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掉渣饼掉身价 加盟费从万元降到百元


http://finance.sina.com.cn 2006年03月02日 19:18 青年时讯

  本报记者 朱晨辉/文

  “掉渣烧饼”源于湖北土家族的聚集地恩施,是恩施土家族和苗族人一种必不可少的美食,历史可以追溯到一百多年前一批外来移民的迁入,他们将烧饼的做法带到了恩施。土家人结合自己的饮食习惯,做成了别具风味的表面撒有馅料的烧饼,并且广泛传播开来。这股烧饼风始于去年夏天,从2005年5月第一家土家烧饼店“掉渣儿”在武汉注册至今,短短8
个月内,土家烧饼由我国的西部逐渐向东扩张,大有星火燎原之势,先后横扫包括重庆、成都、武汉、杭州等几十座城市,如今已经蔓延到上海、北京、广州等十多个城市。

  祖籍恩施但从武汉发迹的掉渣饼,席卷全国后口味、形状、大小都已发生了变化,如进京后个头增加了一倍,肉末、芝麻更多等等。

  鱼龙混杂扎堆儿开店

  最近,北京街头多了许多打着“中国式比萨”、“土家族风味”的“掉渣饼”小店,这种制作掉渣饼非常简单,在每个面饼上抹上一层肉酱再放在烤箱里烤两分钟,酥脆鲜香的掉渣饼就出炉了。家住双榆树的杨先生说,自己之前吃过一次掉渣饼,觉得味道还不错,不过他发现后来这种店越开越多,并没有统一的LOGO,口味也不尽相同。目前还难以统计北京究竟开了多少家这样的店。

  在北京市城区几个繁华地段,记者看到,虽然同为“渣”系列烧饼、烤饼,外形相似,也大多打着“土家”或“中国式比萨”的旗号,但各家饼店版本各有不同:首先名称有“掉渣”、“掉渣渣”、“土掉渣”、“掉渣儿”、“香渣儿”、“渣渣”、“掉馅王”等近十种,烤饼的价格也是2元、2.5元、3元不等;其次口味众多,如“掉渣渣烤饼”较为香脆,而“土掉渣烤饼”饼坯偏软,“掉渣儿烧饼”肉末较少,而“渣渣”烧饼肉末较多,麻辣和孜然味浓。

  由于遍地开花,所以两家甚至更多掉渣饼比邻而居并不少见,在前门、西单、新街口、公主坟、地安门等繁华地段就更是如此。比如在地安门帽儿胡同口,有一家名为“土掉渣”的烧饼铺,在该店南边不到500米的万方商场门口,就有烧饼铺取名为“香渣儿”。

  几乎所以的掉渣饼店,顾客无一例外需要排队等候,这样排队买饼的景象在京城早就不多见了。对此,一位不愿意透露姓名的经济学家指出,排队买烧饼,体现了消费者从众心理。消费者有一种定势心理:在门口排了长队的店里买东西一般都没有什么错。这种心理,实际上是消费者自我防范的极端现象:就算我一个人是傻瓜,不可能大家一起上当。排队买烧饼的几十人其实也在互相证明自己选择的正确性。

  除此之外,掉渣烧饼的营销手段的运用也不可小觑。经济学家称,造成消费者排队购买的主要原因就是供不应求,然而,在这个物质丰富的年代,供不应求却需要商家刻意去营造。这一点对于小本经营的烧饼店来说尤其重要:如果没有了排队,就得让热乎乎的饼来等人,一旦等到饼冷了,卖出去就难了,因为库存是小本经营的大敌。

  在很多人出于好奇和尝鲜的心理买过烧饼后,眼下这一热潮正在平息。业内人士说,要让土家烧饼持续热下去,除了需要新口味,还需要对品牌的细心经营和提升管理水平。大部分烧饼店都没有注册商标,仿冒太多,没有创新,一旦消费者过了新鲜劲儿,火爆场面则很难持久。据一家烧饼店的负责人说:“第一个月排一个半小时的队伍买烧饼的,50%是没吃过的,现在就基本是回头客了。各种跟风而上的,尤其是抱着赚一票心理的烧饼店,最多只有3~5个月的生命力。所以自己还得兼顾老本行的煎饼生意。”

