|
本报记者 朱晨辉/文
“掉渣烧饼”源于湖北土家族的聚集地恩施，是恩施土家族和苗族人一种必不可少的美食，历史可以追溯到一百多年前一批外来移民的迁入，他们将烧饼的做法带到了恩施。土家人结合自己的饮食习惯，做成了别具风味的表面撒有馅料的烧饼，并且广泛传播开来。这股烧饼风始于去年夏天，从2005年5月第一家土家烧饼店“掉渣儿”在武汉注册至今，短短8
个月内，土家烧饼由我国的西部逐渐向东扩张，大有星火燎原之势，先后横扫包括重庆、成都、武汉、杭州等几十座城市，如今已经蔓延到上海、北京、广州等十多个城市。
祖籍恩施但从武汉发迹的掉渣饼，席卷全国后口味、形状、大小都已发生了变化，如进京后个头增加了一倍，肉末、芝麻更多等等。
鱼龙混杂扎堆儿开店
最近，北京街头多了许多打着“中国式比萨”、“土家族风味”的“掉渣饼”小店，这种制作掉渣饼非常简单，在每个面饼上抹上一层肉酱再放在烤箱里烤两分钟，酥脆鲜香的掉渣饼就出炉了。家住双榆树的杨先生说，自己之前吃过一次掉渣饼，觉得味道还不错，不过他发现后来这种店越开越多，并没有统一的LOGO，口味也不尽相同。目前还难以统计北京究竟开了多少家这样的店。
在北京市城区几个繁华地段，记者看到，虽然同为“渣”系列烧饼、烤饼，外形相似，也大多打着“土家”或“中国式比萨”的旗号，但各家饼店版本各有不同：首先名称有“掉渣”、“掉渣渣”、“土掉渣”、“掉渣儿”、“香渣儿”、“渣渣”、“掉馅王”等近十种，烤饼的价格也是2元、2.5元、3元不等；其次口味众多，如“掉渣渣烤饼”较为香脆，而“土掉渣烤饼”饼坯偏软，“掉渣儿烧饼”肉末较少，而“渣渣”烧饼肉末较多，麻辣和孜然味浓。
由于遍地开花，所以两家甚至更多掉渣饼比邻而居并不少见，在前门、西单、新街口、公主坟、地安门等繁华地段就更是如此。比如在地安门帽儿胡同口，有一家名为“土掉渣”的烧饼铺，在该店南边不到500米的万方商场门口，就有烧饼铺取名为“香渣儿”。
几乎所以的掉渣饼店，顾客无一例外需要排队等候，这样排队买饼的景象在京城早就不多见了。对此，一位不愿意透露姓名的经济学家指出，排队买烧饼，体现了消费者从众心理。消费者有一种定势心理：在门口排了长队的店里买东西一般都没有什么错。这种心理，实际上是消费者自我防范的极端现象：就算我一个人是傻瓜，不可能大家一起上当。排队买烧饼的几十人其实也在互相证明自己选择的正确性。
除此之外，掉渣烧饼的营销手段的运用也不可小觑。经济学家称，造成消费者排队购买的主要原因就是供不应求，然而，在这个物质丰富的年代，供不应求却需要商家刻意去营造。这一点对于小本经营的烧饼店来说尤其重要：如果没有了排队，就得让热乎乎的饼来等人，一旦等到饼冷了，卖出去就难了，因为库存是小本经营的大敌。
在很多人出于好奇和尝鲜的心理买过烧饼后，眼下这一热潮正在平息。业内人士说，要让土家烧饼持续热下去，除了需要新口味，还需要对品牌的细心经营和提升管理水平。大部分烧饼店都没有注册商标，仿冒太多，没有创新，一旦消费者过了新鲜劲儿，火爆场面则很难持久。据一家烧饼店的负责人说：“第一个月排一个半小时的队伍买烧饼的，50%是没吃过的，现在就基本是回头客了。各种跟风而上的，尤其是抱着赚一票心理的烧饼店，最多只有3～5个月的生命力。所以自己还得兼顾老本行的煎饼生意。”
加盟市场一片混乱
