土坚守老卤油传统工艺的其他重庆火锅品牌；刘一手、苏大姐等巨头新、老并存，被戏称为“两面派”，但总体支持新派。

　　在重庆，“新派巨头”与“老派小弟”各有胜负。多年来，新派势力主张重庆火锅协会会员单位统一使用一次性锅底，却遭到老派坚决反对。而老派一直希望建立火锅汤料地方标准，为老油正名，但是提案需得势力更大的新派推动，数年未有丝毫进展。

　　双方僵持不下，割据山城。怎料，一场行业危机悄然来袭。

　　2011年7月26日，央视《消费主张》报道位于成都的“重庆老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的消息。其中，央视在报道中首次明确地将“老油”等同为“地沟油”。

　　一夜之间，江湖 谈“油”色变，风声鹤唳。

　　是夜，重庆火锅协会会长、副会长齐聚共商对策。由于事态严重，新派、老派都不敢托大，在事关重庆火锅行业发展大局的十字路口，300多位火锅大佬不分新老全部就“推行一次性锅底”投了赞成票。

　　有着数百年历史的重庆老火锅，在短短八天时间里，就此瓦解。

　　重庆人“用嘴投票”

　　江湖的风急浪险，终要投映到市场肉搏。

　　新规一出，便有人放言：老油被弃，新派必以综合优势横扫山城。

　　第一个月，局势发展确如预测，原老派火锅数倍上涨锅底费，老食客纷纷离去；反之，新派火锅店热闹非凡，食客纷纷尝鲜一次性锅底。

　　可是，从第二个月开始，局势陡转直下。重庆的火锅“发烧友”们似乎全部人间蒸发了，不过半年，重庆火锅行业销售收入重挫40%以上，行业平均利润竟然为零——3000万重庆人在用嘴巴投票！

　　为避免与老派同归于尽，新派救市旋即启动。

　　秦妈火锅着力研究新型一次性底料，力图新派火锅有“老味”。

　　小天鹅、德庄加大海鲜、水产类食材比重，德庄更开辟会所豪店，发力高端市场，同时加大对底料厂政策倾斜。

　　支持新派的势力中，刘一手推行“自助油碟”、“自助水果”，食客觉得味道不足可自行加味；苏大姐推行锅底打包，食客用餐结束后可打包锅底……

　　但是，新派救市却遭遇老派“地下复国”劫杀。

　　山城重庆的小巷街角，上演着一部部谍战片：食客五六人，向老派火锅老板讨要老火锅吃；老板只说没有；食客悻悻而去，老板突然发话若是真心要吃，先签字后上锅；食客问签什么字——《自愿吃老火锅证明》！

　　苦觅老火锅的重庆崽儿，一听到哪里有“特供”，无不三两结对偷偷去吃，互通消息。

　　一些老派势力见势索性开“救生店”，在品牌店之外开设售卖老火锅的小型火锅店，并另外取名，另立法人。如果查下来，也不影响原店原法人。

　　狂人救市

　　2011年10月，奇火锅余勇公开发表《我对老油有话说》一文，主张恢复重庆当地正宗老火锅。

　　余勇何人？地道老重庆，做过毛肚批发、广告公司、快递公司、经纪公司、装饰公司……折腾得一穷二白之后，与妻子谢莉在重庆大坪从七张桌子开始做起了奇火锅，“奇”取“七”谐音，最终成就一番事业。从此余勇便立誓“为重庆火锅奋斗终生”，在其他火锅大佬忙着搞房地产、贷款担保之时，自己成立了一个重庆汇源火锅研究所，自挂所长，潜心研究重庆火锅，并出书《火锅中的重庆》——如此着迷、执着于火锅事业，江湖人士送其名号“火锅狂人”。

　　7·26事件后，余勇深感，救活老火锅绝非一店一地之得失，一门一派之兴亡，而是事关重庆人生活态度与幸福指数的大事。为此，余勇制定了上中下三路舆论攻势。

　　下路，以《我对老油有话说》一文在民间掀起“老油保卫战”，吸引网媒、纸媒纷纷加入讨论；当各路人马汇聚成伍，余勇顺势加大宣传力度，普及老火锅历史，向公众阐述老油工艺安全性：老油不能等同于地沟油、潲水油。

　　中路，联合行业力量与中间势力，形成统一战线。2011年12月，余勇联名已故作家莫怀戚、学者廖成林、老派巴将军火锅王人庆、家福火锅朱江渝等19人联名发表《重庆火锅大发展十条建议》，提出为老油正名，制定地方标准。

