樊胜武：豫菜复兴的践行者

　　□经济视点报记者 刘九学 文

　　●从一个厨师技校毕业的学徒到一个烹饪比赛获奖专业户，再到一个创办自己品牌的餐饮集团老板，樊胜武用了二十年。

　　●从一个180平方米的偏僻小店到拥有一个在全国有10家连锁餐饮的明星企业，樊胜武用了两年。

　　●有人说，阿五的新派豫菜代表了豫菜的复兴。樊胜武说，豫菜要在我们这一代复兴，这是一种责任。

　　樊胜武档案

　　姓 名：樊胜武

　　出生年月：1969年

　　籍 贯：河南省长垣县

　　职 务：河南阿五美食有限公司董事长

　　樊胜武语录

　　1.最好的攒钱方式是增加自己的知识储备，让自己升值。

　　2.如果仅仅把厨师看成职业，那只是找到了一个谋生的手段而已；而只有以老板的心态做事，那才是做事业。

　　3.一个人的胸怀有多大，他的事业就有多大，如果仅看到锅灶那么大的视野，他也只能算是个蹩脚的厨师。

　　4.豫菜要在我们这一代实现复兴。

　　樊胜武，是一个有故事的人。

　　樊胜武的故事，大多和吃有关。

　　从一个厨师技校毕业的学徒到一个烹饪比赛获奖专业户，再到一个创办自己品牌的餐饮集团老板，他用了二十年。

　　从一个180平方米的偏僻小店到拥有一个在全国有10家连锁餐饮的明星企业，他用了两年。

　　2006年，他被中国烹饪协会评为“中国餐饮业年度十大人物”，和北京全聚德、四川小天鹅火锅、内蒙古小肥羊火锅的董事长一起走上了人民大会堂的领奖台。评委会给他的评语是：“他开创了中餐的新境界，打破了餐饮界‘厨师开不成店’的怪圈。”

　　作为新派豫菜的倡导者，河南阿五美食有限公司(以下简称阿五美食)总经理樊胜武讲述了一个草根豫商的成长历程。

　　被逼出来的理想

　　刚刚获得全国厨艺绝活演示及鉴定大赛中“最佳厨艺奖”的樊胜武最近比较忙，记者约见他用了整整两个星期。不过樊胜武的“忙”很有规律，只有做菜和领奖两项内容。从业二十年来，樊胜武不记得自己获了多少奖，但每一个奖项的背后，都折射出他不同的求索阶段的心路历程。

　　今年37岁的樊胜武，出生于中国有名的厨师之乡——长垣。在兄妹中，他排行老五，阿五也成了他的小名。如今，圈里熟识他的人也都亲切地叫他“阿五”；阿五美食的包间也是以“五”字开头命名。阿五说，五是他的幸运数。

　　在阿五的记忆里，小时候家里很穷，经常饥一顿饱一顿的，他看到村里办红白喜事时请的厨师很风光，就暗暗发誓，要做一个能掌勺的大师傅。在一个孩子眼中，能做很多好吃东西的厨师应该是世上最幸福的职业。怀着这个朴素的理想，阿五高中毕业后就走进了长垣厨师技校，也正是在这里，阿五的厨师梦想有了起点。

　　长垣县的厨师很有名。长垣县80多万人，竟有2万多人的厨师队伍，分布在世界各个角落；在民间，更有着“长垣村妇赛国厨”的说法。就是在这样的氛围中，阿五耳濡目染的都是关于长垣厨师成才的故事。这些故事也激励着阿五不断向上攀登。

　　1986年，从长垣烹饪技校毕业后，阿五来到了郑州杜康酒店实习。当时实习的条件是每月向酒店交30元钱，干的也是饭店的一些杂活。从和煤、洗菜到切菜、炒菜，手脚麻利、做事勤快的阿五在坚持了一个月后，彻底改变了酒店对实习生的看法，不但不再向他收实习费，还给他每月100多元的工资补助。

