时常听到有人说，如今的馒头吃不出个麦香味儿。的确，除了农村还自己磨面做馒头外，城市里吃的面粉都是面粉加工厂生产出来的。而市里自己做馒头吃的家庭也不多了，大多买现成的馒头。经过了面粉厂和馒头厂两道环节后，馒头就变得没有麦香味了。那么，到底香味哪里去了？

　　面粉是怎么加工出来的

　　习惯上的面粉被分为四类：特一粉即富强粉，特二粉即精白粉、标准粉和全麦粉。另外还有适合特殊要求的如面包粉、饺子粉、面条粉等。目前市场上出售较多的是特一粉、特二粉和饺子粉，标准粉一般用于做烙饼之类。全麦粉则很少生产。

　　农村的面粉加工机器一般只能加工标准粉，直接装袋使用。蒸出来的馒头是稍稍发黄的。自己吃可以，但拿到市场上却不受欢迎。

　　大型面粉加工厂利用现代化的机器设备，一条流水线下来，可以生产许多种面粉。由于每一批小麦的出粉率和品质不同，所以，这些面粉被放到一个个的“仓库”里，等待检测。要是白度数据不够就增白，筋道数据不够就增筋。等所有的数据都达到标准，再打包上市。

　　面粉的白是怎样增出来的

　　我国由于受人口的限制，最早是重视小麦的产量，但小麦的品种不是很好，所以无论南方和北方的小麦，加工出来的面粉一般都达不到国家特一和特二的要求。所以，增白是必须的。

　　一般来说，面粉的增白有两种可能，一是增加优质小麦的比例，比如用70%的国产小麦和30%的进口小麦生产出来的面粉混合来达到国家特一或特二粉标准。我国每年都要进口许多优质小麦，目的就是为了用优质小麦生产的面粉来调剂国产面粉的白度和筋道度。二是使用能够起增白效果的添加剂———增白剂。所以大型的面粉加工厂都有一个必不可少的工序———配粉。

　　面粉增白剂是什么

　　国家食品卫生监督检验所教授、食品添加剂协会秘书长陈尧君介绍说：增白剂的化学名字叫过氧化苯甲酰，是添加剂的一种。国家对于它的用量标准是每公斤面粉里最多允许加0.06克的增白剂。1996年，我国颁布了关于食品添加剂的2760号规定。此后，陆续对添加剂的种类进行了增加。我们了解最多的也许是防腐剂。许多的饼干、糕点或者饮料广告中都声称自己的产品不含防腐剂。但陈教授指出，防腐剂不是不好，而是有个量的问题。

　　面粉加工厂的一位技术人员介绍：目前我国所使用的增白剂主要有两种，一是进口的，每吨大约2.8—3.1万元；二是国产的，每吨大约2.3万元。同样的面粉，在使用了增白剂后，白度能够提高4倍。

　　增白剂有没有副作用

　　在国家允许的范围内的增白剂会被水溶解掉，在限量范围内，没有副作用。但是，经过证明增白剂在增加面粉白度的同时，破坏了面粉中的胡萝卜素(胡萝卜素的主要功能是能够转化成维生素A)。而人体也就减少了一种获取维生素A的途径。

　　另外，有些小工厂不按照国家标准量来添加增白剂。如果经常吃含过量增白剂的馒头，患结石病的概率就会升高。所以，在西欧等发达国家，早已不提倡使用增白剂了。他们生产的增白剂完全用于出口。

　　面粉越白越危险

　　一般情况下，每斤面粉添加的增白剂，如果使用的是国产的，要增加成本2—3厘钱；而要使用进口的，就要增加5厘钱左右，其实成本并不是很高。成本不高，但是如果按照严格的工艺来生产，还要进口添加剂的设备，上千万元的这套设备不是一般的厂家所能买得起的。

　　对于面粉中增白剂含量的检测相当复杂，只有具备条件的部门才可以做到。但等他们检测出来，半年时间已经过去了，谁吃馒头也不可能吃半年前的。所以面粉、馒头不是越白越好，相反，它们越白，这里边的“问题越大”。

　　除了增白剂还要加什么

　　买馒头时，我们的标准是不仅要白，还要筋道。据调查，国产小麦加工出来的面粉筋道程度只有30个百分点左右。要想吃馒头时感到特别筋道，应至少要提高到32个百分点。怎么提呢？就是加增筋剂。

　　增筋剂有许多种，连面粉厂的许多面粉师，都数不清到底有多少种。只知道最常用的是嗅酸钾，也是一种化学合成物质。

　　增筋剂的作用原理是改变了面粉原有的蛋白组合，使它们粘连得更牢固，至于它对人体有没有不好的一面，还有待于研究。

　　另外，面包粉要加膨松剂以增松，月饼粉要加减筋剂增酥……应该说，食品添加剂的问世，为食品工业的发展带来了革命。但是我国对食品添加剂的管理还需要进一步完善。有的厂家指出，同样是增白剂，有的含量是27%，而有的含量是33%，而国家标准规定的加入量是0.06克／公斤，这就很明显需要进一步完善。

　　吃面粉要讲究天然

　　其实，不论面粉是增白还是增筋，首先是因为有这个市场需求。笔者问生产厂家管理者，为什么不学学西方国家生产“天然面粉”，不使用添加剂，既节约成本，又有利于消费者。厂家们都苦笑着说，原色原味的面粉没人要！

　　其实，麦麸中含有的粗纤维对人体是非常有益的。谁都知道氨基酸是很好的保健品，但是许多人也许并不知道，不少国家就是用麦麸来生产氨基酸的。另外，已经证明，全麦粉(理论上可以理解为50公斤小麦出50公斤面粉)对糖尿病人是非常有好处的。因此，规范市场也应从改变人们的健康消费观做起。(立明)《市场报》