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新桂网-南国今报记者谢门光昨日，本报《中餐连锁遭遇复制瓶颈》一文刊出后，有不少读者产生很强的好奇感，到底连锁中餐能不能以工业化生产模式来进行快速复制？日前，一家名为“好向洋”的中餐连锁店在柳州荣军路异军突起，这是在该市率先以工业化模式来生产中餐的第一个“实验基地”，它的成败进退，将对该市的连锁中餐产生深远影响。
几百份饭菜 半小时端出
记者在现场看到，这家中餐店的整个生产过程非常简便快捷，几百份饭菜蒸汤只需要安排几个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时，员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻拆袋，再加上标准重量的蒸馏水，放入蒸汽柜，核对气压与温度，再设定时间，就完成了全部的工业化生产制作过程。在运营模式方面，前台指挥着后台，顾客到前台点单后，由前台指挥后台按菜单对已经配好的半成品进行现蒸，一分钟后热菜即端到客人面前。据观察，整个餐厅的厨房没有烟熏火燎，没有一把刀具与厨具，没有一个厨师。其“功臣”就是引入蒸汽控温压原理的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了中餐无法量化的难题，从而突破标准化生产中餐的瓶颈。
以“蒸”为主 保证营养
据该店老板介绍，为实现工业化生产中餐，他在这两年时间里，走过国内外许多地方，对不同的餐饮市场进行了长时间的考察，潜心研究并借鉴了国际先进快餐的管理经验，逐渐形成了一套便于迅速复制的中餐工业化、标准化生产的模式。更为难能可贵是，它在全市餐饮业里第一个制定了一套完备的营运手册，使各级管理、各项服务、各道工序、菜品配料都实现了工业标准化。随着火锅、米粉之后，蒸品快餐的复制速度被业界广泛看好，具有快速复制的优势。因为以传统蒸品调配，不易在烹饪过程中产生有害物质，并且可以避免腐烂食品利用炒焖方式来掩盖污垢。另外，蒸品中餐在食物搭配和营养方面具有优势，以传统“蒸”的方法调配菜肴是科学的，不易在烹调过程中产生有害物质，最大程度地保证了营养。
业内关注 拭目以待
多年来，在中西餐的连锁较量上，中餐始终未能真正解决标准化瓶颈，很难量化米饭和菜肴的烹饪过程，远远落后于洋快餐的发展速度。据了解，目前国内中餐占据约90％的市场份额，但却缺少一批强势品牌的连锁店，多为不成规模的散兵游勇；而洋快餐的肯德基与麦当劳仅仅有两家，便占据7％的市场份额。如果中餐能解决了标准化问题，才能像洋快餐那样快速发展。目前深圳一家工业化生产的蒸品中餐已在全国开了80多家连锁店，被视为洋快餐的最大劲敌。据了解，柳州的这家蒸品中餐一经推出，便引起了柳州餐饮行业的高度关注，各家酒楼的老板及厨师纷纷亲自前往探秘。其老板郝向阳称，完全工业化生产的蒸品系列将在柳州与洋快餐展开了肉搏。
作者：谢门光
（来源：新桂网-南国今报）
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