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电视剧SexandtheCity(《欲望城市》)中，女主角凯莉感叹，全纽约最有权威的女人就是JeanGeorges餐厅的女领位员。而让·乔治·冯杰西尔顿就是这家餐厅的老板兼主厨
本报特约记者 胡颖 发自上海
“如果当时我没有离开家乡来到亚洲，我不会有现在这样的成就。我在法国工作生活
了这么久，只吃过、用过5种调料，而在这里，天哪！上百种！这些丰富的调料给了我无限的搭配可能。”
16岁时，让·乔治·冯杰西尔顿(Jean-GeorgesVongerichten)只是法国边境阿尔萨斯的一个小镇上的厨师学徒。现在48岁的他，在全世界拥有18家最顶级的餐厅，分布于美国、泰国、新加坡、上海、香港等国家和地区。
在拉斯维加斯，让·乔治·冯杰西尔顿甚至还拥有自己的酒店。年收入达到500万美元的他，是两位能够进入《福布斯》2004年度名人排行榜的名厨之一。在美国，评论界称他为餐饮王国的范思哲，是因为他可以像玩转时尚一样地玩转烹调吗？是因为他敢于创新、在餐饮业掀起了一场MIX&MATCH(混合搭配)的革命吗?还是因为他在饮食王国的地位已堪称为大师？
前不久，让·乔治·冯杰西尔顿到上海巡视他在外滩3号以自己名字命名的JeanGeorges餐厅。一个下午的采访，让我们认识了这个成功的餐厅经营者。纽约是我最好的舞台
对于在美国奋斗了18年的让·乔治来说，选择纽约这个舞台来展示他在烹调方面的创意是正确的决定。“纽约人的思想非常开放，不像一些法国人，他们只愿意吃传统地道的法国菜，几百年不变。”让·乔治回忆，当他初到纽约时，身上连25美元都没有，不过他很幸运地遇到了在亚洲认识的一位朋友，“他吃过我的菜，当他听说我想开一家自己的餐厅时，爽快地给了我一张25万美元的支票。6个月后，我在美国的第一家餐厅JOJO就这样诞生了。”
让·乔治很快在世界餐饮业名声赫赫，但是他能够为更多人所熟知，还得归功于电视剧SexandtheCity(《欲望城市》)的热播。在这部曼哈顿上流生活写照的电视剧中，女主角凯莉感叹，全纽约最有权势的女人，就是JeanGeorges餐厅里冷若冰霜的女领位员——位于曼哈顿的JeanGeorges餐厅总是人满为患，女领位员毫不留情地让那些自以为是的女强人们站在等候区内，直到她们小腿抽筋、自动放弃；而另一位女主角萨曼萨则用“他上JeanGeorges餐厅从不用预约”，来证明其某任男友地位的显赫。让·乔治，就是这家在纽约新贵眼中炙手可热的JeanGeorges餐厅的老板兼主厨。
JeanGeorges餐厅是让·乔治在曼哈顿最高尚地段开的餐饮总店，它号称是全纽约最好的法国餐厅、是公认的纽约时尚地标、是纽约精英分子比拼身份的名利场。据说，在纽约如何辨别一个人是否有钱有权有势？只要看他一周光顾JeanGeorges餐厅的次数就可以了。最常到这里用餐的有两种人，一种是明星，比如：丹泽尔·华盛顿、萨拉·杰西卡·帕克、汤姆·克鲁斯和尼克·基德曼(当然，此二人现在已经不是一同前往了)；还有一种就是事业有成、懂得享受生活的商人们。
让·乔治是明星吗？他拍电影、拍电视，书也一本一本地出。如果哪一天他像帕瓦罗蒂一样自恋地弄个私人派对，相信一定会像奥斯卡颁奖晚会现场一样星光灿烂。因此就有美国媒体批评他，说厨师应该把注意力放在厨房里，而不是整天像明星一般作秀。让·乔治对此的回应是，厨师如果只呆在厨房里，那么会失去对生活的激情和对烹调的热爱，厨师只有在拥有一个丰富多彩的人生后，才会有不断创新的灵感源泉。
事实证明让·乔治是对的，作为一个厨师，他始终是最棒的——他在纽约的三家餐厅，为他赢得了由《纽约时报》评出的总共10颗星的餐馆行业最高荣誉；2003年，英国最权威的饮食杂志评选出50名世界杰出厨师，让·乔治排名第四；此外，大大小小的杂志颁给他各种各样的奖项，什么杰出厨师奖、最佳餐饮奖、最佳新餐厅奖等等。
“这其实都不重要，对我来说，客人们在看到我的菜时能露出惊奇的表情，吃完后能留下满意的笑容，比什么都让我满足。”
