2009年2月27日，2008中国连锁榜样颁奖盛典暨中国企业国际竞争力论坛第五届年会在北京隆重召开。新浪财经全程直播本次盛典。以下为“餐饮连锁创新与竞争力”对话文字实录。

　　牛志敏：刚才主要以服装为主。下面我主持的这场是以餐饮为主的。下面我们抓紧时间，首先邀请一下北京福成肥牛集团公司的张瑛总经理。张总，我们北京可能吃的牛肉大多数都是福成肥牛供的，所以它的实力非常强大。我们还邀请如一坊的董事长王蟠，有请新加坡的林开中先生，澳门金汤豆捞的刘文清董事长，辰森公司的于红梅总经理，艾信投资的李利凯先生，还有FDS的汤进祥先生。

　　今天，我主要是想问一个话题，就是中餐究竟能不能做大？或者是能做多大？我想连锁大多数都非常困惑，说中餐不能够做得非常大，赶不上麦当劳。我先请林开中先生回答一下这个问题。就是中餐究竟能不能做大？

　　林开中：刚才牛总讲的那个问题，因为我本身是搞技术出身的，我是一个食品技术专业的。我来中国主要目的是中餐能不能够标准化。我们花了五年的时间，运用传统中餐的制作，通过技术的转化，所以到今天为止，美味真我们在国贸已经13年。经过10年的客户，美味真的客户大概有10年。通过客户的口味的品尝，我们发现中餐可以标准化、工业化。可是，中餐相当的复杂，同时个性化又很强。所以中餐除了标准化以外，还要IT以及机械的系统化。所以一个中餐的标准化我估计完成以后，加上资本的运作，应该要三四年的时间。我们一共花了15年，另外15年是一个扩展期，是一个市场的合作期。

　　因为麦当劳也是拿着标准和品牌来到中国。所以中餐标准化也是一样的过程。它需要有很高的标准，再加上IT以及技术的这个平台，它才能完成整个的扩大、复制。不然的话，中餐经过这几十年、几百年主要以个性化为主。同时，到目前为止，市场的发展大概都是一些工厂，简单的配送。中餐真正要达到，我们用了15年，还有15年的扩展期。这样中餐在整个30年里的过程，中餐就可以走到世界上。同时，我发现中餐应该是世界上最健康的一个产品。那么我们的公司叫食品科技健康，这是很重要的，再加上文化，这才能把我们传统的中餐完成。

　　有一天中餐可以准时的配送，我们有一个芯片，你拿到家里面打开电脑，里面有具体教你怎么去运作，等到这一天的时候，中餐应该是世界上最强的。

　　牛志敏：下面我们听一下张总的意见。

　　张瑛：中餐做大，首先要实现标准化。我们现在做的逐渐要升级到营养化。比如，把餐饮上升到一定量。比如男同志吃这一餐，摄入了多少营养，包括摄入蛋白质和微量元素各有多少。比如女同志吃这一餐，比如我喜欢吃蔬菜类，什么菜适应。所以把餐饮业不光是做到标准，还要做到营养。这个跨越，我感觉如果能做到营养的量化，我感觉对餐饮来说是一个大的飞跃，也是一次大的改革浪潮。

　　比如我们都知道吃有些油炸食品和其他食品是垃圾的食品。但是什么是好的食品呢？所以说要有一个量化，要有一个营养的量化，最终实现这一点，我就说把这个市场做大，把中餐走上国际。

　　牛志敏：有请宋总。

　　宋总：我是如一坊的，我代表我们董事长说几句。中餐这个东西说简单也简单，说复杂也复杂。这么多年来，中餐只要把握三个，一个是出品，一个是服务，一个是质量。我们所谓的把企业做大是一个企业的口号而已，但是真正的是应该把这三个基础做好。而我们中国的餐饮企业很多企业不管你在走连锁也好，单店经营也好，实际上很多是忽略了这三点的建设。至于我们标准化也好，统一配送也好，或者绿色环保也好，或者食品安全也好，但是你只要坚持这三个质量文化的前提下，你才能把中餐真正的走向世界，真正的才能做到最好。