　　以老板的心态打工

　　在阿五做厨师的20年中，曾辗转数家饭店，一路走来，阿五并不觉得十分辛苦。他说，有的厨师经常找不着活儿，而他找活儿却很容易。而且每一次转身，他都能让自己的职业技能得到进一步提升。到国际饭店的时候，他已经是行政总厨的角色了。

　　喜欢看名人传记的阿五，经常拿名人的成长经历激励自己，在打工期间，他把别人玩乐的时间都用在看书上。阿五回忆说，当时他的工资基本上实行“三三制”，三分之一买书、订阅杂志；三分之一参加学习交流、拜访名师；剩下的三分之一留给自己和家人。有的人喜欢攒钱，而阿五认为，最好的攒钱方式就是增加自己的知识储备，让自己升值。在他打工的第十年，他住的房子里还只有一个木板床和两箱书。当时，他的母亲来看他时就忍不住落泪了。而这个画面，也成为阿五对那段岁月最深刻的记忆。

　　说起那时的心态，阿五说，当时他就是以老板的心态去打工。他说，如果仅仅把厨师看成职业，那只是找一个谋生的手段而已，而只有以老板的心态做事，那才是做事业，心态不一样，也就决定着结果不一样。一个人的胸怀有多大，他的事业就有多大，如果仅看到锅灶那么大的视野，他只能算是个蹩脚的厨师。

　　其实，十几年的打工生涯中，樊胜武一直在为自己以后的创业做准备。也正因为如此，他才在工作之余做了许多看似和厨师无关的工作。

　　阿五曾先后举办了六届“河南厨师烹饪联谊会”，阿五因此成了河南餐饮界的名人。从刚开始的30人规模的交流会，到后来的100多位河南名厨、几十家媒体参与的河南餐饮界最具规模的厨师交流会，作为活动的组织者和策划者，阿五收获了很多宝贵的经验。

　　“每个厨师参会的时候，带一道菜、读一篇自己的研究文章，回去的时候，每个厨师就可以带着几十道菜回去。”这种相互学习的方式，彻底打破了以前厨师不相往来的弊端，对厨师、饭店来说都是大大的受益。

　　然而，阿五这种“出风头”的做法，还是给他带来不少非议。他的做法触动了一些人敏感的神经，并给阿五戴上了“沽名钓誉、不务正业”的帽子，就连一些老师傅，也对他产生了一些误解。回忆起当年的委屈，一心想为豫菜复兴做点事的阿五感到很伤心。

　　不过，也正是通过这件事，让外界对樊胜武有了新的认识，他的努力也得到了业界的认可。经过不懈的努力，阿五成了河南餐饮行业协会的副秘书长、名厨专业委员会的副秘书长。

　　六年的组织活动也让阿五成长为一个餐饮专业的主持人。无论是河南电视台举办的美食大赛，还是前不久刚刚举行的全国厨师节绝活表演赛，阿五都以专业的知识、风趣的语言和标准的普通话，向人们展示了河南厨师的新形象。

　　创立自己的豫菜品牌

　　在不断的学习和对外交流中，阿五对豫菜产生了更深刻的认识：虽然许多人做的是豫菜，却不敢承认，更没有一个人站出来做豫菜餐馆，豫菜成了“低档菜”的代名词。

　　这种现状深深刺痛了阿五，也让他一有机会就为豫菜做宣传。他在参加

中央电视台一次比赛的时候，主持人问他豫菜有什么特点。他说，讲究刀工、讲究用汤，五味调和，质味适中。主持人当即反问，这不是中国菜的特点吗？他说，豫菜就是中国菜，而且是中国菜之母。

　　在阿五发表的《豫菜，到底惹谁了》一文中，阿五深情地写道：“在星级酒店，经过多次验证，豫菜(创新豫菜)一直位于点菜的销售前茅。可我就是搞不懂，为什么这些人总是看不起豫菜呢？是出于什么目的呢？河南菜到底惹谁了！”阿五的这种疑问，是问世人，也是问他自己。如果豫菜还不能发扬光大，那么，流传千载的豫菜将会逐步淡出人们的视线。

