采访 │ 苏旭   口述 │ 浙江凯旋门澳门豆捞控股集团董事长汪尧松    摄 │ 鲁统磊

　　本期人物：汪尧松

　　身份：浙江凯旋门澳门豆捞控股集团董事长

　　年龄：40+

　　爱好：游艇航行

　　对居住的要求：方便，最好有水

　　距离上一次采访汪尧松，已有3年。

　　这3年间，汪尧松“被”刮了胡子——据说这是身边人的强烈要求，希望他可以显得更年轻。在澳门豆捞之外，他拥有了一个新的餐饮品牌“徐同泰”，想把那原汁原味的百年老味道，做出新的感觉。他买了好几艘游艇，并非为了享乐，而是想延伸美食文化的内涵，拓展餐饮事业的外延。

　　没有刻意，不觉突兀，变化之中有规律，一切都自然而然。

　　2010年我们餐饮这块总体的营业额达到了10多亿人民币，纳税近1亿元。我想在目前国内中餐，我们算是有了一定的地位。当然，我们还在不断地改变自己，想要做得更好。我们的整个产业链要更完善，管理要更科学，创新意识要更强一些。

　　就像“水”一样。我们中国人很爱水，有“智者乐水”的说法。“水”的特性是流动的，善于变通的，但流动与变通之间，又是遵循一定的规律的。

　　所以，尽管我们身处传统的餐饮行业，但我们的做法可以不传统，我们思想可以不保守。灵活、变通，尊重规律，就可以水到渠成。

　　老子爱水，他说：“上善若水”。这是以水来比喻治理国家。对我们而言，则应该学习水的特性，以“水性”来管理企业。

　　水之变通

　　3年前，在一次接受采访中我曾说过，“要把澳门豆捞做成经典的中餐品牌，在国际餐饮市场占有一席之地”。那时候，我们雄心勃勃，在迪拜开了分店，迈出了国际化的第一步。3年后，我们的战略变了。我们现在不说“国际”，我们想的是如何更好地占领“国内”市场。

　　这就是一种“变通”。这种改变是在事物的发展过程中，当我们看到了一些问题，发现了一些规律后做出的。

　　为什么这么说？的确，我们当年是在迪拜开过一家分店，但在之后的运作中发现，一方面，在国外开店成本太高，而我们经营火锅店利润率毕竟有限；另一方面，中国这些年的发展实在太快，中国人的观念变化更快。我们过去觉得澳门豆捞主要应该立足于大城市，但现在不仅仅一些二三级城市有了，甚至在一些发达的乡镇，都能看到澳门豆捞，生意都不错。这说明，中国国内这个市场超乎我们的想象。两相比较，我们为什么要舍近求远？

　　《三国志》说：“观天下形势，俟时事之变通。”又有一句话说：“水随器而圆，人随水则变通。”我们做企业，应学会审时度势，变则通，通则久。

　　水之规律

　　澳门豆捞这么多年为什么受到大家的欢迎？说到底是我们的品质。对于餐饮业而言，品质体现在很多方面，最重要的不外乎两点，其一口味，其二材质。这里，我想着重讲讲材质。

　　我们做餐饮，食材的安全、绿色、环保，是当今大家最为关注的话题。我们的食材多数来源于自己的农场和养殖场。我们之所以要从餐饮延伸到产业链的上游，就是为了保证食材的安全可靠。

　　从这个角度来讲，应该说我们找到了餐饮业做大做强的规律：从产业链中寻找品质，从产业链中寻找利润。

　　去年，我们收购了一家老字号品牌“徐同泰”。这是我的一个心愿：我一直非常想做一个原汁原味、真正高档的中餐品牌。“澳门豆捞”，这个名字决定了它有一定的“舶来”色彩；而其“火锅”特色，又决定了它无法真正“高档”起来。

　　因此，我把很大的期待寄托在“徐同泰”身上，期望通过自己的努力，创造一个国内高档中餐的奇迹。我很有信心，我的信心也正是源于我们掌握了餐饮业的规律。

　　接下来，我们还会继续向产业链要发展。借着“徐同泰”这个平台，我们已经有了自己的调味品，有了自己的红酒，有了自己的饮料。今后，围绕餐饮一块，我们还会有更多的自主品牌。“澳门豆捞”和“徐同泰”两大餐饮品牌既是我们的终端，也是我们延伸产业链最好的平台。

