主编：庄严

　　编导：刘莹 韩志涛

　　摄像：李培 刘勋 景延 贡存

　　今天我们来继续关注反式脂肪酸。今天，卫生部官方网站用专家解读的方式，介绍了我国对反式脂肪酸的管理措施，以及国际上对于方式脂肪酸的管理方式。我们注意到，目前我国对于反式脂肪酸的使用限制，仅仅局限于婴儿食品，而对于反式脂肪酸应用更广泛的蛋糕、面包、各类西式快餐，都还没有相应的使用标准。前不久，本栏目报道了反式脂肪酸可能存在的健康风险，在业内引起了极大反响， 反式脂肪酸究竟对人体健康有多大的危害？相关企业该不该使用含有大量反式脂肪酸的植物奶油？这个问题成了经营者最大的烦恼。

　　这是位于北京大望路上的一家好利来蛋糕店。对于店长马燕来说，近一段时间的忙碌不仅仅是经营销售，更多的是解答消费者的一些疑问。

　　北京好利来企业投资管理有限公司 马燕

　　马燕：会问我们你们这些产品当中有没有反式脂肪酸，或者氢化油。国内咱们还没有出台这个标准，确实这个我们也没有办法跟他解答这个问题。

　　关于这个问题近期也一直困扰着好利来的总裁罗红。好利来在全国拥有1000多家店面，最近这场关于反式脂肪酸的激烈讨论，让这个蛋糕行业的龙头老大短时间内销量有所下降。

　　北京好利来企业投资管理有限公司总裁 罗红

　　罗红：来询问的顾客非常多， 400700的电话都已经完全打爆了已经

　　记者：你们用了植脂奶油吗？

　　罗红：像这样的问题很多很多，因为消费者有点恐慌。

　　罗红告诉记者，让他感到尤为紧迫的是，关于反式脂肪酸，挪威已取消使用。丹麦在2003年率先规定，禁止任何含反式脂肪酸超过2%的油脂，加拿大，巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中标明含量。对比与其他国家，中国的标准迟迟没有出台，让他拿不出解答顾客的依据来。

　　罗红：我心里边还是没底，就是没底，到底这个东西对人体有多大危害还是没底。

　　罗红还介绍说，他们做蛋糕所用的原料均来自于美国的一家公司，一直以来企业自检自测的是蛋糕的松软度、花型等常规指标，至于反式脂肪酸的检测之前倒是从没进行过。最近，他们开始专门针对这个指标进行了检测。这是好利来11月15号委托 国家质检部门进行的一次检测结果。

　　我们注意到，好利来此次送检的10个蛋糕样本，检测结果显示，反式脂肪酸的含量都在0.32克以下，张鹰说，依据美国FDA的标准，反式脂肪酸含量小于0.5克的可忽略不计，尽管监测数据并没有超过美国国标，但是采购部总经理张英对这样的数据并不乐观。

　　采购部总经理 张鹰

　　张鹰：没有国标也没有行标，那你的企业做得再好，我们现在甚至做到0，但是因为你没有标准，所以说你就变得不好判断。

　　马克西姆西餐厅经理 贺广银

　　贺广银：这个反式脂肪酸呢现在大家知道都不好了，但是我得，说实在国家也没有标准，到底是应当含量是多少？危害是多大？从我来说也说不清楚。

　　马克西姆是一家上世纪80年代开业的西餐厅，黄油和奶油一直是餐厅最重要的原料。近几年生产的蛋糕中，有一部分使用植物奶油制作的，经理贺广银告诉记者，最近一段时间，通过报纸、广播、电视得知了反式脂肪酸的危害。他们当即作出了作出了决定。

　　贺广银：决定就是把所有的植物奶油蛋糕全都不生产了，全都用这种天然的，就说从牛奶里提炼出来的奶油。

　　这几天餐厅的植物奶油供应商，发来了通知：表示自己的产品完全是按照美国标准生产的，反式脂肪酸含量很低，但贺广银还是决定以后自己的餐厅都不再使用植物奶油了。

　　贺广银：只要是氢化油，我觉得从营养从健康上，肯定是不如天然的东西。

　　宋子刚，金丰餐饮集团的负责人，他带领记者走进后厨的制作间，他告诉我们，现在能关系到反式脂肪酸的所有产品的制作都已经停止了。

　　金丰餐饮集团的负责人 宋子刚

　　宋子刚：生日蛋糕这块当中，原先我们一个月能做40、50个或者50、60个这样，但现在呢这个我们基本上都从那个主要厂商那定了，这样，保证这边的安全。抛饼有人造奶油在里边，就它有这个原料做这个调料，因此我就给他取消了。因为你现在没有指标嘛，没有指标。

