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7月15日《周末》刊登《1个炸鸡腿等于60支香烟毒性？应否告别麦当劳？》的文章，从国外众多报道中引经据典，论证了洋快餐的致癌危险。这促使笔者思考文中未提及的中餐致癌问题，渴望政府和专家能给出一个权威结论，并采取相应的监管措施。
报道说，“年轻的美国导演摩根·斯普尔洛克以自己的身体当成小白鼠做了一个实验：连续30天，他三餐只吃麦当劳的食物，只喝麦当劳的饮料”，两星期后，“医生说他的
肝受到严重损伤”，“三周左右，他的心脏开始异常”，“一个月后血压大大提升，体重增加了11公斤”。他记录实验过程的影片《给我最大号》，在美国被冠以“拯救你生命的电影”的荣誉。连同4月19日麦当劳前掌门人吉姆·坎塔卢波心脏病发去世、5月5日新任总裁查利·贝尔进行的肠癌手术，在美国掀起一场质疑食品卫生的风暴，以致麦当劳公司被迫取消其“最大号”汉堡包。
令人欣慰的是，中国营养学、医学界专家及时发出了对洋快餐的警示。中国营养学会理事李庆天指出，洋快餐的“第一大杀手就是炸烤食品”，不仅“是导致心血管疾病的元凶”，油炸高温还“会产生苯并芘等致癌物质”。解放军总医院营养专家赵霖也指出，洋快餐含有的“丙烯酰胺是富含碳水化合物的食品经高温煎炸、烘焙或烘烤后所产生的自然副产品”，“可导致基因突变，会损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤”。
专家对洋快餐的剖析振聋发聩。一个顺理成章的结论，似乎就是我们应改弦更张吃中式食品。然而，笔者从专家的警示中得知，洋快餐的危害性并不因其姓“洋”，而是其营养单调，更有高温加工产生的有毒有害物质。而中式食品制作中煎、炸、烤、烘等高温工艺的普遍运用并不比洋快餐逊色，油条、油饼、麻花、烧烤、炸虾……等高温加工食品比起洋快餐来，品种更多更丰富，损害健康的风险可能更大更多。
2002年春，瑞典科学家就宣布发现油炸食品致癌机理，是食物中一种天然氨基酸———天安酰胺与某些糖分，经高温加热后就发生异常化学反应，产生丙烯酸脂。此后，加拿大、瑞士、英国、美国科学家进行验证性研究后也证实了上述结论。美国食品和药品管理局当即开始就丙烯酸脂对人体的潜在危害进行研究。
近年来，我国新闻媒体不断披露的产销有毒有害食品案件，促使人们关注公共食品卫生、安全问题。近日媒体上对特富龙不粘锅是否含致癌物质的追问，更凸显了国家有关部门在食品及其加工安全监管方面的软肋。然而，近两年来，对于高温加工的中式食品同样会产生致癌物质的风险，我们却未能得到政府有关部门和专家的提示，未看到出台相应的有效监管措施。这究竟是技术上与国外同行的差距所致，还是缺乏工作责任心？
□江南雨(广东编辑)
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