年份是沉香的岁月

　　一帆　

　　四川老酒天下闻，山西陈醋九州赞，“老酒陈醋”，是中国人数千年来的生活经验总结。

　　老去的岁月，沉淀的馥郁，造就的是国内白酒的稀有珍品——五粮液陈酿年份酒的诞生。陈酿以“开瓶闻香好、陈味突出、香气持久、余味悠长、饮后尤香”的独特品位，巩固了五粮液在国际高端蒸馏白酒业的强势地位。

　　生产

五粮液陈酿年份酒需要大量各种不同年份的基础酒，但这些酒不是一般的老窖池能生产出来的。五粮液酒厂得天独厚，坐拥连续使用达六百年之久的老窖池，使得珍品的酿造成为可能。

　　老窖池，即明代糟坊“长发升”，坐落于酒都

宜宾一条悠然古楼街上。这里现存有明初地穴式曲酒发酵古窖池群，是我国现存并一直连续使用时间最长的老窖池。

　　“泥池老窖发酵”是中国浓香型白酒的典型工艺特点之一。而泥窖池窖龄的长短是浓香型大曲酒质量的关键，其活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。

　　在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并慢慢地向泥窖深入渗透，变成丰富的天然香源。这些功能性微生物以糟醅为营养来源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过长期而又缓慢的生化作用，才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，窖龄越长，微生物和香味物质越丰富，酒香越浓。“长发升”的每1克老窖泥中，有数亿个以上的微生物，这正是五粮液浓香天下的奥秘。

　　此外，生产高档白酒需数百种空气、曲药和窖泥中的微生物共同参与发酵，五粮液十里酒城所形成的巨大微生物网络，空气中被驯化的酿酒微生物环境，促进了酒中多种风味物质的形成，使五粮液的口味更丰富，层次更全面。而空气中的微生物既无法复制，也无法搬运，是五粮液竞争对手无法企及的垄断资源。

　　原酒必须经过一段时间的贮存，利用原酒在贮存过程中发生系列物理、化学反应，从而改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这一过程即是原酒通过“老熟”而成为陈酿的过程。陈酿生产是原酒生产的重要组成部分，对稳定和保证原酒质量具有重要作用。

　　五粮液调味酒作业是一个精细加工和“艺术”加工的过程，如果五粮液的勾兑组合是“画龙”的话，那它的调味作业就是“点睛”，而五粮液的调味酒就是“点睛”的那一“笔”。

　　五粮液酒的香味成分主要是由“前香”和“后味”两大类物质构成。

　　其中的前香物质主要是脂类物质和低沸点香气成分，是以五粮液为代表的浓香型白酒的典型香味物质。

　　浓香型白酒随着储存时间的推移，酒中的低沸点香气成分容易挥发，脂类物质容易水解变成相应的酸和醇类物质，常常在存放一段时间后，一方面酒的陈味越来越突出，浓厚感越来越好，口感越来越优美，但另一方面酒因储存不当，酒的香气会变得越来越弱，失去浓香型白酒的固有风格。

　　要生产五粮液陈酿年份酒成本很高，品质要求严格，产量少，因而显得极其珍贵。五粮液人利用几十年来酒厂有意识的储存的库存酒资源，按照不同优质基础酒的酒龄、不同年份酒的口感特征、按照国际通用的酒龄标注方法，成功研发出五粮液10年、15年、30年、50年、60年陈酿等五种不同的年份酒。

　　岁月的洗练，成就了非凡品位的五粮液陈酿年份酒。2004年7月30日，成都锦江宾馆，雷永志11年前购入的600年陈年五粮液以50万元的天价成功拍出，净赚38万余元，收藏600年陈年五粮液成了回报率很高的投资行为。而成功拍得600年陈年五粮液的199号竞拍人天津荣城钢铁集团董事长张祥清坦言：“我觉得这瓶酒至少可以卖200万左右，50万太便宜了。”