香江漫话：阿一鲍鱼天下闻名 名厨声名远播

　　中新社记者 孔妙然

　　以创制“阿一鲍鱼”扬名天下的香港名厨杨贯一，上至国家元首下至平民百姓都昵称他为“一哥”；他继去年被法国一家杂志评为世界八大名厨后，今年初又获世界御厨协会颁发厨师最高荣誉“三星奖”。

　　“阿一”既是杨贯一之名，亦含其精心研制烹饪的日本干鲍天下第一之意。

　　杨贯一在铜锣湾洛克道开了间粤菜馆名叫“富临饭店”，其烹制的鲍鱼匠心独运，食味超凡。原只上席的鲍鱼热腾腾的亮丽异常，用餐刀切开一片，鲍鱼片中间呈现微似粉状的金黄色，这就是靓鲍鱼所特有的，是谓“溏心鲍鱼”。入口鲍味浓郁，软滑而弹牙，带点韧性；吃后余韵悠久，真正是齿颊留香。

　　把鲍鱼炮制得如此美味，“一哥”是悉心钻研下了一番功夫的。首先是选料上乘讲够鲍鱼够靓够正，所采用的为日本名贵的特选级吉品鲍。其次，在鲍鱼的制作上“阿一”也下尽功夫，烹煮的器具选用传热速度较温和的砂锅，配合用火力较猛的传统的炭炉去煲，以保留鲍鱼的色泽和原味。同时，讲求火候的控制，配料上则选用传统的老鸡、排骨等精华。

　　“一哥”凭着苦心的钻研和创造的毅力，把中国自明朝兴起的，当时只有皇帝和达官贵人才能享用的鲍鱼，制成一道出众的美味佳肴，不但成为一位出色的烹饪大师，使中国烹调鲍鱼的方法扬名天下，更藉鲍鱼成为香港一名杰出的亲善大使。

　　一九八五年他在为期一周的新加坡美食节中锋芒初露，烹煮鲍鱼好评如潮，取得成功。其后，先后应邀到北京钓鱼台国宾馆、北京人民大会堂表演烹调鲍鱼的技艺。一九八八年，杨贯一获英国剑桥推举为当年的杰出人士，并获美国传媒人物机构颁赠专业人士金锁匙奖。次年赴台北表演；先后获法国美食协会总会颁赠金牌奖及法国传统烹饪协会颁赠会籍。

　　上世纪九十年代，杨贯一更叱吒风云，一九九0年获法国烹饪美食大师奖、世界杰出风云人物奖；并获法国美食协会总会颁赠杰出之星奖，成为获得该奖的首名华人。两年之后，他成为国际御厨协会会员、欧洲名厨亚太区会长，其后又获国际御厨协会颁赠蓝徽章。

　　一九九九年，杨贯一去毛里求斯参加世界御厨协会大会，遇到法国总统希拉克，希拉克特地上前同他握手。杨贯一随即以《阿一鲍鱼厨艺》一书相赠。希拉克阅后写信给他说：“我非常感谢你寄给我的那本对中国烹饪艺术作出贡献的书籍。在你的书中，我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分，尤其是您炮制的享负盛名的鲍鱼。”

　　“一哥”的厨艺不仅获得中国人的认同，也获得世界的认同。