哪个菜系厨师身价高？川菜粤菜策略各不相同

　　非典刚过，北京餐饮业总体处于低潮期，在一些小餐馆，月薪800元的厨师不在少数。燕福楼经理曹平告诉记者，“一般中低档餐馆，工资在1800至1900元左右，厨师的心态就会基本稳定下来。中低档次的餐馆中，粤菜厨师价格在4000到5000元左右，川菜厨师在1000元到2000元左右。现在也有一种包厨房的方式，即厨师本人对厨房进行总体负责，兼有经营管理的责任。这样的厨师月工资在2万至10万之间。不过，这样不好的一点就是一旦厨师要离开餐馆，他所雇的工人很可能一并带走。”

　　若以中高档酒楼为例。据记者粗略统计，目前在北京，粤菜厨师的身价最高，而且仍然居高不下，月薪平均5万到7万，在一些地方10万元以上的也有。例如，香港美食城的厨师长月薪就在5万以上。苏菜和浙菜厨师身价居其次，在1.5万至2万元之间。上海菜厨师月薪在8000至1万元左右。再其次是川菜，月薪6000元至1万元不等。其他菜系再居后，老北京风味和东北菜在3000至4000元左右，鲁菜则在2000至3000元左右。

　　就各大菜系厨师身价不同的现状，曹平分析说，在营业面积、厨师水平和厨师级别等方面相同的情况下，市场起了决定性因素。“人气”很重要

　　隔一条不宽的马路，那边的“东北虎”略显冷清，这边要吃“沸腾鱼”的人就已经快排不上队了。“这儿晚上一般11时以前都爆满，所以我们很早就来了。”一位正在就餐的顾客得意地说，“那头儿的东北菜也还可以，不过我们还是觉得这边儿的辣味儿过瘾。”近年来，随着老百姓在家庭以外场合就餐的需求增加，以及北京人对辣味的普遍接受，使得川菜市场发展很快。水涨船高，川菜厨师身价也自然上涨。

　　北京远望美食宫董晓明总经理也告诉记者：目前在北京，川菜是最火的，粤菜居其次，但部分粤菜馆已经明显冷清。总体来讲不像前些年那么火了。“据了解，这几年粤菜创新少，菜式、味道改良少，总体来讲不是很适应北京人的口味。价格却是各菜系中最贵的，因此，私人消费也相应不多。北京饭店的餐饮总监吴勇称，“据我了解，虽然一些腕级粤菜大厨的身价没有降低，但是目前粤菜厨师的确供大于求，身价相对下降。”一位姓王的顾客也表示，“粤菜价位比较高，老百姓不可能每天都去吃鲍鱼、鱼翅，顶多是在应酬的时候，才可能想到那里。”川粤策略各不同

　　据记者了解，各菜系餐馆在北京火爆程度有大致这样一个排序：川菜第一，粤菜其次，东北菜居再次。由此看来，厨师月薪的排序与此并不十分吻合。湘菜和老北京风味也颇受欢迎。鲁菜被认为“没有火起来”，八大菜系中的闽菜则被很多人认为“没听说过”。

　　对此，曹平指出，厨师身价并不完全由市场“人气”决定，各菜系发展策略和定位也是一大影响因素。“比如粤菜，以海鲜为主，走高档路线。虽然去吃粤菜的人相对不如川菜的多，但吃粤菜象征身份，所定位市场的购买力强。所以，不少粤菜馆的盈利较高，再加上粤菜馆普遍高档，厨师身价也就自然处在高位。”

　　川菜馆则基本走的是大众路线，档次能上能下，价格可高可低，比较灵活。而且容易做，什么菜系的菜加点儿辣椒都能改良为川菜。此外，装修、服务等所花费的成本比较低。因此，川菜馆也很能盈利。但正因为川菜易做，厨师的替代性也很大，总体上讲还是走大众路线，厨师身价也就自然不如粤菜厨师高。

　　商报记者 张宇