第七届中国经济论坛于2007年6月22日在北京召开。新浪财经图文直播本次会议。以下为专题会议三转型中的华人中餐业实录。

　　主持人：我们进入下一场，转型中的华人中餐业，首先我们请百万庄园的陈立群先生做主题发言。

　　陈立群：

　　很高兴能有这个机会和这么多华人相聚在一起。

　　我自我介绍一下，我也是从1985年出国留学的，坐着火车到了蒙古、莫斯科，然后到了布达佩斯，在布达佩斯待了15天，很想留在那儿，因为那个城市太美了。很巧的遇到了中国大使馆的官员，介绍了一些情况，我当时留在匈牙利报名参加了语言学院，后来手续办好了，通过大使馆的官员介绍，还不希望我留下来，因为当时我们跟匈牙利的关系还没有到这个程度，未来的发展有问题，希望我继续前进。后来我们到了希腊，我们是到希腊最早的一批人，我们看到跟他们的华人基本上不能交流，因为他们都是从越南过来的，还有一些台湾企业。在希腊生活两年，然后去了英国，88年国家改革开放宏观的时候，我回到了中国。我算是比较早回来的海归。

　　有一个时尚的说法就是海归变海待，任何事物的发展都要有一个深刻的周密的调研，都要有一个清晰的目标。换句话说回国的时候，我参与了中国餐饮业的经营和发展。1988年开始我们就成立了一家公司，很小的餐饮公司。但是后来成功了，现在回想起来看，当时得成功和时代的发展有什么关系呢？实际上我很清楚，当时我们回国创业的时候，大家可能不太清楚，中国的餐饮行业是什么状况呢？就是服务质量很差，餐饮的食品很传统，创新不够，产品种类很少。大部分餐厅就是类似于川菜、鲁菜，粤菜这样的菜系，比较单调。我们把国外的鸡尾酒带回来了，西餐带回来了，把西餐和中餐结合在一起，把菜系概念稍微淡化了，后来成功了。

　　我们餐厅是北京比较早的一家带有音乐的饭店，所以一下成功了。北京餐饮业虽然和其他地方有不太一样，有很多食品结构有一定调整，辣没有那么辣，没有川菜那么辣，我进行了相应的调整。我应该说见证了中国改革开放以后餐饮业变化的一个人。

　　我今天的发言，没有充分的准备，我的发言题目应该是这样的，北京奥运与中国餐饮业的关系，应该是什么样的。非常有幸我所从事的企业在北京，从一家餐馆做起，开始做中餐，几年之后我发现北京市场上多了很多的洋快餐，当时是肯德基、麦当劳纷纷进入北京，他们的产品在我看来是很简单的，本身餐饮业就是一个小的不能再小的行业，虽然很多人经营它，从事它，很多个人、家庭、朋友都可以从事。而且我在国外生活了一段时间之内，从希腊到英国，到美国，很多国家我都串，发现很多华人确实从餐饮业起家。所以今天把餐饮业做第二个主题发言，就是因为它的普遍性，谁都可以做，有一个环境就可以了。其实不然，餐饮业其实是很简单的，门槛很低的行业，但是它背后孕育着很多发展思路。

　　为什么这么说呢？北京市有一个说法，就是上山下海进城游园，上山是吃一些肥牛之类的菜，下海就是吃海鲜，进城是上海影视城，游园，就是百万庄园。我在海外学习的时候，比较关注产品和服务的标准化，怎么样让它每天质量是一样的。所以在原辅材料采购的时候就比较关注产品质量的问题，当时跟北京市最早一家肉类屠宰场定出我们所需的标准，从那儿以后，经营非常好。我们酒楼有很多人排队吃饭，有一桌客人来了11趟没有吃上饭，这次再不让我吃上饭就不来了。

