水煮鱼是这几年北京最受欢迎的一道菜，吃水煮鱼人气最旺的地方莫过于“沸腾鱼乡”，每次去吃几乎都要排队，每次排队我都要想一次：为什么“沸腾鱼乡”不多开几家店呢？当然不用像麦当劳那样疯狂，十年间在北京的分店就开了91家。
与西式快餐相比，中餐馆虽然受欢迎，但开一家容易做十家难，从老牌子的全聚德到今天的沸腾鱼乡，中餐难成连锁似乎一直是个老大难问题。很多专家学者将原因归结在企业
管理和品牌营销的差距上。我也一直很以为是。
最近从《华尔街日报》看到一篇文章，分析为什么中餐连锁店很难成功的原因，颇有见地。
中餐在美国也非常受欢迎。据统计有3.6万家中餐馆，比美国三大快餐店麦当劳、伯克王和温蒂分店总数还多出好几倍，但没有全国性的连锁店。不少人看到其中的商机，想在美国办连锁中餐馆，尝试的人多，失败的人也多。
《华尔街日报》认为中餐拒绝连锁经营的秘密，也许归结于一个非常简单的东西：炒锅。与西餐一般用平底锅不同，中餐多用炒锅(《华尔街日报》形容像一只大碗)，而用炒锅烹饪的复杂性远远高于平底锅，这意味着中餐连锁店不能随便雇个人来做宫保鸡丁。一个训练有素的厨师，至少要有2到3年的经验。所以人力成本高，菜量也受锅的大小限制，不能像汉堡包或比萨饼那样可以批量生产。
另外与炒锅配套的炉灶温度非常之高，炒锅也会因此变形，常常一个月就得换一个。每周还需要仔细清洗，以防炉灶内部阻塞。炒锅和炉灶的售价为1万美元，约为平底锅的4倍，维护成本相当高。
目前，美国最大的中餐连锁店是熊猫连锁(还不是全国性)，500多家分店里都使用炒锅，代价是减少菜单品种，并提前准备好大量食品，而不是在客人点菜时现做。
另一部分美国中餐馆为了克服发展瓶颈，想出的取巧办法是，用平底锅替代炒锅做中餐，效果显著。比如一家名为“大碗儿”(Big Bowl)的餐厅花了6年的时间才开了8家连锁餐厅，2002年弃用炒锅后，新开了7家连锁店，并打算在今年再开6家。但这种做法也遭到批评，认为没法保持炒锅的风味和特色。
我倒觉得这不是什么大问题，有多少美国人知道“正宗”的中国菜味道呢？就像每次我吃水煮鱼时，只是不断重温舌头又辣又麻分不清甘苦的感觉，至于是不是有原产地重庆的原汁原味我既不知道，也无所谓。
徐淳
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