刘少才

　　中国的餐馆已经遍布世界各地，可以说有华人居住的地方，就有华人开餐馆，有资料说仅在美国纽约一地就有近6000家之多。笔者年轻时因工作原因曾到过世界上50多个国家，几百个港口城市，所到之处无论是大小城市，到处都能见到中国餐馆。去年，我又随旅游团来了一次西欧12国之旅，对中餐馆在国外的现状有了更真切的体验。可以说，中餐馆要想在国外站稳脚跟，打造品牌，除了要“入乡随俗”之外，更要坚持自己的特色，沿袭中国传统的饮食文化。这样才是长久之计。

　　在西欧旅行半个月，除了早餐是在下榻的酒店用餐外，中餐和晚餐都是到导游事先联系好的中餐馆用餐。从经济的角度说，中餐馆肯定比西餐馆便宜，且适合中国人的口味，我们用餐标准基本都是四菜一汤，每顿必有一个豆腐，一个荤菜，两个青菜，十人一桌，菜量为中盘，少有几家用大盘的。即便这样，门外还有中国游客在排队等候进餐，可见到西欧旅游的中国人之多。这样的中餐馆都是导游早就预订好的，难免不偷工减料，导游从中拿回扣是心照不宣的事。

　　中国人到国外第一谋生手段就是开餐馆，但是目前在西欧国家的中餐馆的主要问题是：数量太多、太滥，为了抢生意，一味地降价，偷工减料，饭菜质量受到影响。德国、法国、西班牙等西欧大国的顾客如今对中餐的印象是：太便宜，档次低。要说国人出国创业开餐馆也不容易，异国他乡，起步时肯定是吃了不少苦头。尤其是刚迈出国门，没有经验的人，还想以过去十商九奸那种心态在国外开餐馆那肯定是十个有十个要失败的，特别是西欧国家，人们最痛恨的就是弄虚作假。因此，在国外的中餐馆有一个趋势，就是好的中餐馆越开越好，即使遇到暂时的困难，经过一段时间，也会稳中有升，但差的只会越来越差。

　　德国法兰克福京海楼餐馆的生意很好，老板是北京人，他跟我们说，在海外，中餐业也要搞品牌战略，让人慕名而来，“中餐要向个性化和人性化上发展。”他说，中餐不等于低价位，靠拼价格没有前途，要在质量上下功夫，要保持自己的风格。

　　无独有偶，西班牙巴塞罗那奥运村有一家北京烤鸭店也是靠自己的风格站稳脚跟，赢得信赖。这家烤鸭店的前身是一家海鲜馆，实在支撑不下去了，才兑给曾在这座城市开昆明酒家的广东人庄先生。改成北京烤鸭店后，这位审时度势的庄先生打品牌战略，凭借着菜肴的质量，也得益于自己的老客户和社会关系，不久烤鸭店就有了知名度。庄先生的餐馆主做粤菜、昆明菜和川菜，有很多回头客，有的从第一代吃到第三代，培养出了感情，有了良性的广告效应。

　　精工细作，在质量上下功夫，是中餐在国外的根。但是，尽管各中餐馆都讲究中国正宗口味，但时间长了就难免有点当地化了，这也是绝大多数海外中餐馆的特点，因为从原料、佐料等都不可能从中国带来，再加上要适当照顾当地的风味等，做一些适当的调整，也很自然。有的餐馆甚至已经雇用当地厨师来掌勺。但是，在国外名气大、客源广的往往还是那些口味纯正、传统文化氛围浓厚的中餐馆。窃以为，中餐走出国门，可以采用适合国外顾客的现代化烹饪手段、科学的营养搭配、市场化的营销手段，但中餐欧洲化、美洲化、非洲化，却不是一个可取的发展方向。

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