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★《中国经济周刊》见习记者张子凡/北京报道
商务部和中国连锁经营协会日前推出的《超市食品安全现状调查报告(2004)》显示，我国超市食品存在诸多的安全隐患，而这方面法规的缺失，使得超市食品安全监管形同虚设。
11月10日，在深圳举行的“中国连锁超市食品安全论坛”传出消息，一系列有关超市食品安全的行业标准即将出台，困扰超市食品安全的监管难题有望解决。
超市已成食品消费第一选择
近两年来，许多连锁超市和大卖场逐渐取代了传统的集贸市场，成为城市家庭采购食品的重要渠道。
长期从事零售业研究的联美产业咨询公司分析师杨成光认为，与日本、台湾等地零售业相比，我国连锁超市的食品销售还只是刚刚步入“成长期”。据杨成光介绍，2004年以来，日本连锁超市的食品销售额基本保持在销售总额的45%左右，有的月份甚至能够达到一半以上。而在我国，大中城市的连锁超市食品销售额也只有总销售额的 20%左右，其他地区的比重甚至更低一些。
据调查，目前 70%的叶菜、活鱼是在农贸市场销售，但正在加速向超市销售转变。而在包装产品销售方面，超市更是远远领先于其他渠道。专家认为，超市作为零售终端，将成为最主要的食品销售渠道，食品销售在连锁超市的商品和利润结构中的比重将大大增加。
根据中华商业信息中心的一份报告显示，到2010年，超市的食品销售额将占到社会食品销售总额的90%以上，传统的农贸市场、早市、摊贩等食品销售形态将彻底被淘汰。
标准缺位引发质量问题
然而在广阔前景的背后，有这样一个尴尬的事实：超市食品安全问题日益突出，而我国至今没有一个针对超市行业食品安全的行业标准。超市食品安全管理方面的缺陷，主要体现在超市之间压价导致食品安全质量下降，缺乏对加盟店自行采购食品的管制，供应商向超市直送食品的质量监控存在缺陷等多方面。
易初莲花一位采购主管认为，目前食品安全已经成为一个带有普遍意义的社会问题，单单依靠零售企业的内部控制来保障食品安全是很困难的，从企业自身来看也缺乏动力，需要有一个统一的标准来保障食品安全，而我国还没有形成一整套完整的规范的体系来监管食品安全，原有的国家标准陈旧、老化，急需及早修改、形成新的统一的标准。
据专家介绍，目前国内超市在进行食品采购和销售时，主要是参照《中华人民共和国食品卫生法》、食品生产许可证制度等通用条例，但是由于针对性不足，缺乏对购物环境和生鲜产品经营等方面的具体规范，许多超市在实际操作时打“擦边球”，甚至置法规条例于不顾，直接导致超市食品安全与卫生条件参差不齐，添加剂、农药残留等问题频频出现。
“另外，大多数超市是通过设立质检部门自己把关、供货商把关、超市抽查三种方法保障食品安全，这在很大程度上要依赖超市和供货商的自觉性，超市就算是监督也只是监督自营商品。”北京一家超市采购部门的负责人在接受《中国经济周刊》采访时说，“而且目前有相当一部分连锁超市在食品安全上投入不足，主要靠人工监督。这样对一般的货品还可以，但是对生鲜产品就远远不够了”。
曾经在家乐福、华联 、深圳万佳等多家大型零售企业工作过的戴先生表示，食品采购和生鲜产品管理是超市经营的两大难点，也是食品安全事故的“高发地带”。根据商务部的统计数据，92%的超市将质量管理部门设在采购或营运部门。出于部门利益的考虑，这些部门必然会限制质量管理部门职权的行使，部分采购人员为了获得供货商的回扣，置产品质量于不顾，而质管部门却束手无策。有关资料显示，投诉和曝光多的超市，多集中在质量管理部门从属于其他管理部门的连锁超市。而据戴先生说，这种质管部门被架空的现象是非常普遍的。
一位业内人士向《中国经济周刊》透露，许多超市因为竞争激烈而上马生鲜产品，但实际情况很可能是负债经营。该人士算了一笔帐：以速冻和保鲜食品为例，一般卖场都使用大功率、耗电量大的速冻导柜，一个5p机组的柜子一天的耗电平均在100度电左右，以0.65元每度的电价计算，一天就是65元，即使不考虑其他费用，也需要相当大的销量，才能保证毛利与成本持平。至于解决亏损的办法，该人士说，则是将不够新鲜，但是未过保质期的食品做成熟食销售。部分管理不规范、缺乏质量控制的超市更是通过更换供货商或选择报价较低的产品采购实现成本控制，这样食品的质量就更难保证了。
新标准促进行业整合
中国连锁经营协会会长郭戈平11月10日透露，中国已经开始着手起草一系列有关超市食品安全的行业标准，以加强对零售食品终端的监管。郭戈平介绍，新的标准将分为多个部分，分别对超市的购物环境、农产品经营，以及食品采购等方面进行规范。
商务部的一位人士表示，9月份我国的食品安全标准体系建设工作已经正式启动，目前食品标准化工作中存在的标准总体水平偏低、重要标准短缺、部分标准实施状况较差等问题将得到改善。新标准主要将在超市特有的一些经营环节，如购物环境、食品存放和陈列、生鲜产品运营以及过期食品处理等问题做出规范，弥补旧体制的空白。
著名零售专家顾国建建议，各销售食品的连锁企业应建立独立的食品管理部门，组建自己的农副产品基地，并设立一套食品安全明示制度。
中国连锁经营协会一位人士告诉《中国经济周刊》，一套完善的质量监控系统，将占到整个超市的运营成本的10%左右，对于竞争激烈、利润并不丰厚的超市来说，这是一个相当大的数字。施行统一标准之后，目前由超市进行的检疫、抽查等部分保障程序将转由主管部门负责，从一定程度上降低了超市的运营成本。
长期从事零售业研究和咨询的分析师商振认为，国内零售业目前还是大型连锁超市和中小规模超市两种业态并存，大型超市由于食品安全保障体系完善，有固定的供货商，不依赖低价竞争，所以食品安全问题相对较少。而多数中小超市在这方面做得很不够，许多中小超市为了降低成本而采购不合规范的食品，安全自然得不到保证。即将出台的新标准，不仅可以提高超市食品采购及销售的门槛，更有利于促进行业整合，一些不规范的小型超市将被彻底淘汰。
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