采访让·乔治有个规矩，就是事先必须品尝由他亲自做的菜肴，然后才有“发言权”，他曾风趣地说这是了解一个厨师丰富的内心世界的最有效途径。在上菜的时候，一个穿着雪白厨师制服的小个子男子向我们眨了眨眼睛，难道他就是那大名鼎鼎的让·乔治？他看上去好象才30多岁，头发一丝不苟地梳向脑后，眼光很清澈——他更像是个在华尔街工作的精明能干的银行家。
还在迟疑的时候，他已经向我们伸出了手，那双手大得与他的矮小身材很不相衬，“我是让·乔治，祝你好胃口，等吃完了我们再慢慢聊。”
他转身回到厨房，继续为我们准备菜肴。尽管在全世界已经拥有了18家餐厅，让·乔治有许多行政上的工作要处理，但是他最大的兴趣仍然在厨房里。据他的助手透露，他每天花在经营管理上的时间是3小时，而烹调则是6个小时。让·乔治大多数时间都待在纽约的JeanGeorges餐厅，那里是他的大本营。创造是每一个法国人的天性
那天，让·乔治为我们准备了法国经典菜式“焦糖鹅肝”配奇异果酱、清水芦笋浇奶油蘑菇汤、干贝配煎花菜、放在蛋壳里的鱼子酱和香槟酒——一切都是匪夷所思的搭配。这个奇怪的厨师好像有意将一些看上去完全不相干的元素重组在一起，从他的菜里，你可以尝到各种奇思妙想。
一顿简化了的午餐也花费了3小时，最后上来的还是让·乔治亲手制作的棉花糖和小巧可爱的甜品，仿佛让人又重新回到备受宠爱的孩提时代。当记者用“Parfaite”(法语：完美)形容他的菜时，他哈哈大笑起来。
让·乔治说英文的时候总是低着头，说得快而轻，神色间总有些拘谨和腼腆；但是一旦说起他的母语法语来，他就显得兴致很高，声音也响了起来，眼睛开始放光，甚至还有些手舞足蹈。
让·乔治告诉记者，他出生在法国阿尔萨斯的一个小镇上，他对食物最初的热爱源自于家庭——童年时，他的母亲和祖母每天要为家里近50个工人准备午餐。他这样怀念道：“每天清晨伴着我醒来的是世界上最美妙的香味，我很快就成了家里品尝各种调料和菜肴的‘试吃员’，并时常建议增加调料来使味道变得更好。”
真正让让·乔治决心走上厨师道路的，是在他16岁生日那天发生的事情。那天他父母带他来到一家三星餐厅Aubergedel’Ill用餐，高级餐厅的优雅氛围和食物的精工细作给他留下了深刻的印象。其后，他就拜该餐厅的著名主厨为师，开始了学徒生涯。而他的师傅保罗·阿贝尔林(PaulHaeberlin)，正是为他准备生日宴席的那位厨师。“人们的天性都是喜爱美味的，我想，美味是让人愉快的最好方式——我热爱生活，我希望让大家都愉快，于是我成了厨师。”让·乔治这样说。
与始终呆在厨房钻研厨艺的传统厨师们不同，让·乔治不断地去全世界各地旅游。“我妈妈讨厌烹调，那是因为她总是呆在家里从不出去，整天对着厨房，当然会对这一切失去热爱。”不过在23岁的时候，让·乔治也险些对烹调失去热爱，“当时我做了两年的厨师，却只能按前人留下的方法烹制食物，所以我想离开法国。”巧的是当时泰国曼谷东方酒店正好需要法国主厨，于是他决定去亚洲看一看。这一看，就是三年半。
“如果当时我没有离开家乡来到亚洲，我不会有现在这样的成就。我在法国工作生活了这么久，只吃过、用过5种调料，而在这里，天哪！上百种！这些丰富的调料给了我无限的搭配可能。”
其实让·乔治的创意不仅体现在菜式里，作为一个经营者，他把他的创意融入到了整家餐厅，大到餐厅的整体设计，小到用餐时播放的音乐，连服务生的制服都是他一手操办的。
在略有迷幻色彩的背景音乐里，记者与让·乔治坐在宽大的沙发上，像老朋友一样聊天。每个法国人都梦想做艺术家，当记者问他是否可以称自己为美食艺术家时，与他年龄不相符的害羞表情一闪而过，他忽然认真起来，他说，他不是艺术家，他就是个厨师：“艺术常常是虚幻的东西，而食物是有形的、真实的。我是一个务实的厨师，不是艺术家。”
不过，和所有的法国人一样，让·乔治也同样热爱艺术，他常常去看一些雕塑展览。“艺术家们对空间的安排对我很有启发，对菜肴的组合和摆放其实和雕塑的原理是一样的。”亚洲是我的爱人
