21世纪网“不错！不错！味道好极了！薄皮大馅十八个褶，就像一朵花。”这段脍炙人口的快板，描述的正是天津著名美食狗不理包子。

　　如今，有着150年历史的狗不理准备在资本市场大展一番拳脚。

　　2012年2月1日，证监会预披露295家拟IPO申报企业的基本信息，在这295家拟IPO企业名单中，天津狗不理集团排在了第5位，计划在深交所上市，保荐机构为招商证券(微博)。

　　目前，天津狗不理集团上市申请处于“落实反馈意见中”，同时排队的老字号餐饮企业还有广州酒家集团。

　　“中华老字号”谋求上市，再一次引起了人们对其经营情况的好奇。

　　21世纪网通过在天津实地调查发现，“狗不理包子”在集团的包装下已经成为美食中的“奢侈品”，动辄上百块的价钱让其再也难以出现在天津市民的餐桌上。

　　“10多块钱一个包子，也就蒙蒙外地人”。天津出租车司机邢师傅表示。

　　不过，尽管价格昂贵，天津狗不理饭店的生意却十分红火。到了饭点儿，食客甚至需要等位才能吃上包子。

　　通过21世纪网的观察来看，除了游客之外，公司包场与宴请客人是最主要的消费人群。而这三类消费人群均存在着明显的地域特征，这也将成为狗不理集团未来向其他省市扩张路上的难题。

　　百元包子 游客捧场

　　天津最老的狗不理饭店位于劝业场，一位五十多岁的老天津人告诉21世纪网，他有记忆的时候劝业场已经有这家狗不理了。不过如今，这里成为了外地游客品尝美食的“大本营”。在其一楼随时有包子供应，套餐最便宜的60元、最贵的110元。二楼则在午餐和晚餐的时间开放，除了包子之外，还有各种炒菜。

　　刚过中午11点，来吃饭的人已经非常多，不过听口音来判断，并没有本地人。

　　“包子真够贵的，不过来了天津总得尝尝，挨宰也就这么一回。”一位从东北来的游客对21世纪网表示。

　　狗不理包子分为普通和精品。普通猪肉馅的为46元/笼，一笼8个，共2两；而精品的包子最便宜的96元/8只，最贵的“一品全蟹包”则达到22元/只。

　　不过，尽管贵的咋舌，慕名而来的客人并不少。这家狗不理饭店二楼共有40桌左右，而三楼不算包间的话则能容纳8桌。

　　21世纪网看到中午已经全部客满。“每天都能有这么多人，尤其现在暑假旅游的人多，生意更好。”服务员表示。

　　“我们点了两个凉菜、两屉包子就307元。”从北京来的游客对21世纪网抱怨道。

　　整个中午，只有一名天津口音的人进来问了下“一斤包子多少钱”，当听到240元/斤的价格时，这位天津人掉头便走。她对21世纪网表示，家里从外地来亲戚，本来想买点给她们尝尝鲜，不过这种价钱难以接受。

　　“几年前包子30块钱一斤，那会偶尔还能买来吃吃，现在这种高档食品已经吃不起了。”这位天津大妈称。

　　对比北京的庆丰包子铺，其一斤包子仅为3.5元，一顿饭的花费仅在14元左右。而同样走高档路线的台湾饭店鼎泰丰，其特色小笼包为58元/10个，蟹粉小笼包为86元/10个。

　　顺着步行街往赤峰道走，然后一拐弯就来到了和平路店。这里是另一家狗不理大饭店，也是供应各店货源的总店。

　　与老店的古香古色不同，这家狗不理走的是“国际范儿”：远远就能看到金碧辉煌的招牌，饭店共有五层楼高。“你看看，这包子都卖成奢侈品了。”出租车司机打趣道。

　　中午12点多，狗不理大饭店的门口已经停满了车，多数为奥迪与别克。这家狗不理以包间为主，总共有60多个包间，仅一楼大厅的散桌则大概有15桌左右。虽然包子的价格是统一的，但这里的菜品则更加昂贵，更有刺身鱼翅等高档海鲜。

　　不过，令人惊奇的是，这里一到三层照样客满。

　　“来这里大部分是包桌，公司请客之类的。”门口的接待员对21世纪网表示。“一般来说周三到周日都比较忙，周一、周二还好一些。”

　　晚饭时刻，21世纪网来到了狗不理在天津最大的一家店——水上北路店，这里有六层楼，能容纳1000人就餐，但客人仍有等位现象。

　　据这家店当日的领班介绍，这里的散桌一晚上能翻两次桌，而狗不理推出的3万元起步的现金卡，一个月的时间已经卖出了200多张。

　　根据“狗不理”集团网站信息显示，目前“狗不理”集团旗下拥有以高档酒楼为主业，经营领域涉及中式简餐、物流配送、速冻食品等多种业态。

　　面对着狗不理的高档酒店越开越多，中国烹饪协会会长助理边疆对21世纪网表示，狗不理投资高端餐饮并不奇怪。它从初级的连锁包子铺，上升到重要的饮食品牌，同样也需要逐渐完善自己的产业链。