　　看到自己的理想无法靠打工来实现，阿五决定自己单做，他要以事实告诉别人，豫菜不仅可以做，而且可以做得更大。他把2004年3月15日开业的阿五美食作为复兴豫菜一个宣言。阿五说，选择3月15日开业，就是告诉自己，菜品即人品，做餐饮要为消费者考虑。

　　当时，那家不大的店面墙上挂着许多樊胜武获得的国家级证书以及他与名人的合影，许多客人看到后都半信半疑，他们不相信，这么一个小店竟然藏着中国顶尖的烹饪大师。后来，阿五索性在客人吃饭的时候，刻意地在大厅里转来转去，目的只有一个——让客人对上号，打消客人的疑虑。

　　在做豫菜的时候，阿五巧妙地打出了一个“新派豫菜”的概念。阿五说，豫菜要复兴，就要打破传统概念对豫菜的束缚，既要有传统豫菜的精髓，又要有时尚的概念。做新派豫菜，阿五菜系就是标准。阿五研发的每个菜系都以“阿五”命名，这样既避开了菜系之争，又扩大了新派豫菜的范畴。

　　餐饮经营有四大件：出品、服务、价格和环境。比照星级酒店，阿五把自己的经营定位在出品、服务和价格上，围绕这些细节，阿五下足了功夫。

　　在服务对象的定位上，阿五把顾客重心放在中高端人群的家庭和朋友的用餐上。阿五解释说，真正能做“百年老店”的餐饮企业的根基一定在老百姓，自己掏腰包吃饭，一定吃的是品质。所以，从每周的特价牌到宣传册，阿五都进行了非常细致的包装，而这样的形象展示，只有三星级以上的酒店才具备。

　　在提高品牌形象传播的同时，阿五在服务质量方面也进行了不小的改进。别的饭店鼓励多卖酒水，而阿五则倡导“本店供应酒水，不易多饮”。不仅如此，阿五还在河南餐饮界率先实行“无理由退菜”，即使菜端上来，只要客人不想要了，就可以退掉。阿五说，在阿五美食，顾客永远是第一位的，只要客人觉得吃不了，就理所当然地可以推掉。

　　有客人打趣说：“如果过几天不来这里吃饭，总觉得欠你点什么东西似的。”也有客人说：“我都快成你的传销业务员了。”没有做任何广告的阿五美食凭借争相传播的口碑，在客人中间树立了一面旗帜。一位经常光顾阿五美食的老顾客对阿五说，他的一流客户放在阿五美食，二流客户放在星级酒店，因为一流客户讲究情致，二流客户讲究排场。

　　能够获得客人如此高的评价，阿五感觉自己终于找到久违的成就感。阿五说，阿五美食就是要营造这样的氛围，还原豫菜作为宫廷菜的高雅情致。

　　不管生意多好，阿五都坚持上菜的速度。阿五说，在阿五美食，只有“人等桌”，而没有“人等菜”。阿五说，要了解客人心理，饭菜再好吃，等得时间长了，客人也没有胃口。其实，饭菜上得快，还会提高翻台率。阿五美食一个20多张桌子的餐饮小店，平均每天的翻台率在120桌。在不经意中，阿五创造了新派豫菜的发展奇迹。

　　连锁经营造就的阿五速度

　　看到阿五美食的顾客门庭若市，许多人都很眼红。这两年中，不下500人来谈加盟，刚开始，阿五都婉言谢绝了。他说，公司才刚起步，对品牌连锁没有探索过，先做大再说。

　　后来，济南一个想要加盟的人，就每天来研究，把阿五菜谱上的菜都吃了个遍，还是觉得不尽兴，又细心观察了一个月，他终于下定决心，一定要把阿五美食引到山东。阿五被他的诚心感动，就小心翼翼地迈出了自己异地扩张、品牌加盟的步伐。