　　宋子刚告诉记者，他们的公司承担着北京十几家大型机关企业的团膳工作，取消烘焙甜点，蛋糕制作，油炸肉排等餐饮实属无奈之举。

　　宋子刚：目前最大的困惑就是我们不了解现在氢化油包括这个反式脂肪酸，它的具体的危害的指标。

　　宋子刚说，因为国家没有出台关于反式脂肪酸限量的各种数据，也没有相关检测的评估报告，在这种情况下，他们比较盲目，困惑，但为了安全起见，他们还是做了相应的调整，在团膳的配餐里，取消西餐，只保留了中餐。

　　金丰集团的营养师詹瑞臣解释说，反式脂肪酸还有另一个来源，那就是炒菜油在高温或长时间加热后也会产生，而且越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类，如豆油就越容易产生反式脂肪酸，这是因为不饱和脂肪酸很“活跃”，更易被氧化的缘故。为了减少凡是脂肪酸的产生，现在，他们炒菜时一般把油只烧7成热，在处理油炸食品时也会尽量用40度油温的软炸方式。

　　北京金丰餐饮有限公司高级营养师 詹瑞臣

　　詹瑞臣：软炸就等于说我们想吃的原料给这个原材料穿了一层外衣，外衣的目的就是减少营养素的流失，所以说呢既满足了口感又达到炸的目的。

　　记者：您经常去买这些东西吗？

　　消费者：一个星期起码会有两、三天可能会买。

　　消费者：我特别知道这个反式脂肪酸这个事，有些人钱花了好多结果都卖了垃圾食品。

　　虽然相关标准还没有出台，但我们也看到，现在食品餐饮企业和消费者都对它的危害警惕了起来。实际上，2007 年卫生部发布的《中国居民膳食指南》就建议，远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物。也就是说，对反式脂肪酸的危害我们并不是现在才知道。可为什么食品行业一直使用氢化油呢？

　　张鹰告诉记者，其实烘焙行业对反式脂肪酸并不陌生。四年前，行业内曾经就植脂奶油的使用安全性进行过争论，一度传出要停止使用。从那时开始，好利来团队就着手研发用天然奶油制作蛋糕，2009年，黑天鹅纯奶油系列面市，这种蛋糕完全使用天然奶油，不含反式脂肪酸。张鹰说，因为消费者关心反式脂肪酸的事，黑天鹅系列蛋糕最近的销量增长明显。那么这种天然奶油和植脂奶油到底有什么样的差异，我们的记者对此进行了调查。

　　记者：我现在是在蛋糕房的操作间，那么摆在我面前的这个桶里白色的就是植脂奶油，这边略发蛋黄色是天然奶油，这个植脂奶油它的张力比较强，挺力比较足一些，这个天然奶油相对来说它是比较松驰的。闻起来，天然奶油它的奶香味还要更足一些。

　　在用天然奶油做蛋糕时，记者发现蛋糕师虽然小心翼翼，但是速度很快。

　　北京好利来投资管理有限公司蛋糕师  陈俊熙

　　陈俊熙：做这个蛋糕需要大概500克蛋奶油，但是如果换植脂奶油的话，只需要200克。

　　蛋糕师陈俊熙告诉记者，行业内对反式脂肪酸的顾虑其实一直存在，但从工艺来看，使用天然奶油对技术要求更高，需要在20摄氏度以下制作，并且必须在30分钟内完成，不然就会化掉。而且不能调和其他色彩，而松软性又不利于塑性，决定了它只能作出简单的造型。天然奶油还有一个特点，是保鲜期短，做好后必须放入冰箱进行冷藏。但是针对于娇贵的天然奶油，植脂奶油则有着可塑性强，保质期长，色彩丰富、利于塑性等特点，这也是行业内一直大量使用植脂奶油制作蛋糕的原因。而好利来的总裁罗红则告诉记者，植脂奶油使用量大，最关键的因素还是成本。

