京城餐馆用工荒背后是原始餐饮业

　　店好开，人难找。多数京城餐馆的门窗上，常年贴着“招工榜”：招大厨、招配菜工、招洗碗工、招服务员——

　　近年来，北京街头的中低档餐馆一直开得挺火。据业内人士介绍，在京城这片黄金之地，餐饮业干好了至少有百分之三十左右的利。这，或许是京城餐馆日见其多的原因。

　　但是，一个不能回避的现实也摆在餐馆经营者面前，这就是缺劳力。具体而言是“四大奇缺”：即缺大厨、配菜工、洗碗工和服务员。在很多餐馆的玻璃上，常年贴着“招工榜”，成了都市里的“风景线”。

　　一家餐馆的经理对记者说：“这‘幌子’都是常年挂着，实在是缺人手啊！”

　　根据北京市职业介绍服务中心提供的数字，在2003年第三季度，全市餐厅服务人员缺口4000多人，到2004年同期，缺口已达8000多人。

　　是什么原因引起京城餐馆“用工荒”呢？

　　用工组合“扎堆儿”

　　“老乡见老乡，两眼泪汪汪”。对于离乡的打工者来说，看重老乡关系，喜欢“抱团儿”、“扎堆儿”，这是人之常情。可是，就是这种地域观念，给京城餐馆的用人组合埋下隐忧。

　　首先是人力流向不均衡，“老乡成为第一吸引力”。日前，在位于京城北苑路上一家开张三个来月的餐馆里，老板对记者诉说着心中烦恼。他说：筹备开业时，从没想过会遇到用工难。你想啊，北京有多少人在找活儿干呢！可是，餐馆要开张时，找个炒菜、配菜的真挺难。后来，有人介绍一个配菜的贵州人，有技术，可上岗没几天就不干了，说是闷得慌，没老乡。后来听说到另一家餐馆干了，那儿有老乡。再一了解，那儿的人还富裕呢，他只是看面锅、刷碗。

　　“就是看锅、刷碗，他也奔老乡，真不知是怎么想的！”老板连连感叹。

　　其次是劳力的粘合不紧密，“不是老乡干不到一起”。记者采访中发现，在不少餐馆里，如果都是一个老乡圈子，相对来说一团和气；加上一两个“异乡人”，矛盾也就出现了。在京城天通苑小区有家餐馆，三四个伙计都是苏北老乡，来了个辽宁阜新大厨，与这些苏北人总是有些别扭，闹到最后大厨只好辞职走人。

　　最后是员工的组合不稳定，“要干一块干，不干一块散”。有个老板对记者说，伙计都是一个地方的也不太好办，如果拢不住的话，一个都留不住。北京西客站附近有一家烩面馆，伙计都是汝南一带的，因为在收入上和经理有了分歧，最后集体“转移”，一时给面馆带来了不小的麻烦。

　　技术考核落实难

　　市场经济也是法制经济。对于北京这样一个特大型、正在走向国际化的都市来说，餐饮业必须规范，特别是对餐饮从业人员的技术考核，要求更是严格。但是，就记者目前所了解的情况看，一方面有关技术考核的规定条款在落实上还有很大难度；另一方面，按其规定条款来培养技术力量，还显得勉为其难。

　　按照市、区相关规定，“各岗位专业技术人员均应经专业部门培训合格，持有国家颁发的职业资格证书”，“主要技术或服务人员必须经行业管理部门考核，取得合格证”，这在一些大型酒楼、饭店和餐厅还能得到执行，但在街头巷尾那些中低档炒菜馆、快餐厅、烩面馆和小吃店，真要是照章办事，可能一家买卖也开不起来。

　　有位快餐厅经理就对记者说，这两年在他店里打工的大厨、配菜，技术都还可以，可就是没有一个有证书的。他表示，一是“有本的”要价儿太高；二是“自己的庙太小”，请不起。

　　从记者所了解的情况来看，不少经营者对员工的技术水准普遍要求不高——“能有两手就行”，“差不多是那个味儿就行”。有位经理还说：“就这样还不好找人呢！”不少餐馆经营者回避培训考核这一话题。

　　管理过于松散

　　就记者目前了解的情况看，京城大部分中低档餐馆在员工的使用上，还停留在“各自为战”、“好合好散”、“口头劳务”等管理阶段。

　　各自为战：有找上门来的，有介绍的，有亲戚老乡凑一块的，统而言之，对员工的背景不清楚，个性不了解，技术不摸底。

　　好合好散：多数餐馆劳资双方的关系还算过得去：开买卖为了赚钱，打工为了生存，各有利益。但也有干几个月就跳槽的，也真有让经营者叫苦连天的。位于南三环的一家饺子馆经理说，开始用几个伙计真不错，卖力气，而饺子馅配方一到手，一个个都走了。

　　口头劳务：上述两种情况的存在，恰恰源于劳务合同的随意性。

　　采访中得知，多数餐馆在用工上没有签订劳动合同，大都有个口头约定。一般的心理是，先干着，看看怎么样，或许你不干，或者我不用。口头约定从一开始就促成了劳资双方的“短期行为”。

　　据北京市职业介绍服务中心、北京市劳动力市场供求状况分析工作小组的最新预测：2005年，受假日经济的带动，春节过后京城餐饮业的用人需求量还会有小幅度上升。但是，如果我们对于正在发生的情况缺乏认识，就会有利于陈旧的价值观念和信念，过时的行为方式还会延续。因此，不尽快改变“原始餐饮”的价值观念和经营方式，北京餐饮业“用工荒”的状况不仅不会有多大改观，还会让经营者更手忙脚乱。

　　□本报记者 杨连元