当美国的金融危机正在改变着全球的经济生态的时候，人们意识到了实体经济在全球化经济中的稳定器作用。作为最具餐饮文化历史沉淀的川菜，如今借助现代企业的经营模式正在酝酿着变脸。虽然其中依然伴随着“正宗”与“江湖”、“改良”与“持守”的争辩，毕竟在灾难与困境的多方磨难之下，四川餐饮正在让自己“名副其实”，“变脸”已经开始⋯⋯

　　文/于一

　　变脸！川味餐饮

　　上市不是终极目标，只是快速发展壮大的手段，但无论上市与否，只有练好内功，才能屹立于如今激烈的餐饮竞争中

　　不久前，胡润发布了《2008餐饮富豪榜》，前十名中包括了北京、上海、江苏等餐饮巨头，除了已经上市的味千拉面的董事长潘蔚外，其余的企业要么已经进入上市程序，要么也已经完成了融资，正在积极进行企业的规范与扩张。

　　但令人遗憾的是，作为餐饮大省的川蜀大地竟然没有一位入围者，这似乎与我们随处可见的四川餐饮的表象不对称。而比邻的重庆市却也占了其中的三席，包括小天鹅、陶然居、德庄实业⋯⋯

　　厚积不发

　　在食界一直有“富庶莫过天府，知味莫如蜀人”的说法，赖汤圆、龙抄手、钟水饺、三大炮等为代表的四川名小吃更是多达80多种，以其精致的做工和独特的风味深受人们喜爱。然而，据业内人士透露，虽名声在外，但这些四川名小吃的连锁程度还不到20%。而从胡润餐饮富豪榜中能够看得出来，凡是能够做大的餐饮企业，无疑不是借助连锁的经营模式。

　　“近年来，连锁经营模式已经成为餐饮企业快速扩张的主要形式，而火锅、中式快餐、小吃都是容易连锁经营的领域。”一位餐饮行业专家向《当代经理人》表示。而据四川省商务厅2008年2月公布的数据显示，从四川省40户重点餐饮企业看，2007年，有28家企业已运用连锁经营发展，占70%；年新增连锁店76个，连锁店总数达到606个；实现营业额37.3亿元，占40户重点餐饮企业合计数的97.3%，同比增长25.9%，高于沿用单店经营的企业营业额增幅10.6个百分点。

　　从业态看，火锅、名优小吃等连锁经营快速发展，年新增连锁店铺72个，同比增长24.1%，连锁门店分别达348个、107个；中餐连锁稳步发展，年新增连锁店铺7个，同比增长16.6%；从连锁经营方式看，40户重点餐饮企业有直营连锁店197个，特许连锁店409个，分别占连锁店总数的32.5%和67.5%。销售额排前10位的均为成都的连锁经营企业。

　　然而，即便是如此众多的四川餐饮企业，却鲜有能够像小肥羊等后起之秀那样出色的表现，小肥羊等采用了区别于以往依赖自有资金滚动开店的发展模式，通过“风险投资入股——大量资金促进加快全国网点布局——经营规模迅速提升——达到上市要求——上市再募集资金促进扩张”的快速成长模式，已经成为最具有竞争力的现象。原因何在？