　　从92年开业到了97年的时候情况有变化，变化是什么呢？就是恶性竞争开始了，餐饮行业的所谓门槛低，低就低在它很多的管理没有用一种很标准化的东西来进行锁定，而大部分的厨师，因为个人的技能，经营管理的方式，挖人的也特别多，多给100块钱就走了。当时北京一下冒出了600多家经营肥牛火锅的餐厅。很多酒楼纷纷从生意非常红火过渡到一个比较暗淡的时期，就是产品更新程度不够，酒楼的装修也是旧了，也是到一个新的装修的周期了。在北京连续几年的考察当中，百万庄园始终保持在前十名。这时候他们就琢磨了，很多餐厅不红火了，为什么庄园肥牛就可以连续六年保持第一。这时候就产生了恶性竞争。这就给我一个启迪，为什么在这种竞争环境，我们的企业经营如何往前走，如何发展。这时候我们就开始研究麦当劳的汉堡包，研究肯德基的鸡腿，它为什么发展这么快，我们找了标准化，但是大家可能不太清楚，餐饮业想做标准化在国内是很难的，所以我们要找一个规范经营的资料很难。我为这个事情连续出国到美国、日本出差，找一种能够连锁经营的模式要学，要移植到餐饮经营过程中去。

　　后来我们在日本找到了，在日本找到之后就提出了自己的想法，希望在国内做连锁经营，希望引进你们的技术。他们说你今天来的非常巧，去年我们这个技术不向你们中国出售的，对于中国的民营企业面临一个巨大的挑战，你有什么方式，你有没有这样的经历、财力、学历研究餐饮业的标准化，餐饮业的连锁经营，这是一个很大的特点。

　　到目前为止，我们已经过了这个难关，从无到有，我们也做到了一些连锁经营的模式，我们现在经营西餐厅，我们用西餐连锁的方式一定会研究到中餐能够复制的方式，我们现在也已经有一个方案。

　　我想奥运到底跟餐饮有什么关系？我们企业在2006年9月22日很荣幸向北京奥组委递交了一份奥运期间餐饮供应的标书，当时我们向29个场馆提供，一共五个集群包，奥运会期间对来自于世界各地的参加北京奥运会的700万人次，除了运动员之外，运动员是由专业部门进行配餐，包括观众、教练，服务人员、媒体记者等等，我们标书写了126万字，所有的环节全部用可控制的方式，比如说我们中央厨房的工厂，给某个场馆配餐的时候，所有的预案，包括时间超了怎么办，包括消费者使用食品，买这个食品时间，超过两分钟怎么办？总而言之服务的质量，食品的安全，卫生问题怎么保证等等，做了很多很多预案。有幸在11月20日我们的标书中标了，我们成为奥运会食品餐饮供应商。

　　这种情况下，我们就有一个感受，中国的餐饮虽然是五千年的传统文化，但是比起来国际上发达的标准化，规范化餐饮来讲，我们缺少一个东西。我们缺少的东西恰恰就是标准化、规范化，从开始源头到出售整个环节，这是我们最缺乏的。所以我们当时想奥运会中国办，我们中国的企业有能力，有决心，办好这个事情。

　　中标之后我们拿出了食品安全方案，在6月9号那天我们在国贸召开了庄园移动冷链餐车的新闻发布，这个车将服务于老百姓，我们哪天活动上推出了200块钱标准的餐盒，这是中国历史上从来没有，30元的餐盒就很困难了，因为配送很远，我们能做到送到之后没有什么变化，这就是冷链车的保鲜功能。中国餐饮业开始迈向标准化，开始与国际接轨。

　　就是这样的心态，我也想借这个机会，向来自于各地的朋友们，有可能与有一些餐饮经营的企业家，中国经济到了一个特殊的时期，中国经济的发展确确实实要靠我们自己，我们自己要想发展起来，一个办法，我们要联合起来，我们要用一种联合的方式把我们规模做大，用规模来促进我们经济持续发展。

