“红高粱”实现配方标准化

　　一个经历坐牢、离婚的男人挑战麦当劳的故事(每经商道·永不言败连载（11）)[2006-05-24]

　　本期提要：新乡的加盟店非常成功，借此东风，刘梅又开了第二家分店。红高粱的“秘密武器”———羊肉烩面的配方也在此期间实现了标准化生产。

　　选加盟商先看心态

　　1995年10月，第一家新乡加盟店开业了，生意异常火爆。一天，刘梅兴奋得拉着帖总监的手说：“非常感谢总部，是你们给了我这个好的机会!不过帖总，你要告诉我，怎么才能—直保持这样的生意呢?”

　　帖总告诉她：“你要学学乔总，他总是第一个来，最后一个走。他能容忍每个人的缺点，但就是不能容忍食品质量出问题，不能容忍对客人服务不好，不能容忍店铺卫生不好。”

　　通过开设这个加盟店，给我的启发是：选择加盟主时，不是看他有多少钱，而是看他对事业、对人生的态度如何。

　　新乡店后来的经营业绩证明，我们没有选错加盟主。大家对刘梅的管理和经营基本是满意的。开业一个多月就把5万元的加盟金交给了总部，第二个月又偿还了5万元的流动资金。—天晚上，她给海南出差的父亲打电话说：“爸，我们发财了，我每月能赚10万元!”

　　新乡分店开业四个月左右，刘梅不仅还清了所有的外债，而且手头又有了几十万，她决定在新乡继续发展。

　　在第一家分店开业后的第四个月，她又开了第二家分店。这时的刘梅，在新乡已经是小有名气的“富婆”了。

　　羊肉烩面配方标准化

　　这个加盟店的筹备，帮我解决了心中最大的“难题”———配方的标准化问题。

　　这是我最大的收获!红高粱烩面之所以好吃，是因为有一个“秘密武器”———羊肉烩面的配方。这是我们的技术总监帖汉卿所独有的。

　　这个配方是她师傅传给她的。几十年来她经过不懈的努力，根据我国中医“阴阳五行”理论对原有配方又不断地加以改进和发展，最后形成了现在的烩面配方。过去她曾在郑州最有名的合记烩面馆工作，退休后“配方”跟人一起都离开了那里。

　　但是，几十年来，这个烩面大师都是根据自己的经验做一次配—次，既不让任何外人看到，也从未考虑过配方的标准化问题。

　　这也不足为奇，因为我国的民间艺人中，都自觉遵守着不成文的法则：艺不外传。

　　说实在的，如果不解决配方的标准化问题、“红高梁”怎么做强做大？怎么搞连锁发展?怎么做成上市公司？红高粱开业不久，我就意识到了这个问题的重要性和复杂性。记得有一天，我向帖汉卿提出了一个建议：希望她把配方搞成标准化“料包”，然后用配方入股，从而成为红高粱的股东。当时她没有表态，可我一直期待着她的答复。

　　如今，要在新乡开分店，她也投赞同票，可配方怎么办?她同样也意识到：不搞标准化的料包，根本无法开连锁店。

　　大约一个月过去了，一天早上，帖汉卿兴致勃勃地找到我，“乔总，你看这是什么！”

　　“啊!料包!”我高兴极了。我们马上在店里实验这个“料包”，结果不仅使操作过程简单化，而且味道变得更妙。我们成功了!明日提示：“红高粱”一炮打红以后，更多的人开始关心“红高粱”的由来，以及乔赢是怎样选择了快餐产业的。在后面的故事中，让乔赢为你一一道来。本文由

北京大学出版社授权刊登