商务群变化上海菜屡失商机

　　李卉每日经济新闻[2006-03-14]

　　上海菜已错过多次商务人群变化带来的商机。

　　一个菜系的兴起与其背后的经济涌动关联很大。上海餐饮协会徐秘书长指出，原来上海老字号的创立离不开上海兴旺的商业。德兴馆就是因为在十六铺比邻南来北往的贸易行 而繁盛。他指出，其后由于徽商的强势，上海市场的徽菜也曾红极一时。

　　上海烹调协会秘书长陈娟娟表示，近几年来，上海的餐厅兴衰依然遵循着这些隐性规律。她指出，两三年前在上海风靡一时的杭州菜，就是随着浙江商人和商业的大举进入而来的。另一方面，杭州菜式价格便宜、取材方便，也决定了其市场优势。

　　陈娟娟认为，在杭州菜兴旺前，上海的餐饮业尚未真正拉动起来，当时上海人由于面对普遍高价还不大敢“出门吃饭”。就在杭州菜席卷申城后，上海餐饮的价格被拉低，市场更加活跃。

　　在“喜新厌旧”的规律下，杭州菜很快被宁波菜代替，但知味馆、张生记等杭州菜名牌还是在市场站住了脚跟。陈娟娟表示，由于广东、香港商人在上海的投资日益增大，

粤菜以稳定的节奏潜入上海市场。上海各大五星级酒店的中餐厅，莫不以粤菜厅为主角。

　　商务人群将

川菜、湖南菜、贵州菜带入上海餐饮市场。如今，四川菜在上海大众层面流行后，已经开始进入到香格里拉酒店等高端市场。

　　商务人群的一次次会聚，给上海餐饮市场带来新的市场机遇，也提出新的消费需求。可惜上海本土餐饮企业未能及时创新，错过了一次次发展机会，让一条又一条“过江龙”成为餐饮市场主角。

　　如今的上海餐饮新军也开始创新求变。目前，商务客在选择上海菜餐厅时，最常见的就是海上阿叔、

丁香花园、申粤轩等。这些上海菜餐厅以地理位置良好、环境优雅、菜式新颖等获得商务客青睐。

　　陈娟娟指出，海上阿叔在徐家汇商圈、外滩中心及浦东陆家嘴时代广场开设了3家分店，总营业面积超过7000平方米，总餐位达1350个。海上阿叔创造了“松仁排骨”、“特制阿叔火焰烧肉”等名菜。而三店统一的形象、统一的服务、统一的出品与价格，在沪上创造了上海菜的新模式。

　　但新上海菜连锁企业的规模仍普遍偏小，比不上“过江龙”在上海本地市场的扩展速度。

　　专家：世博是上海菜“翻身”良机

　　“世博会期间将有7000万人来沪，上海菜现在就应抓住机遇。”昨日，上海烹调协会秘书长陈娟娟告诉《每日经济新闻》。

　　业内专家指出，上海菜餐饮企业只有扩大规模，才能触摸到“世博会”这块巨大的蛋糕。据悉，目前上海市场的餐饮企业约有5万家，以中等规模居多。上海酒楼餐饮品牌企业下属分店较多的为5-10家，年营业收入超过1亿元的不超过30家。

　　陈娟娟指出，上海菜的全面兴起面临着国际国内众多竞争者。上海烹调协会最近一期调查显示，目前“外菜”餐厅在上海大约有1200家，在餐饮风味特色、企业规模以及品牌上均占有上风。

　　上海餐饮行业协会会长何义钊曾指出，上海餐饮市场的风味特色还不能适应世界各国和国内各地观众的不同需要。他表示，目前适应上海人需要的苏浙沪大型酒楼餐馆、西式快餐发展较快。但是，不同文化品位的精品特色餐馆，远远不能适应各种不同文化品味和世界各国时尚人士的需求。此外，中式快餐有品牌、规模、标准、规范的知名企业还不多。

　　陈娟娟透露，在全国商业知名品牌评选中，地道的上海菜企业仅有来天华、城隍庙南翔小笼店两家榜上有名。她透露，目前锦江、梅陇镇、云都等餐饮企业正在尝试高端市场的开发和突破。

　　除了世博会外，北京奥运会部分足球初赛也将在上海举行。陈娟娟透露，上海烹调协会等业内组织均希望上海菜届时能在市场上重新抢占主导地位。

　　上海菜老字号

　　“老饭店”：创新是经营法宝

　　上海老饭店始创于1875年，是上海菜发祥地之一，有“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”之美誉。

　　1875年，“老饭店”创建人张焕英在老城隍庙西首小街旧校场路上租下了一栋年久失修的小楼，开起了夫妻店，取名“荣顺馆”。由于张焕英厨艺高超，加之菜肴经济实惠，开店以后门庭若市。随着生意越来越好，名声也越来越响，遂将店名改为“老荣顺馆”。当年“老饭店”虽地处陋巷，但由于名厨高手代代相传，名声始终不衰，狭小的旧校场街也因此车水马龙，热闹起来。到了上世纪30年代，“荣顺馆”店堂已经发展到两层楼面，张焕英的儿子继承父业又勤于创业，菜肴讲究色、香、味、形，同时善于学习，创制了一批看家菜，如沙锅大鱼头糟钵头、八宝鸭等，声名日隆。上海人对经常去的地方叫“老地方”，“荣顺馆”的老吃客就昵称为“老饭店”。1965年，老饭店扩建，迁到旧校场路和福佑路口，从此正式更名为“上海老饭店”。

　　在“老饭店”百余年的历史中，特色创新始终是其经营法宝。老饭店将不同原料、部位施以不同烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，从而发展并丰富了本帮菜，形成了独特的上海风味。招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。“八宝鸭”是上海老饭店首创的一道名菜，名闻遐迩。谈起这道名菜，还有一段故事。相传当时四川北路上的“大鸿运”酒家有一只“八宝鸡”十分畅销。于是，店主便派人到大鸿运酒家买了一只八宝鸡回来，交给黄师傅解剖，查清了鸡腔内的八件“珍宝”。黄师傅把肥鸡由拆骨改为带骨，这样可以保持鸡形；由汤蒸改为笼蒸，而塞进鸡腔内的“珍宝”也更为讲究。这一年过端午节，黄师傅从粽子中得到启发。于是他把鸡身从翅膀下割开，取出内脏，洗净后塞足辅料。果然，等“八宝鸡”开笼，芳香四溢，香味较之原来更浓烈了。为避免“抄袭”之嫌，加之鸭内膛大些，于是就舍鸡而选用上等填鸭。刘燕 马俊