就在采访那天的上午，让·乔治在上海街头的小摊上吃了十多个小笼包还有鸡蛋煎饼。他连比带划地向我形容：“我最爱吃的就是上海的小笼包子，然后就是那种里面夹了脆饼的蛋饼，还有那样嗖嗖嗖的刀削面，生煎包子和菜包子也都很好吃。”他还特意演示了一下吃小笼包的样子——先咬一个小口，然后吸光了所有汤汁，发出滋滋的声音。他说自己最喜欢吃的是泰国菜，其次是中国菜，最后才是法国菜，对于亚洲各地的风味小吃，他都疯狂地热爱。
“我喜爱生活在亚洲，在这里过世俗的生活，其实我并不觉得自己是什么明星，我可以当街吃小吃，与小贩们说话聊天，这才是真实的生活。”
让·乔治总共到过四次上海，为的是做两月一次的例行视察——他的JeanGeorges餐厅的中国分店今年4月诞生在外滩3号。1500平方米的空间在著名的建筑学家麦克尔·格雷斯夫(MichaelGraves)的特意设计下，呈现出法国式的罗曼蒂克情调，同时也融入了上海百年的辉煌色彩。挑高5米的大堂、覆盖了铜箔的屋顶、深酒红色和钴蓝色的美洲核桃木的餐厅家具、休息区里马鬃镶制的低靠背逍遥椅、鳗鱼皮包裹的蛇行凳、吧台里的赭石覆面——这是让·乔治给我们复制的可以和纽约曼哈顿JeanGeorges餐厅平分秋色的法国餐厅。酒吧区域的设计充满了勃勃生机，用餐的餐厅则体现了一种柔和和奢华的舒适。酒吧和休息区围绕着环型的音乐舞台而建，构成一个可容纳160人的用餐区、贵宾包房和顶级鸡尾酒吧。
纽约的JeanGeorges餐厅在午后只能看到高大的树冠投下的倒影，而外滩3号JeanGeorges餐厅的视野要明亮开阔得多；纽约JeanGeorges餐厅店风比较严肃，而JeanGeorges餐厅整体氛围很休闲，在这里，人们可以慢慢地消磨时光、好好地享用食物。
让·乔治之所以会登陆上海，过程非常简单：外滩3号的老板李景汉跑到纽约去跟他说，你到外滩来吧，我把1500平方米给你。于是他就来了，带着和纽约总店几乎一样的菜单。眼前是一道一道摆放精美的菜肴，身边是一桌一桌说着各国语言的客人，就餐者会有一种身处异国的错觉——尤其是当那位从纽约过来的领班，忽闪着蓝眼睛用标准的纽约英语向你打招呼、介绍每道菜的时候。
事实上，在让·乔治把纽约的高级餐厅模式带到中国之前，他已经把中国餐厅带到了美国。2003年2月，他的“66中国餐厅”在美国开张。对于西餐与中餐的认识，他的想法很简单：“西餐是每人一份的，而中餐则是大盘装的。我喜欢中餐的形式，因为这样胃口小的人可以少吃点，而胃口大的人则多吃一点，这样就餐者可以皆大欢喜。”他说中国菜有种很“SEXY”的味道，性感而充满震撼。
让·乔治曾说过这样一句话：“我的灵魂是法国的，头脑是纽约的，而心是属于亚洲的。”他对亚洲的着迷，除了跟他早年在亚洲的旅游生活经历有关，更与他的新婚夫人有关——今年9月22日，让·乔治与一名韩、印混血模特结婚，他说他和这个女人一见钟情：“我深深地被她的亚洲味道所吸引，就好像我对泰国香料的迷恋一般。”把心爱的女人比做香料，这样的比喻果然只有像让·乔治这样的厨师才会想得到。
在采访让·乔治的整个下午，都可以看到一位西装革履的白发法国老人，独自坐在靠窗的座位。他点了瓶来自波尔多私人酒庄的葡萄酒，让身边的侍者为他把酒倒入，他浅尝一下，葡萄酒在他嘴里转了一圈儿，他点了点头。他就在我们旁边自斟自饮，仿佛周围的一切都与他没有关系。
在纽约，JeanGeorges餐厅只属于某些人，因为它的人均消费高达200美元；那么在上海的JeanGeorges餐厅，什么样的人会来光顾呢？据说，有闲又有钱的太太们会在这里进午餐，然后喝下午茶，然后又紧接着用晚餐，一整天就这样坐在这里，望望窗外，说说闲话。在这里，一顿正式的晚餐，如果不点饮料，每个人至少需要花费800元左右。
作为抗衡，外滩3号隔壁的外滩18号也请来了同样级别的名流厨师“Pour-cel兄弟”，他们带来的“感官花园”是与JeanGeorges餐厅一样的“米其林三星”顶级餐厅。无论是被动邀请还是主动选择，名流大厨们无一例外地带着他们的魅力磁场登陆中国，降临上海滩。
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