“成本只要7毛钱，一月能挣二三万”。当无数用竹子、苇席装饰出的小店出现在京城街头，当匆匆行人都手捧牛皮纸袋的时候，掉渣饼的创业神话也越来越多地引起了人们的关注。但记者通过采访发现，虽然充斥大街小巷的烤饼店都“渣味”十足，但大多数并无瓜葛，价格口味也互有不同，而加盟一家掉渣饼的费用更是相去甚远。
掉渣饼火了，想当“大师傅”的人也就多了，在各家“掉渣饼”的招牌及包装上，“加盟热线”都被写在了最醒目的位置。据位于北京安定门地铁口的“掉渣饼”店主刘先生介绍，加盟“掉渣饼”的费用为4000元，包括挂牌、传授技术以及赠送设备，如果选择不要公司的烤箱，3000元就可以；珠市口“掉渣渣烤饼”的店主则表示，挂牌以及学习技术的最低费用要5000元；而“土掉渣烤饼”加盟热线的贾小姐告诉记者，只要首付2000元，公司就可以传授技术、赠送招牌、工作服、指导装修，经营1个月赢利之后，再交纳3800元，即可以获得配方。
“500元传授恩施土家烧饼制作技术及提供配方，188元出售火爆全国的土家烧饼、掉渣烧饼、中国比萨所有制作秘方”，打开一些知名的销售网站，至今可以随处看到甩卖各种烧饼秘方的帖子，而且价格越来越低。据说，一开始掉渣烧饼的配方能卖4000元钱，但买了配方的人又以2000元的价格把配方再次倒卖。几次转手后，配方最便宜的只卖200元了。记者按网上的一个电话打过去，对方称是杭州人，曾经花5000元到武汉学习配方及开店方法，后来店关了，就开始卖配方。这人向记者一再保证，一旦买了配方，就可以马上开店，独立操作。每个叫卖烧饼技术的都称自己拥有正宗的土家烧饼秘方，包括馅料的比例搭配及教学光盘等，售价有的500元，有的300元，如果有耐心，还可以和叫卖者侃价。在网上，甚至有人用100元叫卖“烧饼秘诀”。
在记者咨询的众多热线中，除了“土掉渣烤饼”表示要求加盟店有6平方米以上门面、3个以上人员，2站地内不能有同品牌加盟店之外，其余“大师傅”均没有对咨询加盟人员的资质提出任何要求，而几乎所有“师傅”都表示制作掉渣饼两天之内就可学会。据“土掉渣烤饼”加盟热线的贾小姐介绍，目前公司的9家加盟店，位置一般的日流水也都在1500元～2000元，因此赚多赚少，多半取决于房租，一般投资预算不会超过15000元，最多一到两个月就可收回成本。
妙角士饮食文化传播有限公司目前代理台湾“阿里郎香饼店”事宜，总经理文华告诉记者，他们的加盟费用是8000元，目前已经以代理西班牙的西式快餐为主。就时下热热闹闹的掉渣饼，他认为目前加盟连锁方式因为门槛低，所以会一时间京城遍地开花，但是如果都扎堆儿开店，没有统一的管理模式和创新，一旦消费者过了新鲜劲儿，火爆场面很难持久。扩张太快、跟风太多必然会坏了招牌。
不可否认，极低的加盟门槛在短期内“加热”了掉渣饼，但扩张过快、模仿过滥导致了品质的参差，最终造成了掉渣烧饼的“冷却”。从长远发展看，鱼龙混杂的加盟店，导致产业的无序竞争、分散经营，形不成核心竞争力，最终损害的是整个品牌的价值。
记者近日从一些武汉媒体的报道中了解到，曾经火爆当地、一度达到400多家的“掉渣饼”目前已风光不再，店前排队的壮观景象一去不返，而这种情形距武汉第一家“掉渣儿”问世还不到一年时间。在重庆也是如此，据《重庆晨报》报道，两三个月前，30多家自称来自湖北、打着“中国式比萨”招牌的土家烧饼店一夜之间在大街小巷冒了出来，店名有“土家烧饼”、“土寨烧饼”、“掉渣儿的烧饼”、“土掉渣烧饼”、“土家西施烧饼”等，生意都很火爆。但现在，有一半烧饼店已经关门，还有的正准备转向卖馅饼，有的还在硬撑，但生意已明显下滑。
| 
