中式快餐直营连锁 路慢慢其修难兮

　　马瑞光

　　我国第一家突破百家中式快餐企业——“真功夫”已在广州开出了第100家店，据了解，“真功夫”计划到2006年将开出200家店，到2008年开到500家。目前真功夫集团旗下的100家店都是直营店，集团总裁蔡达标表示，真功夫在两三年内不会开放特许经营加盟。

　　“真功夫”采用直营连锁模式对于其企业长远的发展来说是决策成功的第一步。肯德基和麦当劳在进入中国10多年里主要采用直营的模式，它的成功运用使得肯德基和麦当劳在中国市场站稳脚跟，迅速扩张。

　　快餐连锁企业采用直营连锁模式优点显而易见,如：可以避免连锁体系的失控,结合其自身的特点统一调动与分配资源，统一决策，统一开发和整合渠道。在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势，并且随着企业实力的日益增强，有利于融资与上市，更有利于规模采购货源，从而降低成本、费用。

　　笔者以为，目前，中式快餐采用直营连锁的方式应该是正确的选择，但其可能面临如下挑战：

　　1、人才匮乏，培养难度较大，复制机制建设较为困难

　　人才是企业生存的根本，更是中式快餐竞争取胜的重要法宝。为了配合直营连锁企业的迅速扩张，必须有一支强有力的队伍。对于蓄势待发的中式快餐连锁来说，面临一个非常关键的问题就是人才。

　　由于中国连锁商业起步较晚，到目前为止中国高等教育还没有连锁经营管理类的专业，使得专业化人才匮乏。一些快餐连锁企业在市场上经过多年的打拼与实践培养和造就了一批优秀的管理人才，但是这些少量的人才对于企业长远的发展战略来说只是杯水车薪。据了解，在快餐行业培养一个成熟的门店经理需要3至4年的时间，培养的时间如此长，而且难度较大，对于一个正迅猛发展的企业来说远水解不了近渴。

　　人才如此紧缺，这就需要建立一套可以用来复制的培养人才的机制。世界上没有两个人是一样的，就如同世界上没有两片同样的树叶一样。每个人都不一样，如何解决人才复制的问题呢？以什么样的标准复制？有什么样的程序等等这些问题需要企业去解决，对于正处于学习、发展阶段的中国快餐连锁业来说建设复制机制较为困难。

　　2、产品标准化的提升难度

　　中式快餐由于缺乏产品标准化，很难实现品牌效益、规模效益。没有产品的标准化，就不可能形成工业化的快餐食品，也就不可能实现规模化。传统中国烹饪的特点就是模糊，比如说，“少许”或“适量”之类的话，这种模糊性恰恰为

厨师提供了发挥创造的空间，使菜肴各具特色。厨师凭经验很难保证统一的标准，由于缺少量化，使得菜肴质量不稳定。即使同一家店的同样一道菜，不同的厨师做出来的味道也会有所不同。

　　中国的饮食文化博大精深，同一种菜会有多种不同的烹调方法，“真功夫”的标准只是在其“蒸”的领域实现了标准化，它并不适用于在整个行业里推广，目前整个中式快餐业还没有统一的标准。标准不是写在纸上的规定，而是统一操作的规范，需要具体做出来。标准化很难，中式快餐产品的标准化更难。

　　3、资本积累难度

　　资金是企业的生命，只有充足的资金流才能保证企业持续、快速、健康的发展。很多连锁企业为了加快其占领市场的步伐会采取特许加盟的方式来达到资本积累的目的。目前开一家“真功夫”需要投资50万元-200万元，而“真功夫”2008年要开出500家店，对于直营连锁的企业来说，巨额资金从何而来呢？当年中式快餐红高粱在挑战洋快餐的过程中，由于扩张过快导致资金链断裂，使得“红高粱挑战

麦当劳”在悲歌中淡出“江湖”。红高粱的悲痛教训深入人心，这给中式快餐在迅速扩张的过程中敲响了警钟。

　　4、管理突破与控制

　　随着连锁企业越长越大，对管理和控制的要求变得越来越高。连锁店面少的时候还可以管控得井井有条，但是当店面越来越多的时候面对如此庞大的连锁体系，如何整合资源进而发挥整体优势？总部如何才能及时获得各个市场反馈信息，以做出正确的决策？如何使所有门店及时准确的执行总部的营销策略？如何在保持扩张的同时，保障物流、资金流和信息流的畅通无阻？等等这些问题会随着企业的长大越来越突显。

　　中式快餐连锁在其发展的道路上还需过五关斩六将，突破重重难关。真功夫发起全国连锁无疑给正在迅速发展的中式快餐业再注入新的活力，希望这是中士快餐连锁企业的好兆头。

    (供稿：逸马国际)