应对非典 把握商机 非典催生就餐方式大变革

　　□本报记者王苏伊

　　非典肆虐京城，北京餐饮业深受其害。目前大多数餐饮企业关门停业，少数营业的也是冷冷清清。比较而言，洋快餐店的生意要远远好于中式餐饮店。据记者了解，近来卖得最“火”的应该算是肯德基的外带全家餐。一位在肯德基就餐的李先生告诉记者，“非典时期我选择吃麦当劳、肯德基等各种洋快餐，就是图他们的清洁、卫生、安全，吃着放心。”而 这也是在这个非常时期，绝大多数顾客决定就餐场所的最主要条件。洋快餐凭借其长期以来在消费者心中树立的“卫生、清洁”的形象，在当前这个非常时期抢占了先机。

　　非典的袭来也使许多京城中餐馆开始转变经营方式，食品外卖和“分餐制”成了许多中餐馆对抗非典和与洋快餐分庭抗争的利器。鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季等京城老字号餐馆纷纷推出适合家庭烹制的半成品菜、桌菜、套菜等，这些名店出售的馒头、豆包、包子、银丝卷等成为京城百姓“一日三餐”的抢手货。就连平日一些不接受盒饭预订的高档中餐馆也纷纷“放下架子”，接受顾客盒饭预订。北京眉州东坡酒楼每天推出3000份30余款每份8至20元的盒饭供应给订餐的顾客。业内人士认为，快餐类似自助的点餐和就餐形式以及外卖服务，使得消费者可以完全独立用餐，避免了和他人接触产生的卫生隐患，这是其在非典时期受宠的主要原因。

　　非典期间人们就餐最恐惧的莫过于“聚餐”。目前，砂锅居、峨嵋酒家、厚德福酒楼等京城多家老字号餐馆都是“虚位以待”，不摆餐桌，实行顾客落座后碗筷随到随上。送菜上桌时还增备公勺，宴会则一律实行分餐制，并大量增加一次性餐具。还有不少中餐馆变“顾客落座一杯茶迎客”为消毒湿纸巾迎客。在为零散顾客上菜的同时，增加“公用筷、勺”。随着这些措施的落实实施，顾客对餐馆的“戒备”心理也开始逐渐放松。

　　其实，分餐制是个老话题了。1988年甲肝迅猛袭来之时，“公筷”、“分餐”呼声高涨。15年过去，我们忘了吗？突如其来的非典，再一次将这个话题推到了我们面前，应该明白：“公筷”、“分餐”———绝不仅仅是权宜。

　　非典在给餐饮行业带来冲击的同时，也使消费者和餐厅经营者看到业内的不足和经营上存在的隐患。众所周知，台湾普遍实行的分餐制就是让瘟疫逼出来的。20年前的台湾乙肝大爆发，曾使90%的台湾人被感染。从那时候起，台湾全岛全力推行家庭“分餐制”，阻断口沫传播疾病。SARS的爆发，使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度。今后，卫生状况和通风将成为消费者选择餐馆的主要条件之一。而分餐制等新型的餐饮形式也将进一步得到大家的认可。因此，提供消费者满意的就餐环境和就餐方式将成为北京餐饮业竞争的砝码。

　　《市场报》(2003年05月14日第一版)