  加盟市场一片混乱

  “成本只要7毛钱,一月能挣二三万”。当无数用竹子、苇席装饰出的小店出现在京城街头,当匆匆行人都手捧牛皮纸袋的时候,掉渣饼的创业神话也越来越多地引起了人们的关注。但记者通过采访发现,虽然充斥大街小巷的烤饼店都“渣味”十足,但大多数并无瓜葛,价格口味也互有不同,而加盟一家掉渣饼的费用更是相去甚远。

  掉渣饼火了,想当“大师傅”的人也就多了,在各家“掉渣饼”的招牌及包装上,“加盟热线”都被写在了最醒目的位置。据位于北京安定门地铁口的“掉渣饼”店主刘先生介绍,加盟“掉渣饼”的费用为4000元,包括挂牌、传授技术以及赠送设备,如果选择不要公司的烤箱,3000元就可以;珠市口“掉渣渣烤饼”的店主则表示,挂牌以及学习技术的最低费用要5000元;而“土掉渣烤饼”加盟热线的贾小姐告诉记者,只要首付2000元,公司就可以传授技术、赠送招牌、工作服、指导装修,经营1个月赢利之后,再交纳3800元,即可以获得配方。

  “500元传授恩施土家烧饼制作技术及提供配方,188元出售火爆全国的土家烧饼、掉渣烧饼、中国比萨所有制作秘方”,打开一些知名的销售网站,至今可以随处看到甩卖各种烧饼秘方的帖子,而且价格越来越低。据说,一开始掉渣烧饼的配方能卖4000元钱,但买了配方的人又以2000元的价格把配方再次倒卖。几次转手后,配方最便宜的只卖200元了。记者按网上的一个电话打过去,对方称是杭州人,曾经花5000元到武汉学习配方及开店方法,后来店关了,就开始卖配方。这人向记者一再保证,一旦买了配方,就可以马上开店,独立操作。每个叫卖烧饼技术的都称自己拥有正宗的土家烧饼秘方,包括馅料的比例搭配及教学光盘等,售价有的500元,有的300元,如果有耐心,还可以和叫卖者侃价。在网上,甚至有人用100元叫卖“烧饼秘诀”。

  在记者咨询的众多热线中,除了“土掉渣烤饼”表示要求加盟店有6平方米以上门面、3个以上人员,2站地内不能有同品牌加盟店之外,其余“大师傅”均没有对咨询加盟人员的资质提出任何要求,而几乎所有“师傅”都表示制作掉渣饼两天之内就可学会。据“土掉渣烤饼”加盟热线的贾小姐介绍,目前公司的9家加盟店,位置一般的日流水也都在1500元~2000元,因此赚多赚少,多半取决于房租,一般投资预算不会超过15000元,最多一到两个月就可收回成本。

  妙角士饮食文化传播有限公司目前代理台湾“阿里郎香饼店”事宜,总经理文华告诉记者,他们的加盟费用是8000元,目前已经以代理西班牙的西式快餐为主。就时下热热闹闹的掉渣饼,他认为目前加盟连锁方式因为门槛低,所以会一时间京城遍地开花,但是如果都扎堆儿开店,没有统一的管理模式和创新,一旦消费者过了新鲜劲儿,火爆场面很难持久。扩张太快、跟风太多必然会坏了招牌。

  不可否认,极低的加盟门槛在短期内“加热”了掉渣饼,但扩张过快、模仿过滥导致了品质的参差,最终造成了掉渣烧饼的“冷却”。从长远发展看,鱼龙混杂的加盟店,导致产业的无序竞争、分散经营,形不成核心竞争力,最终损害的是整个品牌的价值。

  记者近日从一些武汉媒体的报道中了解到,曾经火爆当地、一度达到400多家的“掉渣饼”目前已风光不再,店前排队的壮观景象一去不返,而这种情形距武汉第一家“掉渣儿”问世还不到一年时间。在重庆也是如此,据《重庆晨报》报道,两三个月前,30多家自称来自湖北、打着“中国式比萨”招牌的土家烧饼店一夜之间在大街小巷冒了出来,店名有“土家烧饼”、“土寨烧饼”、“掉渣儿的烧饼”、“土掉渣烧饼”、“土家西施烧饼”等,生意都很火爆。但现在,有一半烧饼店已经关门,还有的正准备转向卖馅饼,有的还在硬撑,但生意已明显下滑。


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