　　罗红：这一桶应该在20几块钱一桶吧。这个叫乳制奶油，天然奶油，它的价格是它(植脂奶油)的5到10倍。

　　罗红说，以一千克左右的原料为例，天然奶油是植脂奶油的5到10倍，如果换成纯巧克力的话，它的成本价格又会提高20-30倍。高额的成本直接导致终端产品价格的差异。记者发现，同是14寸的蛋糕，天然奶油蛋糕的价格是189元，植脂奶油蛋糕的价位在100元左右。

　　罗红：我们是不挣钱的，就可以说这款蛋糕是没有利润的。

　　罗红说，目前植脂奶油蛋糕和天然奶油蛋糕的销售比约为4:1。一直以来，他都希望提供更多健康的天然奶油制品，但是天然奶油蛋糕的高成本决定了售价比较高，所以一直无法走进大众消费。

　　罗红：国家如果一旦出台比如说出台这个反式脂肪酸，我们中国也禁用的话，我说句实话我宁愿关掉我中国的1千家店我也在所不惜。

　　马克西姆的厨师长告诉记者，在成本上，选择植物奶油比天然奶油划算得多。

　　厨师长：要是打发量来说，你要是植脂的，基本能打发到一倍到一倍半，起发率，如果咱们天然的呢基本上就保持在1：1

　　贺广银：像这个它一盒(天然奶油)只能出一个多一点，你像这一盒(植物奶油)能出两个蛋糕。

　　贺广银告诉记者，采用天然奶油后，每个蛋糕的成本会增加18元左右。

　　虽然价格上涨了，但贺广银并不担心销售。

　　贺广银：改了这两天来，反响一直还是不错的，说明大部分人还是关心健康的。

　　消费者：这点儿钱，别说18块钱，你就是贵100块钱，说实在的，你吃到肚子里头，不是垃圾，没有毒，那比什么都强。

　　从前面的节目中我们看到，面对反式脂肪酸，相关企业也有他们困惑的地方。但不管怎么说，公众的健康才是第一位的，那么，食品行业怎么才能解除消费者的担忧，远离反式脂肪酸的阴影呢？

　　前面我们看到，是不是放弃含有大量反式脂肪酸的氢化植物油？对糕点生产商来说，关键是成本。对主打高端市场的马克西姆来说，增加的成本兴许还能承受，但对走大众路线的好利来来说，全部使用天然奶油，由此增加的成本几乎就是一道难以逾越的门槛。怎么才能既保证公众健康，又让企业能够生存？我们也专访了中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳。

　　中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 朱念琳

　　记者：最近一段时间，反式脂肪酸这个话题引发了轩然大波，您怎么看媒体的报道和专家的言论呢？

　　朱念琳：在报纸上一报就说有一些确实做的有点夸大，把氢化油说成像人类食品历史上的一场灾难，或者把氢化油等同于DDT(音)，我们消费者一看肯定就不吃了，他们去采购的时候，比如说你在采购就问这个东西里面含不含氢化油脂啊，含的话都不买了。不应该说成像现在好像很严重。

　　记者：为什么您觉得反式脂肪酸的危害被夸大了呢？

　　朱念琳：应该讲，也是据专家提出的数据来讲，咱们国家的反式摄入量远远低于西方国家。比如说我们掌握的材料，美国是人均5.8克每天摄入量，那么中国应该讲，前一段时间我们报道的数据是0.6克，这个差了将近10倍。人均摄入量比较低，就是刚才咱们说的不是平均是0.6嘛，应该讲还不是一个很严重的问题。

　　记者：按照人均摄入量能说明问题吗？

　　朱念琳：人均只能说明一个基本情况，比方说有些个别的人可能会天天吃，吃的量也比较大，这也是有，但是是很个别的。作为我们中国人来讲，他的饮食习惯确实和西方不一样，西方基本上一日三餐都是洋快餐，或者是洋餐，面包是他们的主食，或者他们很喜欢吃一些奶油啊、黄油啊，几乎天天吃，对于中国人来讲，一般的人很少吃，或者甚至有的人不吃。