　　但另一方面，狗不理的大众化消费不能舍弃。边疆称，狗不理还是应该坚持做大众都吃的起包子，服务好普通消费水平的客人。这也会成为其收入的重要组成部分。

　　不过，要想进一步发展老字号品牌，仅局限于天津是远远不够的。不少老字号采取了“走出去”战略。狗不理集团自然也有此番打算。

　　根据狗不理集团的发展策略，其目标为立足津京、辐射全国，并适时进行国际化扩张，将中华百年品牌“狗不理”建设成世界知名的餐饮和食品生产经营集团。

　　天津狗不理饭店靠的是游客捧场，一旦失去了狗不理包子自己成为了“外来客”，是否还能够有市场？

　　“老字号若想“走出去”，一方面来自地域性口味的限制，另一方面则是自身的可复制性强不强。”边疆对21世纪网称，这种复制性体现在是否能够做到标准化生产，容易操作。

　　“中国南北方口味差异大，北方受欢迎的食物南方人未必会接受，老字号都会面临地域性扩张的难题，这也是狗不理未来所需要面对的。”餐饮业分析师表示。

　　边疆则认为，包子是大众食品，只要狗不理处理得当，在外地还是有些机会的。

　　“包子其实是长江南北都喜爱的一种吃食。比如杭州有小笼包、汤包等。狗不理若想走出天津，则要针对当地人的口味做出面皮儿和馅儿的口味变化，毕竟，谁也没限制包子应该是什么样子的。当然，还要经受住当地品牌的竞争。”

　　但目前的难题在于，狗不理中高端的发展路线有很强的“天津特征”，很难能够复制到外地去。

　　根据21世纪网的观察，天津高档酒楼并不算多，而狗不理所走的中高端路线刚好弥补了这一市场空缺，公司聚会或者宴请客人说出去都比较“好听”，基本上，来这里吃饭已经不在乎吃什么，而是某种程度上成为了身份的象征。

　　除此之外，老字号“走出去”房租成本和人员配置都是需要考虑的问题。

　　目前，狗不理在天津有14家酒店、北京有两家。值得注意的是，狗不理大多数的酒店店面都是买下来后自建的饭店，并无房租的负担。

　　“根据我的调研，老字号比较大的负担就是人员问题，国企的退休员工多，员工老龄化问题日益严重，面临着养老等负担。”边疆对21世纪网表示。

　　截止上半年末，同为老字号的全聚德在北京、上海、新疆等地共有近89家直营店和加盟店，除新开业的沈阳全聚德外，其中有4家处于亏损状态；然而这个数字也是刚刚好转。在2010年时，根据全聚德年报，只有上海和新疆的控股公司微有盈利。

　　不过显然，天津的好生意让经营者暂时不着急往外延伸。

　　“目前还是经营好津京两地为主，扩张的事情急不得。”狗不理酒店水上北路店服务部部长对21世纪网表示。

　　餐饮企业上市难

　　中国的餐饮市场已达2万亿元，但自2009年湘鄂情上市以后，两年内A股就再无餐饮企业上市。

　　目前，A股市场仅有3家餐饮类上市公司，分别是全聚德、湘鄂情以及西安饮食、而且全部是在深圳交易所上市。

　　事实上，狗不理从2006年开始就着手做上市的准备，原来的计划是在2007年或最晚2008年上市。然而时至今日，狗不理排队等待IPO的消息才最终确定。

　　目前，天津狗不理集团上市申请处于“落实反馈意见中”，狗不理若想成功上市，不能光是看着客流多而已，要真切的把财务“落到实处”。

　　对于餐饮企业重要的问题是，如何规范化其收入以及一系列流程，这也是证监会把控餐饮企业IPO的关键原因所在。

　　对比港交所发出的指引，拟在港上市的餐饮企业披露的7大要求包括：“供货商、食材来源及其价格”、“同店销售额及桌/座流转率”、“现金管理”等。

　　同样，在2012年5月17日，证监会公布了《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引(试行)》(以下简称《餐饮上市指引》)，除了传统利润指标之外，《餐饮上市指引》明确餐饮企业的招股书需对现有各直营和加盟店的经营情况详细罗列，包括地址、营业面积、开业时间、装修支出及摊销政策，桌/座流转率、顾客人均消费等都要在招股书中体现。

　　2011年下半年，证监会还提高了内地餐饮企业IPO门槛，将上市餐饮企业的年利润标准从3000万元提高至5000万元。

　　尽管狗不理集团的招股书目前并未披露，狗不理负责人曾公开表示，5000万元对于他们不是问题。

　　“既然已经到了上市的程度，其年产值就不会低于15亿。”边疆称。

　　而在加盟店的管理方面，据21世纪网此次了解，狗不理集团的加盟店仅为快餐店形式，目前在天津有四家，快餐店的价钱每笼包子普遍比酒店的要便宜10元左右。

　　“平常人不是很多，只是开学前送孩子来南开或者天津大学的家长会跟这里吃。”位于南开大学附近的狗不理快餐店的店员表示。

　　通过21世纪网的观察，仅就天津地区而言，狗不理集团对于加盟店的控制是有效的，狗不理并未出现“李逵与李鬼”的山寨现象，而其他品牌的天津包子如张记、赵记等平民品牌，因定位不同也并无与狗不理形成竞争。

　　同为老字号的全聚德，无疑可以为狗不理集团提供前车之鉴。

　　这家有着154年历史的老店在2007年11月20日登陆A股，发行价为11.39元，开盘价达到36.81元，

　　根据其最新公布的中报显示，2012年报告期内公司实现营业总收入9.09亿元，比上年同期增加13.26%；实现营业利润1.20亿元，比上年同期增加32.98%；归属于上市公司股东的净利润为8983.34万元，比上年同期增加37.81%。公司二季度实现营收4.62亿元，净利润4760.35万元，均创下近3年来的新高。

　　全聚德在最近中报利好以及七夕节日的促进下，股价连续四天上扬，四日内最大涨幅达5.58%，截至8月22日收盘再涨0.87%，报收34.88元。(21世纪网 戴闰秒)