赵志勇：打造“南粤第一窖”

　　★《中国经济周刊》记者邹锡兰 ★吴尚清/ 广东报道

    不信广东无好酒

　　一直以来，广东只是酒类的消费大省，而不是生产强省。广东白酒消费的半壁江山被来自四川、贵州、山西、安徽等传统白酒生产大省的酒厂占据，仅五粮液在广东一年的销售 额就达到了5亿元。今年1～9月份，全国白酒产量215万吨，实现销售额454亿元，其中四川省白酒销售额为177.68亿元，几乎占全国40%的份额，而广东省白酒年销售量达35万吨，虽然生产企业有5000多家，但多生产低度低价酒。本地产的白酒中以米酒颇受欢迎，酒的度数比较低，均在35度以下，但每瓶的售价只在4元到8元之间，利润空间十分有限。曲酒一直由传统酿酒大省输入，近年来也有广东出的曲酒上市，但大多为贴牌生产。原因众所周知：广东气候炎热，昼夜温差大，要产出好的曲酒是相当艰难的。作为中国白酒消费第一大省的广东，难道真的不能生产出好酒吗？

　　2004年8月在第二届珠江食品博览会暨首届华南酒饮品交易会上，一个名不见经传的广东“侨乡情”酒与茅台、剑南春、五粮液、泸州老窖等14家大牌一起荣获金奖！在颁奖大会上，来自侨乡江门五泉酒厂的赵志勇喊出了这句话：广东首家自产高档曲酒诞生了！

　　记者来到五泉酒厂，才发现来参观的人络绎不绝，有人想亲眼看看这个南粤第一窖，有人不相信在这里能产出这么好的酒。当一位离休老干部看到几十口封存完好的黄泥酒窖时，不禁高兴地说：“我喝了这么多年的酒，还是第一次喝到咱家乡的水家乡的土酿出的好酒啊！”

　　赵志勇，来自五粮液酒产地宜宾，到江门已近20年，早把江门看作是第二故乡。几年的军旅生涯使他还保持着很多军人的作风，下定决心要干的事就一定要干到底，从1997年建厂至今的将近6年时间，赵志勇只有投入，却不见任何回报，他为的是什么？“只为酿造出本土的优质曲酒，改写广东无好酒的历史。”赵志勇说，这是他的理想。

　　赵志勇把五泉系列酒定位为中高档酒，之所以如此，是想要“首先改变广东米酒一直给人的低档廉价的固有印象。”赵志勇向记者这样解释自己的“产品定位”。2003年12月8日，五泉酒投放市场后，在业内引起强烈反响。著名白酒专家、广东省酒品鉴评会主任李绪清先生喝了五泉系列酒后评价：这是懂酒、会喝酒的人饮的酒。五泉系列酒正是凭其浓香醇和、绵长爽净被“海外华人中国统一和平促进会”推荐为名优国酒并指定为促进会指定用酒。五泉酒特殊的制酒工艺还被中华酒文化研究会评为“中国酒文化科技成果奖一等奖”。

　　历尽艰辛创业路

　　赵志勇如何改写广东不能酿造好酒的历史呢？

　　1970年代开始，就有很多人开始研究如何在广东这种特殊的气候下酿造曲酒，但总是因为口感不好，或出酒率低等各方面原因，均以失败告终。

　　1984年赵志勇入伍，从四川宜宾第一次来到广东江门台山，在计划经济时期，四川的酒在广东很难买到，几个老乡在一起想喝到家乡的好酒比什么都难，那时他就开始萌生了自己办酒厂的念头，但气候问题一直困扰着他。关于温度，赵志勇说，在高温下酿造出的曲酒，酸度高质量好，面酸度是曲酒醇厚味的必须物质基础。尽管酸度高产量就会偏低，但只要掌握好发酵方式，就可以将不利变有利。从那时开始，赵志勇就开始研究如何解决高温给酿酒所带来的问题。

　　改革开放后，南下大军浩浩荡荡开到广东，仅从他家乡所在的那个县出来的就有近十万人，特别是深圳、珠海等移民城市几乎全由外来人口组成的，加上上千万的流动人口，这无疑构成了新的白酒消费市场。

　　几年的潜心研究也使赵志勇对高温气候有了一定认识，强大的市场需求让他再也按捺不住了，建酒厂首先考虑的水源和周边环境，他便开始着手寻找水源。

　　当时赵志勇的养猪厂经营状况还不错，但他养的猪总比别人的爱生病，当有人告诉他是因为猪厂周围湿气太重，他马上意识到这与附近的泉水有关，泉眼常年水不断流使这一带地下地表湿度都明显高于别处，这样的地方挖窖是再好不过的，可使窖泥不会老化。

