张宇凌

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　　2011-05-30

　　张宇凌

　　伊莎贝说得好，“把西班牙火腿和帕尔玛火腿做比较是没有意义的”，但我还是要告诉她只有一件事情需要商榷，在意大利，火腿可能不止于她轻盈的想象。

　　有一种意式烹调，是被水彩化的，里面充满了鼠尾草，茴香花粉，西葫芦，橄榄油，果醋，水牛奶酪……当然，也不乏可爱的火腿丝巾搭配蜜瓜装。

　　意大利人自己，在欧洲烹调史波澜诡谲的斗争中，始终坚持一种说法：欧洲的烹调术，特别是法国的，来自地中海；地中海的烹调术，则来自于托斯卡纳。所以，说说托斯卡纳的火腿，比说人人皆知的帕尔玛要更符合我考古出身的特性，也算是补上一段帕尔玛的前史。

　　托斯卡纳有大片的丘陵山区，气候干燥，土地贫瘠，倒是适合葡萄和橄榄生长。冬季尤其严酷。这里蔬菜很少，食物的底色是厚重的血褐色，大量的猪牛羊肉加之野味，还有菌类和红酒，偶有雪亮的东西点缀，乃是油脂闪耀。风干腌制的猪肉是托斯卡纳的代表食品之一。

　　为了解释这个问题，必须举一个极端的例子，谈谈超越了这四条具体之腿的另一腿儿。记得第一次造访托斯卡纳，住在montepul-ciano，一个中世纪的小山城，沿着montepulcino古城山路而上，沿途尽是酒窖，门口就可以坐下嘹望品尝。我点了一个三杯套餐，侍者在我面前摆下三杯深浅不同的葡萄酒，每杯酒对着一块上面有些名堂的烤面包。最后一杯是我盼望已久的十年的brunello，一种滋味厚重的当地名酒。配的面包上，静静地躺着一片洁白菲薄的东西，比奶酪要白得多，透明得多，仿佛一块边角可以耷拉下来的羊脂玉。前面的面包和酒已经把我弄了个半饱，我揭下那片菲薄的东西，只想要尝个新鲜。一入口先是想往外吐，因为是一股子油味闷上来，不是我想像的奶制品。

　　侍者看到我的表情，立刻张开他的大嘴，用手指指口腔的黑洞洞后半部，然后闭上嘴啧啧有声。我强忍着把那块东西往舌头后方推了推，其实还是没把嘴合严，心里暗暗发功恨不得让它悬浮在口腔里。旁边的一个美国人伸手递过来我的酒杯，“drink　drink……”我下意识地拿起酒杯喝进一大口，口腔随着酒的涌进而彻底闭合。豁出去了，舌头砰然落下。和酒精一起把油腥味的壳压破后，里面毫无荤闷之感，倒像是有人收集了肉类最精髓的香味，用盐把它稍稍沉淀为柔软的固体，瞬间全部释放，化在舌根，直接从那里的细胞进入了血液。Brunello浓烈的皮革和动物性香气，立刻变得驯服了，像矿物颜料中融进了油脂，融化再融化，最终在舌头上画下了一笔饱满的油彩。这样的一口酒肉，算是对得起这城堡这教堂这中世纪，对得起围观这个中国女人的三位美国人民，两位酒窖经营者和一位侍者。“这倒底是什么东西？”“lardo　bianco(白火腿)，white　bacon”

　　此物乃是用猪脊背和腰上的脂肪，切块置于深色容器内。一层肥肉一层盐，然后盖上容器，放在阴暗通风的地方，据说一见光就会发黄，生出些皮壳色来。最后还得加上几十公斤托斯卡纳特产的大理石，紧紧压实。一年后可以开始食用。譬如意大利人一直自诩只有意大利才产的白松露强于黑松露一般，白火腿也被他们奉为腿中之腿。这来自中世纪的腌制肉食首先传到法国，然后英国，然后俄罗斯……至今被全世界死硬的传统美食捍卫者奉为圭臬，而据鄙人在欧洲的经验，有白火腿的店必有地道的意大利食材。

　　白火腿发源且盛行之地，亦是文艺复兴的发源地和重镇：佛罗伦萨，锡耶纳，比萨，圣吉米阿诺……各个都是酒池肉林，它们修正了意大利烹调的水彩印象，一一呈现出泥沙俱下，浓油重彩，浑然天成的文艺复兴式风格。去过那些城市，就着白火腿喝过brunello，你一定会相信，文艺复兴就是这样一腿儿一腿儿地靠满身猪油加松节油的肉食者搞起来的，绝对是一场高热量的历史运动。

　　作为全无复兴之力的废墟探寻者，我也沿着中世纪及文艺复兴的历史遗迹吃遍了各色火腿，脑子里印象最深的，还是头一次品尝那片lardo　biancio。它最真切地让我感受到古老的意大利，一头猪可以浑身都是腿时的风味。也感受到了青山古堡间的托斯卡纳人对食物的一种态度，他们的火腿，可以指很多过盐过风的东西，共同之处是，可以用来对法式烹调里的娘娘腔，“地中海”烹调里的轻浮，fusion派的造作说“不”。

　　来源：经济观察网