　　记者：以往行业协会有没有对反式脂肪酸进行过监测呢？

　　朱念琳：我们今年初委托国家食品检测中心对北京市的一些产品做过检测，应该讲心里还是比较有底。

　　记者：这个监测得出了一个什么结果？

　　朱念琳：应该讲不像有些个别媒体说的那么严重，还是比较好的，就是总体含量比较低。总体而言，最低的是零点几，总高的是2点几这在产品里面，那么在油脂里面最低的是1.06，最高的是十点几。应该讲这个结果还是不错的。

　　记者：行业协会对反式脂肪酸有哪些行业内的管理规范呢？

　　朱念琳：三年以前我们曾召开过有关的企业，了解过国际上这方面的情况，国内这方面的情况，而且现在一直在关注这个问题。

　　朱念琳认为，由于饮食结构上的差异，我们一般老百姓摄入的反式脂肪酸要远低于欧美国家，问题没那么严重。不过跟他们的声音不一样的是，在这两天学术界召开的一场关于食品安全的座谈会上，有关专家拿出了新的调研结果，他们认为在我们的食谱上，含反式脂肪酸的食品已经不少，对它的危害不能小视。

　　福建省食品安全风险评估委员会委员 傅红

　　傅红：谁是反式脂肪酸食品的最大受害者呢？是那些怀着希望将要做母亲的孕妇，我们的女性朋友。第二个是嗷嗷待哺的婴儿，第三个是成长在全家希望和幸福的儿童，第四个，是正安享晚年的老人。

　　正在演讲的，是来自福州大学的傅红教授，多年来从事反式脂肪酸的研究。她在研究中，检测了从2005年到2009年，中国食品市场销售的52个品牌167种产品中反式脂肪酸的含量。检测结果发现：

　　傅红：87%的样品中间含有反式脂肪酸，包括所有奶酪制品，95%的洋快餐、蛋糕、面包、炸薯条类，90%的冰淇淋、80%的人造奶油、71%的饼干都均检出反式脂肪酸。

　　作为焙烤食品的主要原料，最近几年我国氢化油每年的产量达到80万吨。

　　傅红：2007年、2006年以来，中国烘焙行业食品市场调查报告就明确报名，近30年来，我国居民膳食结构西化非常严重，含有反式脂肪酸的洋快餐、人造奶油、面包、蛋糕、饼干炸薯条之类的，销售量以7%到9%的速度增长。那么在中国快餐业是一个什么样的发展趋势呢？我们在这里列举了《华盛顿邮报》2005年报道的一篇文章，《快餐咬了中国文化一口》。那么他表示对28个国家的1.44万名成年人调查发现，在中国大城市41%的受访者每周至少要吃一次洋快餐，而在美国这个数字仅为35%。

　　中国农业大学原副校长 李里特

　　李里特：这些年我告诉你个数字，就是我们的西式糕点这一块，其它的工业的发展都不超过20%这个食品，只有这方面每年是以30%的速度来发展，那就说明消费人群在急促的增长。

　　早在2003年，世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食、营养和慢性疾病的预防》中建议，为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，日平均最大摄入量不超过总能量的1%，饱和脂肪和总脂肪，则应分别占每天总能量的10%和30%以下。2004年，卫生部发布的《中国居民营养和健康调查》报告中指出：我国城市居民总脂肪平均摄入量为85.5克，脂肪供能比达到了35%，超过了世界卫生组织30%的上限，同期农村居民脂肪供能比也接近30%。最近有专家发布研究数据认为：目前我国反式脂肪酸的人均日摄入量在0.6克左右。虽然还这个数字远低于美国和欧洲，但会场上专家们对中国的反式脂肪酸问题却还是忧心忡忡。

　　傅红：2008年，联合国粮农组织和世界卫生组织在人体营养中的脂肪和脂肪酸报告中指出，考虑到膳食分布和高摄入人群的危险，应该对1%的最大摄入量进行修改，那么这句话是什么意思呢？我们认为这句话的意思是，仅仅依据人均摄入量来评判反式脂肪酸的危害是不充分的。它应该考虑到膳食分布和高摄入人群的危害。