　　辰森世纪代表：我个人也非常赞同刚才几位老总的谈话内容和观点。我们是从事于酒店和餐饮业的计算机软件的开发项目，所以我们从八几年一直到现在为止，经过二十几年的时间，也见证了中国餐饮业由弱到强，由小变大的过程。就我的观点来讲，我觉得中餐之所以在过去人的陈旧观念里无法做大，第一因为它的标准化不统一。这标准化不统一，我觉得来源于深层次的背景影响就是中国文化和西方文化的区别。

　　打个比方，中国的国画讲究大写意，个性化比较强。中国的国画，像大写意、水墨画等等都讲求神采飘逸。中国的中医讲究望闻问切，西医讲求手术刀下一针一线的缝合。中餐，过去都是油少许、盐适量等等这些语言。但是西餐，对这些东西对油温等等的控制都是由机器控制的。

　　我觉得驾驭的工具在这方面也是非常重要的，对我个人角度而言，规范我们标准化的流程，以及规范我们做好标准化的系统和软件也是非常重要的。比如，过去的餐饮都是家族式的，我的采购是我的亲戚，我的收银财务人员是我的心腹等等。类似这种管理，也是我们餐饮企业必不可少的条件。现在我们看，餐饮企业在完成自己之前，完成标准化统一模式调整之后，应该说它的发展是非常惊人的。比如，就拿如一坊来说，现在已经发展了接近有三四十家店的这种规模。我想，一旦它确定好这种模式和规定之下和合适的管理工具能够确定以后，它的发展速度应该是非常惊人，非常快的。所以我相信中国的餐饮一定能够做大做强。

　　汤进祥：各位好，我来自台湾。当我在台湾也辅导过一些餐饮业，也把台湾的一些餐饮业带到上海去。然后从06年来北京。今天，这一次很荣幸跟刘院长做很深度的一个配合。

　　关于主持人的这个话题，中餐到底能不能做大呢？我想这要分几个。你要做哪一种中餐，要先定位清楚。假设中餐是做高档的，我们先不谈管理，但是连锁的管理模式是肯定能标准化的，整个软件系统呀，整个服务系统都是可以标准化的。我们现在来讲，这个行业没法标准化，尤其中餐这个股份。假设标准化，它靠精致高档的这种餐饮，价值非常高的，它是要透过厨师手艺跟个人的表现来做一个针对客户性的这种服务的话，这是没有办法标准化的。当然，他可以开很多家店，这个我同意。比如我可以开五家店或者十家店，有一个培训的机制，他可能开三四十家的店都可能。为什么？你要做大量的复制，因为餐饮业是半个制造业，它是服务业跟制造业的之中。半个服务业跟半个制造业你要做这种东西一定要也很标准的中央工程，它才有办法做到国际性，做到国际化。

　　当然，中餐这种高档的部分，我认为开个几十家都不是问题的，可是要做到这点，要靠人的演绎的。这跟美发一样，一个设计师设计出来的发型，让各种美发师做出来的这个发型都是一样的吗？不可能的。因为人的活的，他的天分、艺术都不一样，知识背景都不一样，感受都不一样，所以没有办法标准。

　　但是中餐要不要标准化？属于你定位在哪一种层次的中餐。假设定位在属于这种上班族的快餐类的这是可以做得到的，在刚开始进入这个市场的时候，你做市场的定位跟产品的一个开发的时候，你就要考虑到后面这个产品要不要标准化。这就是我简单的跟各位做一个分享。

　　牛志敏：刚才汤总做了一个比较精彩的概述。究竟中餐能做大，大家都是充满信心。我想这个定位也是重要的，你们每个企业家，首先选的时候是以你自身的做法，比如说林总他定位的就是佛跳墙。为什么你要定位成做高端的这种产品？

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