自制腊味当心霉变

　　专家指醒自制腊味没有晒干会导致酸价、过氧化值等指标偏高

　　本报讯 (记者 游星宇)“秋风起，食腊味。”随着冷空气的到来，老广们吃腊味的热情却越来越高涨。不过随着今年猪肉价格的上涨，腊味价格也跟着水涨船高，因此不少市民开始自制腊味。专家指出，自制腊味在生产过程中很难控制质量安全，弄不好很可能产生霉变。

　　据皇上皇肉制品厂厂长陈斌介绍，和自制腊味要晒一个多月不同，皇上皇的腊味从猪肉进厂到打包出厂，只需要两天左右的时间。为此很多市民认为，这些腊味没有经过暴晒，少了一点味道，吃起来就没那么香了，所以腊味还是自己家做的好，还省钱。

　　对此陈斌表示，这其实是一种误解。首先，自家做的腊味，虽然采购的原料一般不会有什么问题，但腊味从腌制到晒干的制作过程，很可能出现质量问题。比如腊味晒在阳台上，必然受到大气的污染，如果天气不好，腊味中间部分没有晒干，就极可能出现霉变，导致产品的酸价、过氧化值等指标偏高。而机械化制作的腊味，是在焙房进行烘干，焙房的温度首先被设置在60℃以上，烘干水分后再用40℃左右的恒温将腊味吹干。

　　此外，在价格方面，自制腊肠也不见得比市场卖的要划算。比如现在的猪肉一斤都要15块钱左右，而皇上皇最近推出的一款特价腊肠，只要13.8元一斤，比猪肉还便宜，但这却是厂家的成本价。之所以这么便宜，是因为厂家改进了工艺，比如添加了大豆蛋白，既平衡了营养，又控制了成本，自制的腊肠，根本不可能把成本控制在这个价格内。