廖君 詹国强/文

　　五月的江城每天的气温高达摄氏三十五六度，着实有些酷热难耐。而武汉餐饮业的比拼也一如初夏江城的气温，正竞爆炙热：一些稍有影响的“新字号”酒店，竞相扩大规模，增设分店；能同时容纳上千人进餐的酒店接连开张。面对武汉餐饮业这种“通过多店连锁，试图集团垄断”的激烈场面。有关专家指出，武汉餐饮业面对当前的扩张热潮应“冷静”思 考，根据武汉的消费潜力和酒店的自身实力量力而行，切不可跟风而行，盲目扩张，否则，很容易产生“多米诺骨牌”现象。

　　与其它行业相比，时下的餐饮业可谓风光无限。过去有五六十个台面，能同时容纳五六百人进餐的酒店，在武汉堪称“大酒店”了。如今，这类酒店满街可见，有的酒店进餐规模高达一千五百人之众。

　　武汉市饮食服务管理部门提供的统计数据显示，该市餐饮业近十五年来的平均利润增幅都在百分之十以上，去年全市餐饮销售额更是突破六十亿元，居各行业前列。这种“牛市”，使许多人都认为，餐饮业是一项稳赚不赔的买卖。据有关方面统计，一九九五年，武汉市餐饮网点达三万余个，每千人拥有酒店十五个。业内人士指出，即使按武汉目前的消费水平，每千人拥有四五个酒店就已足够。由于供大于求，市场竞争残酷，近几年来，武汉市每年酒店的淘汰率高达百分之十五。六年间，武汉已有一万多家酒店相继关门。尽管如此，目前武汉市的酒店仍然供大于求。由于僧多粥少，江城“新字号”之间的价格战呈现出白热化。最近，某家“新字号”酒店在城区开办分店，实行全场九折优惠，与之相邻百余米的另一家“新字号”旋即推出“八折酬宾”的招儿，每天进餐前十桌实行对折，虽然日销售由二万元上升三万元，但毛利不到百分之三十五，该店经理暗暗叫苦不迭。

　　从表面上看，武汉的不少“新字号”酒店，是顺风顺水，正逐渐成为行业的“新生寡头”，但实际上存在很大隐忧。酒店扩张实际是品牌的扩张，产品是品牌的支柱。像北京“全聚德”的烤鸭，天津“狗不理”的包子，产品不仅叫得响，而且标准化、工业化程度极高。武汉的不少“新字号”酒店，却鲜有自己的招牌菜，八成左右的菜肴相互雷同，手工操作，经验色彩浓厚。一个师傅一个法，同一酒店，各家分店的菜品质量差异明显。这样的扩张，生命力难以持久。现在有些酒店的分店在开办之初，靠店名造势。往往在产生几十天左右的冲击波后，生意很快就一落千丈。

　　更要命的是，“新字号”的技术人才捉襟见肘。靠原有的骨干厨师，打理一二个店问题还不大，但“战线”拉长，难免拆了东墙补西墙。许多酒店开办分店，通常是“临战招兵”、“开业点将”。有的酒店近百分之九十以上的员工是开业前招聘的，进行不到一月的强化训练，要在短时间内达到酒店的经营、服务水平，难度可想而知。

　　业内人士告诫酒店业主，餐饮扩张应适度，适量组建“航母型”酒店未尝不可，但勿遍地开花。武汉“新字号”酒店从创业至今，不足十年光景，刚刚完成资本的原始积累，面临第二次创业，苦练内功仍是当务之急。

点击此处发送手机短信将此条新闻推荐给朋友
订阅手机短信顶级新闻每天得新款手机大奖！
订手机短信接收沪深股票实时行情股价预警