　　掌握规律就能带来生产力。这也是“水”的特性。水，避高趋洼，平衡高低，我们做企业，就要学会运用规律。

　　水之控制

　　当年隋炀帝开凿大运河的目的中，有一条就是为了沟通交通，便于漕运，贯通黄河流域和长江流域一北一南两个文明。

　　这是因为水有流动性和连贯性，水又善于通融变化，易于传达，能成体系。我们做连锁店，就该好好学习水的这一特性，创新我们的管理。

　　我目前的管理是比较轻松的。3年前，我们下面一家分店的店长权利还很难控制。但现在，我们在管理上，总部充分“集权”，甚至可以说，一分钱的来龙去脉我们总部都清清楚楚。为了能做到这一点，我们的投资可以用千万计。我们跟最优秀的软件公司合作，将整个财务、物流和收银系统智能化、科学化。我们做到了最好的控制，不是依赖人力，而是依靠科技。

　　有了这样一套先进的管理系统，我们就像是开凿了一条大运河一样，遍布全国各地的门店都因这条“运河”而连通、贯穿到了一起。我们的管理、文化、战略，则通过这条“运河”渗透进了每家门店。

　　水，善变，规律，用之得当，就会成为很好的工具。我们就该学会去找到这样的工具。

　　［对话］

　　爱水，住水边

　　文 │ 本刊记者  苏旭

　　钱塘江边长大的汪尧松小时候经常跳进江里游泳，对水有一股自然而然的喜爱之情。去年10月份，他购置了9艘豪华游艇，分别停泊在青岛、三亚、厦门、杭州千岛湖等9个著名港口城市和景点，把“澳门豆捞”从陆地带到了水上。

　　坐在游艇上吃火锅，这个场景令人联想起年初大热的电影《让子弹飞》里，一行人坐在豪华火车里，围坐热气腾腾的火锅，哼着“长亭外、古道边”，把酒言欢。

　　火锅就成了这般大俗又大雅的道具，竟生出几分怪诞的美学色彩。

　　《浙商》：你做餐饮业，大手笔买那么多游艇，究竟是出于什么考虑？

　　汪尧松：其实我以前也不了解游艇。一次在青岛，一个朋友请我上了一次游艇，出海之后感觉特别好，蓝天大海都是你的，毫不夸张地说，手机响了都想扔到海里，不想接。后来上海游艇展的时候我就去了，定了艘船。本来是想自己娱乐，但突然想到，澳门豆捞有很多积分高的忠实客户，我可以请他们到游艇上玩，作为一项增值服务。

　　中国这么多海域，我一下子买了9艘，成立了“环亚航游艇会”，跟澳门豆捞绑定在一起。你在澳门豆捞消费到一定的程度，我们可以提供游艇航行的机会。

　　《浙商》：近年来政府全面投入和整治了运河，运河两岸的风景发生了很大的变化，人文底蕴、自然景观、诗意栖居相得益彰，更有水上巴士，人们可以坐船欣赏运河两岸的风景。那你以后是否会将游艇开进运河，促成游艇文化与运河文化的交融？

　　汪尧松：哈哈，这个还是有一定难度。我以前也想过，西湖能不能放？运河能不能放？不过游艇对水域的要求还是很高的，另外还需要有关部门的允许。当然我听说运河经过治理以后水质变化很大，以后我会去看看，也许真有机会把游艇开进去。

　　《浙商》：你用各种方法，把传统的餐饮业做出了不一样的味道。例如，你从产业链上做了很多文章；又如，你现在把旅游和餐饮也捆绑到了一起。你觉得传统的东西怎样才能散发出新的魅力？特别是运河边的人居，你觉得应该怎样做出新意？

　　汪尧松：创新当然是很重要。做传统产业，我们一定要有发散性的思维，就像水域一样，它会有很多的支流，我们要学会利用这些支流，但又不能让支流过于庞大，这样就影响到主干了。对于人居也是一样，我想万变不离其宗，品质还是最关键的。

　　《浙商》：听说你自小在钱塘江边长大，对于居住有什么特别的要求吗？

　　汪尧松：方便是最重要的。另外，我很喜欢人居环境中有水的存在。小时候我就常到钱塘江游泳，现在，更重视周边有“水”的存在了。

　　水给人带来自在、舒适的感受，或许正因如此，我才特别喜欢游艇上的生活，才有了现在环亚航游艇会的诞生。我希望把这种自在和惬意带给我们的客户。

　　《浙商》：喜欢水，有没有想过住在运河边？

　　汪尧松：运河现在整治得非常好，我想住在运河边应该是件非常惬意的事情。运河边的人居应该是值得我们每一个人向往的。

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