餐厅业的“水”太深了

　　每经商道·永不言败连载（16）[2006-06-01]

　　本期提要：金山酒店准备开张，乔赢因为一笔婚宴生意决定提前开张日期，却引来一连串的麻烦。

　　1989年9月1日，我正式开始筹备金山酒店。

　　我和苑老板初步确定的开业时间是10月18日，筹建期只有48天。后来我才明白，即使是一个很有经验的餐馆老板，从着手装修到正式开业，只给他48天，这也是一项非常艰巨的任务。可是后来，为了承接30桌婚宴，我竟然又把开业时间提前到10月1日！

　　9月25日那天，我的厨师长樊林（当时是丽晶酒店的大厨）兴冲冲地找到我，说他有个朋友是郑州一个

出租车“大王”，腰缠万贯，定于10月1日结婚，他们要选择一家

装修档次高、价格合理、饭菜质量好并且最好是粤菜餐厅的地方举行结婚典礼。大约有30桌客人，每桌300元，中午15桌，晚上15桌。

　　厨师长希望我能抓住这个赚钱机会，不仅有9000元的日收入，而且还能做个活广告。我当然不会放弃这么好的机会，立即找装饰公司梁老板商量，要求他提前完工，确保10月1日开业。在我的动员下，他终于答应提前完工。

　　没有管理餐厅经验的人会认为，只要突击一下，餐厅就可以开业。事实上，这叫“杀鸡取卵”。就算装修完成了，还-有菜品试制、服务培训、楼面营运、采购保管、财务管理等一系列的问题。

　　为了这个婚宴，我盲目决定了10月1日开业。我和新郎订下了“君子协议”：确保优质的服务和实惠的饭菜。

　　离开业只剩下了5天时间。虽然我对餐厅管理是外行，但我深知，在关键时候，必须要有分工，必须要有计划，必须要有管理，必须要有控制。总体安排是把开业前的工作分成六部分：工程原料、酒水采购、服务训练、后厨生产、财会收银，印刷品以及低值易耗品。从那天起，我要求大家全力以赴，不吃不喝不睡也要确保餐厅开业，我每天晚上都在工地现场督战。

　　从9月28号开始，好像是见了鬼似的，什么问题都出来了，似乎一切都要阻止10月1日开业这件事。

　　第一，卫生防疫站不允许开业。开一家餐厅，需要办十几个证件：卫生防疫证、营业许可证、税务登记证、占道许可证、环境许可证等等，但是，最重要的还是卫生许可证。办不下这个证件，想开业？门都没有！

　　其实筹备一开始，我就着手办理了各种证件，二十多天里盖了二十多个公章，几个证件基本都没什么问题了，只是等开业前，进行一下现场检查就可以发证件了。

　　卫生防疫站可能得知我们10月1日开业的消息，于是，9月28日上午，他们送来书面通知：不允许10月1日无证开业。我接到通知后，立即赶到卫生防疫站，给他们说尽了好话，希望他们来考察餐厅，能尽快批准开业。他们的回答是肯定的，国庆节太忙，过完节再说。

　　我的天！新郎、

新娘已经把请柬发出去了，如果改换场地的话，影响太坏，也很不现实。怎么办？找关系协调。协调结果还是不行。第二天下午，我都快急死了，是通知他们无法承接婚宴，还是再做些努力？下期提示：金山酒店开张的第一笔生意，乔赢到底有没有做成？敬请关注“每经商道·永不言败”连载（17）本文由北京大学出版社授权刊登