　　水质化验结果也使赵志勇欣喜不已，泉水中铅、铁等重金属含量都合乎国家最高标准，1997年，赵志勇决定开挖第一口酒窖。

　　浓香型曲酒的生产工艺是封闭式发酵敞开式操作，对地理环境的要求很高，酒窖深藏于彩虹岭深山中，参天古树中一眼清泉便是天赐的酿酒水源，因四周山高树多，酒厂前水库环绕，是酿酒不可多得的好地方，这种环境可大量生成有益微生物，保证了厂内有益微生物的自然接种。

　　定下了地址，赵志勇立即从四川运回了大部分建厂材料，1997年8月，第一口酒窖发酵池建成，他们又迅速从泸州拉回百年老窖泥接种新窖泥，老窖泥含有丰富的微生物发酵菌系菌种，用这种百年老窖泥培养分化后，加入苹果、脂化液、已酸菌液等来接种新窖泥，用这种窖泥制成的窖池确保了酒香的纯正丰厚。

　　窖池制成了，曲是关键。赵志勇从四川背回泸州老窖“天下第一曲”，开始只有一口窖，每次去泸州背30公斤，路上的艰险可想而知。此曲是高温曲，弥补了广东气温高发酵困难的缺憾，曲香浓郁持久，混合了窖泥散发出的上百种芸香后自成一体，成就了五泉系列酒特有的浓香。

　　接下来酿酒工艺是成了酿酒的关键所在，谈到工艺，赵志勇直言这是厂里所有技术工人一起研制的结果，每个人都有自己独特的看家本领，他们大都来自四川各大酒厂，有传统的深厚积累又会灵活掌握广东的天气变化，能保证发酵、蒸馏、蒸煮在最佳状态进行。赵志勇告诉记者，酿曲酒最佳的温度在13—18摄氏度，这在广东的气候条件下很难做到，他只能在厂房屋顶上连续喷水，进行人工降温，将温度控制在28摄氏度以下。

　　“我也经历了无数次的失败。”赵志勇说，几年来不断试验不断失败，赔上了十几万，直到2000年才成功酿造出优质曲酒。在四川，按常理是3斤粮食酿1斤酒，但在赵志勇的酒窖，2000年以前，一口3000斤粮食的酒窖竟然只酿出了117斤的酒。而一些1000斤粮食的小窖，竟然连1斤酒也酿不出来。

　　赵志勇对每个环节都了如指掌严格要求，力尽精益求精，“以选用的高粱来说，必须是用打米机蜕掉外壳，再去掉种仁上的一层薄皮，以防薄皮上含有的微量单宁物质产生涩味影响酒的口味。连存放酒的缸也是在江苏宜兴定制的紫砂陶缸，这种缸透气性好又含有多种矿物质，加之厚达30厘米无需内涂彩铀杜绝污染，用这种缸存放的五泉酒时间愈长愈浓香。”说起酒来，赵志勇在记者面前变得滔滔不绝，认真的神情仿佛记者是一名讨教的学生。

　　情倾南粤酒文化

　　从鹤山市鹤城镇到五星乡五泉酒厂，方圆十几公里山清水秀，没有工厂大厦只见万亩果园，愈到山上愈觉空气纯净清新，生产基地也是一派田园风光，酒窖前的池塘边上还有人在垂钓。一路行来，大有农家乡间之旅的感觉，赵志勇高兴地说，“我要的就是这种感觉。”

　　赵志勇告诉记者，他要用各种形式的作品来展示“五泉酒”的文化内涵，目前他已着手筹建画院和酒文化收藏馆，幕名而来的收藏家们都成了他的好朋友。今年他已向江门市旅游局申请开放酒厂为南粤酒文化的旅游山庄。

　　说到南粤酒文化，赵志勇拿出一瓶“侨乡情”说开了，“侨乡情”酒本身这个名字有两层含义，一是产自江门—“中国第一侨乡”，二是体现了“侨乡情”酒准确的市场定位：立足广东，逐步向广西、福建、海南等地开拓，力求让每个海内外侨胞都能喝到浓香纯正的为他们特制的“侨乡情”酒。

　　采访中记者还了解到，今年赵志勇在全国范围内举行了一次征集五泉酒之歌的大型活动，引起很大反响，不少著名作者都为“侨乡情”酒、“五泉酒” 填词作曲。2005年还将举行“五泉酒之歌”歌唱大赛，浓浓的南粤酒文化将与飞扬的歌声一起传播到各地，这在业内也是一次创举，“我们一起期待歌声飞扬。” 赵志勇说。

　　临走时，记者问到为什么这么好的酒开始试销了，却还不投放广告为全面打开市场作准备呢？赵志勇很憨厚地笑了，“酿酒也是有培育期的，窖藏的时间也有讲究，现在还不适宜大量上市。”—酒如其人，醇厚、实在、愈陈愈香。