　　谢谢各位！

　　主持人：

　　谢谢陈总，我想陈总的观点很清晰，在转型的时候要注意的是，第一个要创新，第二个标准化，在创新和标准化之间创造自己的蓝海。

　　现在我们进行转变中的华人中餐业对话。有请西班牙鼎盛集团董事长刘松林先生上台，有请陈立群先生。

　　开场之前，我想给台上嘉宾朋友提一个苛刻的要求，我们去发表观点和阐述理念的时候，尽可能每次控制在两分钟之内，我们希望把您最经典的观点直接抛出来。

　　现在开始进行华人中餐业的对话。

　　刘松林：

　　谢谢大家，我对经济没什么研究，但我说一些世界的东西。在华人中餐业经营过程中，发明了很多刚去的华侨能操作的菜式，随着经济全球化，中国和外国的交流越来越多，很多外国人来到中国发现西班牙是西班牙式的中国菜，而不是中国菜。中餐业自身抗风险的能力太差了，索性目前来讲在西班牙已经有这样的标准了，现在年轻一代已经搞起来了连锁了，特别是马德里的连锁店道，他集合了泰国的、日本的，叫亚洲菜，改变了中国原来的菜式。我们还加强了厨师力量，虽然说国务院侨办对厨师培养很重视，但是只停留每年做一个厨师班表演一下，没有采取走出去，引进来，把中国的厨师派出去，把国外的厨师引回来培养一下，这样就能增强我们自身的力量。

　　主持人：

　　刘总的观点是，找到转型的机遇，但又提出转型的建议。我们嘉宾有没有对中餐业有什么观点大家说一下。

　　张育林：

　　我说一些中餐业在整个国内外势头非常好，国外不太清楚，但是国内商务部去年有一个数据，国内餐饮住宿的总额突破一万亿大关，这个是连续16年两位数高速增长，发展势头非常好。再一个刚才陈总讲的，标准化、规模化也已经开始做起来了，我现在就是想说的，刚才张总讲了，我们海外的华人，怎么样能把中华文化更好的传播，我认为海外传播中华文化的载体，一般来说一个是餐饮，一个是中药，一个是武术，我觉得最好的就是啊餐饮，不像武术，我们特别的感兴趣，中药在国内外争论很大。毫无疑问中餐应该是传播中华文化最好的载体。

　　在发展中餐业过程中，刚才说抗风险能力低，我觉得跟零售业一样的，就是连锁。我们很多中餐连锁也做的非常好，包括小肥羊，它是一个文化的载体，今后中餐发展过程中，应该更多的赋予它文化的内涵，从设计到质量应该把文化包含在进去，据我所知，休闲之都，美食之都，已经提出把餐饮纳入到文化创意了。

　　如果真的把中餐业做好，就是要有海内外的互动。餐饮这方面也是商务部主管业务范围，去年商务部就评了430家中华老字号，这些中华老字号里面，餐饮老字号占了很多成份。商务部的主旨就是想通过这个活动把老字号发扬光大。也想把它推出去，这个推出去，海内外餐饮应该有一个结合点。就是刚才讲的职业培训和劳务输入。因为我看了一些材料，在海外有一些厨师青黄不接，现在国家办劳务输出作出跟国际经贸合作一个重要作用，在输出厨师这类技工人员的时候，政府应该把厨师培训做好，源源不断向海外派出餐饮业发展所需要的人才，熟练的技工。

　　主持人：

　　张主任说使华人中餐业成为文化传播的载体。

　　李鸿阶：

　　我简单补充一下，中餐业是中国的国粹应该发扬。这些年我去过很多地方，我感觉到大陆的中餐业跟其他国家一个不同点，大陆中餐业其实很大，装修很豪华，国外很多地方包厢很少，比不上我们这边的中上，我在台湾吃小吃比较多，比较简单。大陆这方面投入是非常高。他们追求的是一种利润、效益。我们品种也很齐全，像八大菜系哪个地方都有，像台湾的小吃，很有特色，甚至在马来西亚冰城也有自己的特色，所以我们这个地方要有自己的特色。

