日前，山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时爆出：市面上的山西老陈醋95%都是勾兑醋，一种是由冰醋酸勾兑，比例若掌握不当会对人体造成伤害；另一种是在制作过程中添加苯甲酸钠防腐。而针对食醋安全的争论，山西省食品质量监督检验中心8月6日发布信息称，山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在多添加防腐剂，超范围、超限量滥用防腐剂现象，目前国内市场上标注“山西陈醋”或“山西老陈醋”字样的食醋产品，并不全是山西企业生产的。

　　只要有防腐剂就不是老陈醋

　　山西醋产业协会副会长王建忠透露，中国市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，另外“勾兑醋也分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂。放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂、纯酿的6度老陈醋，几乎就不多”。纯酿造醋“占市场份额不到5%，不过冰醋酸勾兑占多少这个不好说”。

　　据介绍，正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期，酿醋的周期标准是在28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。

　　如何分辨是不是山西老陈醋？王建忠指出，最简单的方法是看成分。“它标明老陈醋，它打着山西老陈醋的牌子，但是可以看看详细细则，里面成分一般都有苯甲酸钠，只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋，老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本特点。”

　　山西质监局称省内产品安全

　　山西醋产业协会会长曹文杰介绍，山西老陈醋是我国名牌产品和地理标志保护产品，以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成。目前，山西省共有食醋生产企业125家，全年产量60万吨。

　　山西老陈醋集团有限公司董事长郭俊陆表示，山西老陈醋严格按照工艺规范生产，产品优质稳定。

　　山西省食品质量监督检验中心发布的最新检验数据显示：全省11市125家食醋生产企业636个批次产品，合格598个批次，不合格38个批次，合格率为94%，防腐剂苯甲酸、山梨酸检出率仅为0.3%。

　　山西省质监局负责人表示，经省质监部门多年跟踪检查，省内获证企业冠以“山西老陈醋”标识的均为酿造生产，目前国内市场上标注“山西陈醋”或“山西老陈醋”字样的食醋产品，并不全是山西企业生产的。

　　现有食用醋检测标准存缺陷

　　2000年，我国出台配制食醋国家标准规定，配制食醋必须是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。北京金中泰食品科技发展中心高级工程师王占永表示，“勾兑醋并没有犯规，国家有勾兑醋的标准，允许勾兑”。

　　行业内“配制食醋标准”规定，“配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%”。但目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法， 企业在生产配制醋时是否加入了不得小于50%的酿造食醋，也无从鉴定。

　　食醋国家标准同时强调，企业在生产配制醋时不得使用工业冰醋酸。但因为利益的驱使，这一禁令并没有多少限制效果。王占永说：“冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，但是食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸中国现在还检测不了。”

　　用勾兑醋充当酿造醋属欺诈

　　醋精和冰醋酸实际上都是乙酸(醋酸)，只不过浓度不同。醋精是人工合成醋的俗称，系用冰醋酸稀释而成，后者是浓度为99%的醋酸。

　　暨南大学食品科学工程系副主任傅亮指出，用食品级冰醋酸勾兑制成的食醋若符合标准问题并不大，但一定要标明是“配制食醋”，如果配制食醋当成酿造食醋来卖，就属于欺诈行为；而用非食品级原料来勾兑，就会产生食品安全问题。

　　傅亮指出，由于食品级冰醋酸本身无色透明，不法商贩在将其勾兑成食醋过程中，为了达到和自然酿造的食醋一模一样的形态，会加入一些色素和添加剂，这些色素和添加剂会对人体造成不同程度的损害。

　　另外，如果勾兑食醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。长期大量食用过度勾兑的食醋甚至可能影响到腹中胎儿。

　　资料显示，如果兑入了工业级冰醋酸，在勾兑的过程中还很可能溶入重金属颗粒。

　　延伸阅读

　　如何选购山西老陈醋

　　山西省醋产业协会会长曹文杰在接受采访时表示，“符合标准的山西老陈醋酸度要达到6度，由于是纯粮酿制，不添加任何防腐剂，因而取消保质期，老陈醋靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏。”

　　曹文杰说，选购山西老陈醋可以参考以下三条标准——

　　一看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋；二看气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；三看是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味也是假醋。

　　(综合)