朱冲

　　米其林餐厅。是指那个轮胎品牌米其林吗？没错，餐厅和轮胎“穿越”联系在一起。

　　1900年，在米其林轮胎公司创始人安德列·米其林的倡导下，该公司推出了一本简易方便的手册《米其林红色宝典》（Michelin　RedGuide　series，又称《米其林红色指南》）。起初它主要为驾车者提供一些实用资讯，比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等。后来这本红色封面的小册子开始为法国的餐馆评定星级，因其严谨的评审制度得到读者信任，成为专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构。进入21世纪，《指南》推出了众多国际版本，评选范围扩大到全世界。该书去年在全球售出逾100万册。被评为米其林星级餐厅，几乎被认定为全世界最好的餐厅。

　　按照评选标准，米其林星级，从一颗星★到最高的三颗星★★★不等。一颗星：是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；三颗星：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。当然，这样的餐厅价格自然不菲。按国外米其林三星餐厅的价格定位，来这里进餐，人均消费约在3000元-4000元人民币。

　　星级的评定所针对的只是“餐盘中的菜肴”，即烹饪水平。出现在《米其林指南》上的餐馆并非都这么奢华。其中也有物美价廉的简朴小餐馆。这以另外的标识——一对到五对叉子和汤匙标志——表明餐厅的装潢和服务质素。

　　米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。而且监察员必须匿名造访、自掏腰包。以至全世界现今也只有68家米其林三星级餐厅。

　　评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。所以，近年来国内所谓的米其林餐厅也日益增多。比如北京前门23号的Maison　Boulud餐厅、Sadler餐厅，还有位于上海陕西南路35号的雅克红房子餐厅，位于汉口路740号的唐阁粤餐厅等。

　　突然出现这么多的“米其林餐厅”后，有网友在豆瓣的私房菜小组提出疑问，这些是真正的米其林餐厅吗？

　　米其林中国地图与旅游指南部门负责人苗祥波说：“《米其林酒店与餐厅指南香港澳门2009》是米其林首次对中国地区的酒店和餐厅进行评级，目前还未涉及中国内地。”

　　即内地没有真正意义上的米其林餐厅，那些所谓的米其林餐厅，只是沾了一点“米其林元素”而已，其中，最主要的两种方式为：“米其林星级餐厅厨师在中国内地开店”、“其他国家和地区的米其林星级餐厅在中国内地设立的姐妹店”。

　　比如上海红房子餐厅，和米其林的关联在于，其老板Jacques和Laurent　Pourcel两兄弟在法国一家米其林三星餐厅任主厨；唐阁粤餐厅则是因为香港的唐阁是一家米其林二星餐厅；北京的Maison　Boulud餐厅更甚，其老板是纽约米其林二星厨师Daniel，所以大家纷纷用“米其林进驻北京”这样的字眼来形容这家餐厅，显然，不是米其林厨师开的餐厅都是米其林餐厅，而且，Mai-son　Boulud是交由Daniel的三个当家徒弟主理，想要在这里吃到Daniel亲手料理的食物，一年中机会并不多；Sadler餐厅也是因为其老板Claudio　Sadler在一家米其林二星级意大利餐厅任主厨。

　　严格意义上说，中国内地这些所谓的米其林餐厅甚至和米其林没有太大关系——这些餐厅的老板还在国外真正的米其林餐厅任主厨呢，他们又能有多少时间来到他们在中国开的餐厅工作呢？

　　当然，正如这些餐厅所说，他们的菜肴及装修服务水平都达到了米其林星级餐厅水准，只是因为米其林还没有针对中国内地餐厅评选。可不管怎么说，这些的确不是正宗的米其林餐厅。

　　中国目前被评为的米其林餐厅都集中于港澳地区。根据《米其林指南——香港澳门2009》，香港有169家餐厅和33家酒店入选推介名单，22家餐厅获得“米其林星级餐厅”荣誉；澳门有33家餐厅和16家酒店入选推介名单，6家餐厅获评“米其林星级餐厅”。其中，香港和澳门分别有一家餐厅获评代表最高美食级别的“米其林三星级餐厅”，分别是位于中环四季酒店的龙景轩和位于葡京酒店的Robuchon　a　Galera法国餐厅。

　　不过，对此也有争议。包括很多美食家、名厨，如蔡澜等，也都觉得米其林的星级未必真正反映食物素质，因为评审员大部分为外国人，米其林全球90位匿名评审员，70人来自欧洲，10人来自美国，余下只有10人来自亚洲，他们的口味跟食惯中菜的香港人并不相同，加上评级会计算环境、气氛、装潢，所以很多香港较地道的优质食肆都未被评级。

　　据悉，中国内地的第一家米其林餐厅可能在今年底产生。法国厨师Yannick　Alleno创建的新餐厅S.T.A.Y将于2011年9月在北京香格里拉饭店开业。Alleno在执掌Hotel　Le　Meurice餐厅期间，获得了米其林三星餐厅称号，随后，他管理的法国库尔舍Cheval　Blanc酒店又荣获米其林二星荣耀。香格里拉饭店和Alleno同时表示，S.T.A.Y餐厅立志于成为中国内地第一家米其林餐厅。

　　来源：经济观察网