三只耳：冷锅中的川味热潮

　　作为首家突破“特色餐饮三年论”的成都本土品牌，其近十年来一直都有顾客排队的现象，引起多方关注

　　文/本刊记者 苏庆华

　　坐落在北京方庄中心区的三只耳北京旗舰店虽然有四层的超大规模，但开业一年多来一直生意火爆。和拥挤的停车场一样热闹的是大堂里的排队椅，特别是在周末，排队的客人甚至要等两三个小时之久才能等到一张空桌子。

　　事实上，三只耳的成功并不仅仅在北京，目前全国120余家连锁店的经营状态都可以打到“优”。而在三只耳的故乡——四川成都，这种排队的现象已经在5家门店持续了近十年，原因就是食客们念念不忘三只耳的招牌——冷锅鱼。

　　在三只耳董事长聂志伟看来，这一切都是水到渠成，能在竞争如此激烈的四川餐饮业中异军突起，三只耳是如何成功的呢？

　　冷锅鱼打破“三年定律”

　　在四川餐饮界有一个不成文的定律，那就是特色餐饮的存活时间一般超不过三年。多年来，在成都各大餐饮街上，虽然还是那么火爆，但路两旁的餐馆招牌几个月就要换上一批，许多餐馆还没来得及让顾客记住名字就已经消失在喧嚣中。

　　但三只耳就成为这个定律的终结者。作为首家突破“特色餐饮三年论”的成都本土品牌，其近十年来一直都有顾客排队的现象，引起包括政府相关部门在内的多方关注。

　　聂志伟对自己的冷锅鱼非常有信心，“冷锅鱼是三只耳首创的，以前并没有冷锅鱼这个称呼，它改变了火锅的历史。”聂向《当代经理人》表示。早在上世纪九十年代末,成都的火锅市场还是牛油火锅的天下，当时已经在餐饮界打拼了几年的聂志伟开始了创新，出生在医学世家的他更推崇健康和养生的理念。在经过多次试验后，聂志伟用清油代替牛油，用青花椒代替红椒，同时选用营养丰富的花鲢鱼，创造出了一种新的火锅形式——冷锅鱼，这极大颠覆了人们对于火锅的认识。

　　传统火锅都是顾客点菜，由餐厅准备好锅底汤料和配菜，然后由顾客自己涮，充分发挥了DIY的乐趣。但顾客毕竟是顾客，涮菜的时间和火候不能准确把握，因此涮出的菜和肉在口感上难免不佳，而营养上也没有保障。

　　冷锅鱼则不然，主动权从顾客手中回到了厨师，厨师一手打理着整个过程：亲手炒制锅底，在其他的锅中单炒最重要的鱼，待鱼做好后再倒入顾客的锅中，这样鱼是热的，而顾客的锅却是冷的。由于鱼是厨师制做的，此时鱼的生熟程度最佳，兼有“嫩、滑、爽”的特点，厨师甚至已将出锅、端锅、上桌、顾客取筷子的时间也精确地考虑进去。

　　冷锅鱼甫一推出就引起轰动，倪家桥总店总是人满为患，在三只耳的几家店门中，天祥店与玉双店相望不到50米远；倪家桥总店与玉林店相隔不到800米远，这样的分布可以说是犯了餐饮业的大忌，但每家店照样天天排队。

　　就在三只耳的冷锅鱼取得成功后，成都市面上出现了上百家冠以“冷锅鱼”的餐馆，有的甚至直接开到三只耳门店的旁边，并且打出超低的价格，但没过几个月，不少冷锅鱼店都纷纷关门转让。