　　我觉得中餐业发展重要是一种创新，也就是说根据当地的饮食习惯，对中餐业加以改造。同时要有一个精细化的发展，土洋结合，这在中餐业发展过程应该注意的一个方面。

　　谢谢！

　　主持人：

　　我们进入提问环节。

　　提问：

　　陈总，你是不是像小肥羊一样在全国进行连锁，把你的企业迅速扩大。

　　陈立群：

　　我们经历了一段时间摸索，摸爬滚打了解了中餐业复制为什么这么难，就是因为中餐业有自己的特点。我了解到国内也有很多餐饮的专家，大师级的专家，我们掌握了在北京就50多名。北京市也曾经为保护中国国宝做了一些规划，比如说把大师级炒菜过程录下来，因为有些大师岁数很大了。

　　中餐业复制现在不仅是一个厨师的炒菜方式来做标准了，而是以PH了，哪个餐馆做鱼香肉丝做的最地道，我们拿过来，到工厂测试，使产品在一定时间不会变质。用无菌产品复制的产品要汤汁，这样复制的菜不会变味道。但是复制是有难度的。换句话说，它门槛比较高。我们非常希望在奥运会中全力以赴，我们目前的中心还放在北京，我们非常希望在未来，今年年底或明年年初我们就向其他城市拓展，包括我们推出的移动餐车，会跟很多大城市形成连锁联盟的经营模式。

　　谢谢！

　　主持人：

　　陈总的思想很简单，就是一定要标准化，复制化，科学化，作为百万庄园文化的推动者，百万庄园的领袖，已经走在前面，给我们一些借鉴。还有什么问题吗？

　　我们台上嘉宾还有什么观点吗？

　　我们今天论坛主题是关于面临转型的华人经济，这场是关于华人的中餐业，我想我们提出来我们转型的一些方式和策略，能不能就关于转型这个话题做更深入的探索，如何转型，要不要转型，怎么转型，听起来陈总几次转型，但他的转型是有规律的，有升级的。在转型方向上，您有什么经验和想法跟我们分享一下吗？

　　陈立群：

　　很抱歉，我还是这么讲中华餐饮泱泱五千年，在中国是顶级，这是全世界都知道的。虽然我们全世界各地都有中餐，很多外国人认为中餐就那么几道菜，但是我觉得中餐是这么多年，到今天为止我们看到的很多在升级，它本身也在升级。这位先生讲到的国内餐馆装修非常豪华，这也是一种升级，它的菜式、口味，包括起名都在不断的升华。到底中餐有多少种谁也说清楚，有的说有一千，有的说有一万，我做了一个简单的分析，我作为一个口味数字化排列，简单的说咸，甜、酸、麻、辣，抽象化的提出来，包括甜一二三级，咸一二三级，其他味道都是一样。用这种一二三级单一的口味配了一些组合，组合无穷大的数字，口味非常多。有很多近似于的口味。我们把近似于的口味删除掉，我们最终总结了56个口味，万变不离其宗，只不过原料在变，形状在变。轻一点，浓一点，淡一点在变，其他没有什么变化。

　　第一，我们的中餐就要发扬光大，就要有个性，这点毫无疑问，中国餐饮的发展就是它有文化特点。

　　第二，我们要做大，像小肥羊这样的，这样的企业一定想办法规范化、规模化，然后迅速成长起来。

　　我们希望有一天在其他的国家，有一些中餐品牌的企业，像肯德基、麦当劳这样的企业驰名，要想做到这一步必须打好基础，谢谢！

　　张甲林：

　　百万庄园的方向，我个人认为是海外中餐业发展的方向。

　　主持人：

　　透过陈总的发言，有一种感觉，就是中餐业的麦当劳，中餐业的巨无霸会在中国诞生，我们相信这一天很快到来。

　　陈总的发言对今天论坛游一个升级，我们除了产业结构升级，经济升级，更多的是思维上的升级，只有思维升级才能跟上产业经济，和经济升级。陈总发言很简单，听起来都能明白，都懂，但他道出了一个事实，中餐业为什么没有在全球形成巨无霸，是因为我们品牌化，没有科学化，没有复制化。今天再次以热烈的掌声感谢陈总。

　　这场关于中餐业的对话到此结束。我们现在是休息10分钟。