　　上路，积极与政府职能部门沟通，博取其对老油工艺的重新认可；同时，余勇携众对重庆火锅协会会长何永智连续谏言，力劝其以重庆火锅大局计，调转船头。

　　面对三路压力，何永智虽为新派大姐大，也不得不重新考虑态度立场。

　　2012年1月，重庆两会召开，市政协委员何永智提出“救市议案”，应“尽快树立红汤火锅的行业标准和重庆火锅汤料的地方标准，依法保护传统工艺和非物质文化遗产。”此议案终于博得政府职能部门的重新考虑。

　　老派由此复活。

　　新派卖“老”，老派卖“新”

　　重庆枇杷山，一间只有十几张桌子的老派晓宇火锅火得一塌糊涂。每天翻台率400%，趁势扩张4家店依然店店火爆。凭此，晓宇掌门人张平挤掉知名度最大的新派三巨头，代表重庆火锅走进《舌尖上的中国2》。

　　在重庆主城，曾高调支持新派的苏大姐火锅悄然重挂“老”字，辅以廉价开架自助火锅策略。半路却杀出老派大队长陆兵、傅佐奉两结义兄弟，以知青主题文化对重庆传统火锅进行从内到外的包装，革新菜品，并且卖到全城最贵。

　　廉价碰上最贵，自助撞上主题，不出两年，大队长杀进重庆餐饮十强，开店40余家年营收过6亿元。

　　新派大姐大何永智祭出“火锅精品料理”大招。小天鹅全力扶持在渝6家豪店，仅装修成本便掷出3000万元，并聘请高端餐饮人才入渝打理，欲整体革新火锅。

　　昔日不敢还手，如今老派小弟却竞相接招大姐大。

　　隶属老派中陆派分支的巴倒烫火锅王文军“下山”求战。割据重庆南山的巴倒烫火锅本就以山庄豪店、霸道老味著称，重庆中产阶层竞相开车上山求位。此番下山，王文军于重庆茶园、杨家坪连开两家O2O概念店，选位、点菜、付款手机即可搞定，玩法前卫、时尚，装修豪迈不失山城韵味，目标就是要从新派手中抢下山下的中高端食客。

　　接招者中还有一位90后，即有“矿BOSS”之称的矿火锅杨梦吟。

　　这小女子以嫩肉片、牛肝、香菜丸子、矿肥肠、矿牛肉为“五绝”，每天限时限量供应，以饥饿营销吊足食客胃口；加之微博、微信营销玩得头头是道，“富二代”身份创业令其加分不少，矿火锅竟迅速从一家街边小店扩张至70余家形象店，山城三教九流竞相抢位。

　　反观新派巨头小天鹅，“料理”概念一是食客接受需要时间，二是被巴倒烫、矿火锅等营销战术掩杀，一时胜负难料。

　　新派大哥德庄李德建则发力新派底料研究，连续推“青一色火锅”、“鱼调料新品”，旗下德庄厨娘、雨情调、香漫谷等齐头并进；秦妈秦远红则联手孔亮、齐齐、骑龙等品牌豪掷7亿元开发“仙女天街”商业地产项目。两位新派巨头以多元化经营抗衡老派山城反扑的意图十分明显。

　　老派巨头奇火锅余勇见状稳扎稳打，以重庆汇源火锅研究所为依托，革新菜品，对加盟店、直营店换新升级，并维持大众消费价格水准，从重庆区县到主城对新派节节进攻，兵锋所到之处尚无败绩。最近更以复建重庆毛肚火锅始祖“白乐天毛肚火锅”，再次声名大噪。

　　在新派的退守中，以往名不见经传的老派小弟如大龙、莽子、乾矿等老火锅亦加紧抢班夺权，山城火锅十分山河老派已占其九。同时新派势力在渝外的门店数依然可观，反击力量尚存。

　　江湖之远

　　江湖之远的刀光剑影，上升到“庙堂”，又是一番攻守博弈。

　　2013年8月29日，重庆火锅协会换届。“三朝盟主”何永智功成身退，新派力推德庄李德建成功上位。

　　不过，老派很快就扳回一城。

　　拥有政府背景和海外资金的上海德同资本在考察了重庆多家火锅企业之后，投资了老派火锅代表奇火锅。

　　2014年11月，最大的江湖变局终于发生——联想旗下弘毅投资收购小天鹅火锅，这一昔日第一重庆火锅品牌宣告易主，属于何永智的“新派三巨头时代”宣告结束。传闻，“何七妹”的下一步目标，是去开办高端养老中心。

　　重庆火锅江湖上，新派、老派还将继续缠斗。

　　（感谢刘可先生为记者采访提供的帮助）