俏江南：中餐新气度

　　公司名称北京俏江南餐饮有限公司

　　综合得分24.684

　　三年营收平均增长率55.60%

　　2005年营收(万元)46000

　　企业领先性4.909

　　制度领先性4.727

　　行业领先性4.818

　　企业创新性4.758

　　成长性4.758

　　点评：

　　它在传统产业通过创新开辟了新的空间，餐饮行业前景广阔具有稳定的成长性。

　　——刘胜军，中欧国际工商学院案例中心助理主任

　　张蓝希望，能在纽约第五大道、巴黎香榭丽舍大街上看到自己的“俏江南”

　　文/本刊记者 齐 飞

　　在北京，最顶级的写字楼，建一家充满现代艺术气息的

川菜馆，谁会拥有这样的创意？6年前，大胆女子张蓝在北京国贸开了第一家这样的川菜馆，与普遍中低档的川菜料理不同，“俏江南”做工精细，用料讲究，主要面向高端的商务人群。张蓝没有想到的是，仅仅几年后，“俏江南”已经成长为在全国拥有20家高档连锁餐厅的大型餐饮集团，2005年营业收入超过4亿元。《华尔街日报》甚至撰文称其创造了“中式餐饮的新概念”。

　　“有国际公司出10个亿买我的品牌，我都没有卖。”语速极快、思路清晰的张蓝是一个行事直爽、有点急脾气的女企业家。

　　1987年，她从北京商学院企业管理专业毕业后在加拿大工作过一段时间，1991年回国，随后投身餐饮业，经营着一家名为“阿蓝酒家”的川菜馆。2000年，完成原始积累的张蓝创建“俏江南”。在“俏江南”出现之前，北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位偏高，把很多普通白领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张蓝，这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有品位，有舒适的环境，有色香味俱全的卫生食品，而且价格要适中。正是针对这个消费群体，张蓝为其量身定做出一个集

美食、时尚和艺术空间于一体的高档中餐厅“俏江南”。

　　明确的市场定位无疑是“俏江南”成功的关键一步。从北京的国贸中心、万泰北海大厦、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、阳光广场等，每一家“俏江南”的开张，总伴随着一个响当当的写字楼名字。

　　国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产，“俏江南”也要做到这一点。张蓝要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。为此，她会花时间“培训”原本烹饪风格各异的川籍厨师，让他们成为标准化生产、流水线作业的“俏江南”专属厨师。“全世界吃到的都是一个味道，如果做不到，我们就开不了连锁店。”张蓝觉得，要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，这样成本才是合理的。“如果没有一个标准，就不能称其为品牌。”

　　为了让“俏江南”规范化，张蓝从麦当劳、可口可乐引进了职业经理人，她看中了他们在外企的管理经验、对国际市场的了解。此外，“俏江南”还雇佣了多名外籍留学生作为自己的市场推广人员。

　　但张蓝决不是打算复制一家西餐厅，她特别强调民族品牌、中华文化的概念。曾在国外生活过的她，深知外国人对中餐存在很大的误解。“唐人街里的东西根本不能称之为中餐，老外往往以为麻婆豆腐和咕老肉就是中餐了，其实中餐有很深的文化内涵。”

　　现在的“俏江南”有4000多名员工，大多来自农村，“我的员工人均月收入2800元，他们一年会给家里寄一两万块钱。”让张蓝引以为豪的还有，她的企业没有一分钱的贷款和外债，完全凭她独力做大。

　　即将于LG大厦开业的近5000平方米的Lan's beauty被张蓝称作“世界上最好的商务俱乐部”。为了“最好”，张蓝请来设计了著名的巴黎Baccarat水晶宫的法国设计师菲利浦·斯塔克，付给对方1200万元的设计费，随后她还将投入1亿元对该店进行

装修。这只是“俏江南”升级计划当中的一步。

　　下一步，张蓝计划在纽约第五大道，巴黎香榭丽舍大街开店，定位仍然是高档中式商务餐。“我想做一个国际品牌。”张蓝表情平静，似乎一切已经成竹在胸。