　　李里特：不是拿这个人均来说事，说美国人均消费现在大概是2.6克，那么中国呢人均消费刚才也有专家讲0.6克，像这些东西不能人均的，实际上很多人他都不吃派，都不知道派是啥，但是爱吃派的人，年轻人可能经常就拿这个当饭吃，这些人，一人均的话，大家都没事，实际上这部分人受的危害很大。

　　2003年丹麦率先规定：从当年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂。这一规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效；同年，美国食品和药品管理局(FDA)公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中表明反式脂肪酸的含量；荷兰、法国、瑞典等国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制5%以下；从2007年7月1日起，纽约所有的餐饮业停止含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油；从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。

　　傅红教授在研究中发现，在我国，目前市面出售的食品中，食品标签上脂肪含量和来源的标注，特别是含有反式脂肪酸和氢化油的标准名称，还很不健全。2008年1月11日，卫生部《食品营养标签管理规范》中规定：反式脂肪酸为自愿标注内容，也没有对其含量进行要求。

　　傅红：这个标注是自愿标注内容，没有强制标注。那么在其他部分呢，他有关脂肪的内容中间没有看到，同时提示生产者注意控制生产环节产生反式脂肪酸的有关内容，我们没有找到。市售食品标签中间，有关脂肪含量和来源名词标注存在着严重的缺陷，产品配方中含有反式脂肪酸的氢化油等油脂名称没有统一标准，容易误导消费者。

　　事实上，自1993年发现人造奶油中的反式脂肪酸能增加心血管病的风险以来，已有17年；自1994年欧洲14国评价食品中的反式脂肪酸的含量以来，已有16年；2003年，丹麦率先对含反式脂肪酸的油脂食品立法管理以来，已经有8年的历史；在我国，反式脂肪酸的危害正在逐渐被认识：2010年颁布的国家标准GB 10765－2010《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，已规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3%。最近，卫生部也表示，将对反式脂肪酸进行风险评估，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制定、修改工作。

　　傅红：我们刚才知道反式脂肪酸它会被母乳被摄入。如果孕妇和哺乳妇女饮食中间，反式脂肪酸含量过高会抑制婴幼儿的必需脂肪酸代谢，影响他脑神经，视神经发育，导致体重减轻，过敏等现象。此外，各种含有反式脂肪酸的食品如蛋糕、面包、饼干也会随着他辅食的增加添加而逐步进入食物链对健康造成危害，因此仅仅对婴幼儿的某些食品加以控制是不够的。

　　在座谈会上，对于下一步如何监测和管理反式脂肪酸，专家们给出了自己的建议。

　　李里特：国家的一个或者叫标准也好或者叫标识制度也好，你拿不出来，你拿不出来，就作为两方面困惑，作为生产者，我没法说我这个东西，你又没有个标准，没有目标我怎么能把我这个东西，通过技术的改进能搞得能满足消费者的需要。那消费者因为它都没有标，只要是氢化油的有植脂的，那这里边好像都有问题。

　　中国政法大学教授 吴景明

　　吴景明：通过制度去解决根本问题，如果依然这样持续下去的话，咱们的政府部门只能成为救火队，而不能成为一个防患于未然的这么一个主体。

　　付红：尽快建立有关食品反式脂肪酸控制法规和监管体系。第二个要让国内民众有知情权，充分认识和了解反式脂肪酸的危害性和来源，正确选择食物，尤其是敏感低弱的人群。第三个，食品与餐饮企业界应该顺应国际食品安全的发展趋势，提供天然的健康安全的油脂产品和食品。

　　半小时观察：

　　氢化植物油和天然奶油相比，生产成本低、保质期长、工艺制作更简单，但是他对人体健康的风险很大。该不该制定相关的标准以及这个标准应该怎样来制定，这要看我们是站在经济利益的角度还是公众健康的角度来考虑问题。我们节目也提到，4年前，有关部门就提出要制定反式脂肪酸的使用标准，但这个标准到现在还没有出台，这使得许多企业无所适从，也使得消费者忽略了反式脂肪酸可能带来的危害。现在卫生部表示，已经重新启动了反式脂肪酸的风险评估，我们期望中国的相关标准能够尽快出台。