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雷纳特-莫劳：经营西餐的哲学http://www.sina.com.cn 2006年08月01日 14:33 《中国电子商务》杂志
莫劳西餐厅在经营上的成功，已经总结出一整套的西餐餐饮行业的专业教材，而其产品也延伸到餐饮人才培训、餐饮管理顾问等领域 王云@本刊记者 个人名片 雷纳特·莫劳，比利时人。 出身厨师世家，娶了中国媳妇，安家在北京。 精心经营以他自己名字命名的西餐厅，并开发相关产品。 经营秘诀之一，是“员工就是上帝”。这对一个着力打造正宗西餐文化品牌的企业来说，似乎比什么都重要。 Email：morel.s@263.net 有人说“如果没有去过莫劳西餐厅，就不算吃过真正的西餐。”对此评价，莫劳餐厅的创始人Renaat Morel雷纳特·莫劳毫不犹豫的点点头说：“没错！花钱多不一定就能吃到正宗的西餐，我们的餐厅很简单，但你却能享受到传统正宗的比利时和法国的美味与文化。” 开业7年来，莫劳餐厅多次接待外国元首。接受《中国电子商务》的专访时，莫劳的手机响个不停，他正忙着为7月21日的比利时国庆当日驻华使馆300多人的大型宴会准备餐饮。 厨师世家 58岁的雷纳特·莫劳是一位比利时人。也许是因为与美食朝夕相对，他挺着标准的“啤酒肚”，即使不穿厨师服，也可以轻易地猜到他的职业。早在1989年，莫劳应中国一家航空食品公司的邀请来北京工作。很快，就喜欢上了这个古老神秘又充满机会的国家。后来，他娶了一位中国媳妇，把家安在了北京。 从事餐饮业，经验是宝贵的财富。莫劳在西餐烹饪界知名度很高，来中国前他已经是欧洲厨师协会会员、国际白帽协会会员和法国烹饪研究院会员。他的父亲是有名的饼房厨师，莫劳从8岁起就在饼房工作，耳濡目染，知道打理餐厅的繁琐和辛苦。因此，最初的时候，他并不想自己开店，而宁愿在大酒店、大饭店担任总厨。 随着国内对外开放的逐步深入，来中国的外国人越来越多了，莫劳看到了这个契机。在妻子的建议和支持下，他开始了自己的创业历程。初次创业，很快就获得了成功。他毫不讳言“正宗”和高品质是餐厅的品牌特征。 “正宗”是制胜的法宝 在西餐厅里就餐，自然少不了一种欧陆风情的就餐氛围。会讲荷兰语、法语、英语、德语四种语言的莫劳先生力求自己的餐厅给客人“回家吃饭”的感觉。在餐厅的布置和装饰方面他倾注了很多心血。LOGO是绿色的，代表着希望，墙面是橙黄色的，据说最早是埃及人使用的，有种阳光透过玻璃的感觉，使人情绪舒缓，镇静，就餐愉快。 餐厅里的每一样装饰品几乎都是他和妻子从欧洲带回来的，有它的渊源和历史故事。墙上挂满了比利时风情画，上面摆着各式各样的比利时啤酒，甚至还有从古玩市场“淘”来的古老的切薯条机和荷兰木鞋。这个充满欧洲风情的餐厅，吸引了来自世界各地的顾客。 比利时餐特别注重材料的时令性，一般夏天主要吃肉和新鲜的蔬菜，冬天则主要吃野味，如野猪、野鸡等。为了让客人享受最正宗的比利时菜和法餐，莫劳对菜品的质量严格把关。如“原汁海虹”是比利时国菜，也是莫劳餐厅的招牌菜，要求海虹肉一定要新鲜肥美。一次，厨房员工清理海虹时，忘记将新鲜的海虹放在冰块里保鲜，虽然没有变质，但莫劳将几十公斤的海虹全部扔掉了。 对供货商也要严把质量关。有一家红酒公司愿意免费为餐厅供应半年红酒，他拒绝了，他认为红酒达不到他的标准，宁愿花高价购买，也不能以次充好。开业七年来，莫劳的菜单从不随意改变，他认为纯粹的菜肴不应该随便屈从个人的口味。 比利时有世界上最好的啤酒——“工艺啤酒”，是小批量生产的高档啤酒。据说比利时的每一个村庄都有自己的啤酒作坊。在莫劳西餐厅可以尝到30多种不同口味的比利时啤酒。在这里，浓缩了比利时的啤酒文化，每款啤酒都有与其相配的水晶酒杯和杯垫，充分展现了不同啤酒的口味、香味和独特魅力。莫劳餐厅的亮马桥店里还有世界著名的设计师，设计建造的最先进的餐厅酒窖。 员工是我的上帝 莫劳不仅从比利时带来先进技术，还带来了先进的文化和理念。他有一套独特的用人管理理念。对他而言，客户不是上帝，员工是他的上帝。他注重员工的培训、培养和提拔。每个星期都有不同形式的培训，如各种业务知识、管理、销售技巧、案例分析以及英语、法语培训等等。对于优秀员工，餐厅还会出资安排到国外考察、学习、旅游。 有经验的专业的员工对餐厅的发展很重要，也很难找，他一连用了几个“very difficult”。在他欧洲的家族生意里，很多员工从十几岁进入餐厅，一直工作到老。而在中国人员流动非常频繁，常常因为结婚、生孩子就放弃了工作。他按照欧洲的管理模式，员工工作的年限越久就能得到越多的福利。他热爱美食，注重亲力亲为，言传身教。他要么整天呆在厨房里，亲自下厨；要么与客人交谈，谈论的还是美食。 西餐文化的“衍生品” 在北京生活了这么久，莫劳先生对中国文化、社会都有了自己独到的认识和理解。7年来经营西餐厅的成功经验，他已经融入到中国的经济、社会、文化领域。 他说：“你要是希望西餐厅经营成功的话，在我看来，你的妻子一定要是个中国人。不然，很多事情对一个外国人来说，实在是太困难了��” 据说莫劳餐厅每年营业额都要超过200万元人民币。“我对钱没有概念，说不出具体的数字。” 莫劳脸上情不自禁的洋溢着自豪的微笑，“如果要来店里吃饭，是需要提前定座的，不然没有位子。很多国外的客人从国外航班起飞前，就预定餐厅的座位，下了飞机就直接赶过来。” 随着莫劳西餐厅在经营上的成功和整个团队对成功经验的总结和完善，他们总结出一整套的西餐餐饮行业的专业教材，并和中国烹饪协会及数十家的国际酒店和西餐厅建立了业务合作关系，输送西餐方面的专业人才；组织行内餐饮人士参加国内外知名展览、交流；利用西餐专业杂志宣传报导、培训业内人士、传递行业信息；介绍国外知名餐饮行业、做国内市场调研分析，写出可行性报告。 现在，莫劳成立了集团公司，经营触角由餐厅扩展到贸易、餐饮管理顾问、律师事务所等多个领域。莫劳先生当前的主要工作，是致力于中西饮食文化的交流。他不仅要让正宗的西餐美食和文化扎根北京，还将致力于把正宗的中餐介绍给世界。
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