　　在连锁经营上，阿五也进行了一段探索，总结了一些餐饮企业连锁的经验。阿五对加盟的企业做出了严格、规范的要求。阿五说，阿五美食的核心就是出品和厨师。加盟店的形象要保持和总店统一，而且所有的厨师都必须是阿五美食派过去的。通过输送厨师和出品，阿五美食顺利地实现了省外发展。

　　济南店开业以来，生意一直火爆，并超出了阿五的预期。于是，承载加盟的东风，阿五美食一口气在山西、河北、洛阳、新乡、三门峡等地开了十来个加盟店。阿五说，这些店开一个火一个，这就是说服力。谁说河南菜走不出去？阿五就是要用事实向世人证明。

　　关于加盟费，阿五笑着说不便透露，不过现在的门槛已是当初的一倍了。在接受这些加盟商的时候，阿五表现出一个卓越企业家的敏锐眼光。他说，现在是你们选择我们，等阿五美食管理成熟之后，我就开始选择你们。只有认同公司的理念，并跟得上公司发展的加盟商，才会被留下来。

　　郑东新区的一家高档社区也向阿五美食抛出橄榄枝，承诺免除半年房租，希望阿五美食能在那里开分店，带动当地的人气。阿五说，郑东新区目前没有大的餐饮饭店，大家都在观望，谁也不想冒这个风险，但阿五美食可以，阿五美食可以把人气带到郑东新区，这就是品牌的号召力。

　　阿五美食能走向全国，也引发了阿五对豫菜未来发展的深层思考。阿五说，阿五美食只有一个标准，那就是必须好吃，否则就要拿掉。虽然阿五现在事务繁忙，但他仍然保持亲自开发菜品的热情。阿五说，出品是阿五美食的生命力，也是企业发展的核心。

　　“我们这一代要实现豫菜复兴”

　　2006年6月，阿五入选“中国餐饮业年度十大人物”，和北京全聚德、四川小天鹅火锅、内蒙古小肥羊火锅的董事长一起走上了人民大会堂的领奖台。

　　在发表获奖感言时，阿五激情慷慨地说：“感谢灯光，因为灯光的存在让人们彼此看清对方。由灯光，我想到了火，厨师最纵情于火，烹饪的‘烹’下面就是四把燃烧的熊熊烈火。正因为有了火，才结束了人类茹毛饮血的历史，才有了厨师这个职业……感谢话筒，它让厨师能够向外界表达自己的思想，在人们的传统印象中，厨师是善于做、不善于说的，但作为新一代厨师，应该善于做和善于说，不仅要做出美味，还要说出美味……另外，感谢这个舞台，人们常说，心有多大舞台就有多大，厨师的舞台不是厨房，而是自己的胸怀……”

　　阿五的这番演讲，感染了在座嘉宾，他们由衷地称赞这个河南小伙子。而坐在这些身价几亿资产的餐饮巨头中间，阿五也感到了前所未有的压力。阿五说，其实自己并不在乎得什么奖，而是在这个平台上，刚好能够审视自己的位置，更客观地了解自己。一个行业往往由一个人带动起来，比如常香玉使豫剧影响全国。因此，在公众场合，阿五都是以豫菜厨师代言人的身份出现。他说：“豫菜要在我们这一代实现复兴，像

川菜、湘菜一样红遍全国……”

　　每次提到豫菜复兴，阿五的眼神中总是闪烁着一种光芒。他说，有关部门一直在提豫菜复兴，但缺少足够的支持。河南作为一个资源大省，如果能将豫菜发展起来，将会带动一个大产业的发展，也会引导本地农产品的转化、农村劳动力的就业等。豫菜这个金矿，只有通过政府、媒体、专业人士三方的共同努力，才能缔造豫菜的再次辉煌。