上海菜馆不敢轻言扩张

　　每日经济新闻[2006-03-15]

　　上海菜的困境在上海菜馆经营现状上表现得尤其明显。

　　上海音乐之声大酒店总经理刘军告诉《每日经济新闻》，近年来沪上餐饮业普遍效益欠佳，上海近一半酒家处于保本微利状态。面对严峻形势，绝大多数上海菜馆将盈利关注 点放到商务客上。“商务客对就餐环境要求高，花二三千万元装修的饭店不是没有；商务客还看重知名度，去年我们3家音乐之声分店一年广告总投入100万元，目的就是提升品牌知名度，并不期望对增加营业额有实质性帮助。”

　　薇阁是一家传统本帮菜与创新上海菜各占50%的上海菜馆，在一些热衷本帮菜的吃客群中小有名气。薇阁经理王敏静坦言，定位在休闲小聚上的饭店投广告不具备可操作性。“我们主要是回头客，再由朋友口耳相传，带来客源。如今客人消费趋于理性，广告只能产生一时效应，最终留住顾客的还是菜肴味道本身。”

　　让王敏静颇感头疼的是，两年来原料成本不断增加，价格却不敢提高，尤其是招牌菜。如果提价，很可能会失去一批忠实顾客。

　　传统菜想要坚守阵地任重道远，创新上海菜难度也不小。刘军说：“本帮菜面太窄，要在不足100个本帮菜里翻出花样很难，即便和其他菜系相结合也不是件容易的事。一般每两三个月我们才会推出十数个新菜色，这其中既有海派上海菜，也会有川菜、粤菜。所以，想要开办只经营上海菜的大型连锁餐饮企业，是不现实的。”

　　连锁经营模式固然能壮大企业的规模和实力，迅速有效地扩大市场份额，提高规模效益，但在留住老客人还是开发新客源的问题上，两位经理还是谨慎地选择了前者。刘军认为，在目前客源市场还未达到饱和的前提下，并不急于扩张。如果开10家分店，其中有3家不盈利，便会对剩下7家造成巨大压力。王敏静认为：“假设这个问题放在2000年，我会毫不犹豫地多开分店，做大规模。但在餐馆遍地开花的今天，我选择做精做细，站稳脚跟。当然，也希望在融资、税收政策上能有所倾斜。” 丁品尹 每日经济新闻

　　上海菜难觅青年大厨

　　在上海市职业介绍中心今年颁布的一份职场冷门榜单中，餐饮服务人员赫然位列其中。上海各大餐饮公司表示，目前上海餐饮服务人员千金难觅人才，这是“上海菜做强难”的一大结症。

　　业内人士指出，一个餐厅的兴旺首先和厨师联系在一起。但目前，上海骨干厨师的年龄普遍偏大，各餐馆总厨和厨师长一般年龄为40岁左右，30岁左右的很少。

　　上海餐饮协会与上海光大会展中心每年举办一次餐博会。组委会知情人士透露，在2005年餐博会上，组织过一次厨师比赛。组委会原考虑30家参赛企业由4位选手组成一个代表队，平均年龄不能超过28岁。但最终参赛企业只有21家，离最初设想的30家有一定差距，主要因为一些企业的厨师长年龄偏大。

　　上海各大餐饮公司表示，通常要求一位行政总厨有8年以上餐饮管理经验，有良好的协调力、感召力、亲和力。而行政总厨的级别一般与分店总经理、副总经理类似。但在实际招聘中，别说行政总厨，连具备3年以上实际工作经验、相关专业技术较强的普通厨师都稀缺。李卉 每日经济新闻

　　上海菜应重视品牌保护

　　上海菜品牌急需保护。昨日，沪上著名连锁餐饮企业上海人家餐饮管理有限公司市场部有关人士表示，在上海开拓连锁店的过程中，尤其感到商家创出的餐饮品牌急需保护。

　　据他透露，目前上海人家主要采取直营模式。在初具品牌餐饮的特征之后，资本实力较大或资金运营周期较快的企业，通常都采取连锁经营的方式拓展企业的生存空间。从增强企业实力和稳固品牌信誉的角度讲，直营式最适宜。

　　该市场部表示，几年前就有商家打“上海人家”品牌的主意，冒用该品牌。后来，上海人家不惜重金通过诉讼解决了该问题。

　　餐饮行业是知识产权案例高发区域，多属企业品牌或商标侵权。上海餐饮协会指出，世博会期间上海餐饮业必须要有一大批著名餐饮品牌企业。业内人士表示，在餐饮品牌保护方面急需先行。李卉 每日经济新闻

　　上海菜老字号 苔圣园见证黄河路崛起

　　上世纪90年代是全国各大菜系、各种口味大举进入上海的时代，同时也是上海菜吸收各家之长、融会贯通形成自己新风味的时代。“黄河路”就是在这一时期名闻全国的。

　　从南京路拐弯走进这条

美食街，一座古朴光鲜的5层洋楼便是苔圣园了。这是黄河路美食街崛起的元老级酒家之一。从苔圣园的身上，至今仍能感受到当年上海菜风云一时的影子。

　　苔圣园酒家建立之初，做的便是融合了川菜口味、粤菜选料和配料的海派菜。以选料精细、操作考究、质量稳定、特色鲜明而享有盛誉。招牌菜有焗扇贝、干烧明虾、香焗鱼头煲、八宝辣酱、竹网银雪鱼等。

　　“西式焗扇贝”是一道中西合壁的改良菜，调配上等的色拉酱，再加以新鲜玉米，整道菜的温度和时间拿捏得恰到好处，扇贝的鲜味被原汁呈现。

　　“干烧明虾”则是上海菜对粤式海鲜菜的改进，咸鲜中略带微辣口感，选取3两左右新鲜明虾，调味过程中添加苔圣园的自制酒酿，粤式海鲜的生猛与精致的上海味道巧妙融合。

　　正是靠着吸纳、融合海内外餐饮特色加以创新，才使苔圣园和当时的黄河路迅速凝聚人气，口碑颇佳，名扬全国。生意之火爆以至于凌晨时分仍旧人声鼎沸、车鸣不断。但由于缺少引导和大资本扶持，发了小财的黄河路餐饮老板群除了少部分仍选择连锁酒店业态以进一步扩张外，相当数量选择了跨行业发展，上海菜的这一轮旺潮积聚的资本很快转向股市、

房地产投资上。而黄河路的锐意创新也逐渐失去了当年的劲头，逐渐被更多外来餐饮企业的风头盖过。马俊