食品事故频发有机食品走俏：1斤猪肉能卖90元
图为2012年南都周刊第6期封面。
种植：北京某有机蔬菜公司所属的种植菜棚，一位菜农正在施肥。
收获：北京一农场的菜农正在从菜地采摘新鲜蔬菜。
你所知道的有机都是错的
随着食品安全事故频发，有机农业从小众走向大众，也从一种社会运动变成了一门庞大的生意。消费者花高价买有机食品，以为自己买到了一张健康的通行证，但实际上，没有证据表明，有机食品更健康、更营养。
记者_徐卓君 实习生 刘梦 北京报道 摄影_刘浚
1月的一个周末，雾霾笼罩了整个北京城，室外的PM2.5指数高达800。
魏晓青驱车30公里来到了东北五环外的启明星双语学校，有机农夫市集在这里开集。魏晓青是市集的常客，150元一只的走地鸡，20元一块的豆腐，10元一斤的蔬菜，90元一斤的猪肉，她习以为常。
穿过人流，挤到熟悉的摊位前，和摊主们寒暄两句，熟稔地挑了两只鸡，三包肉，几把蔬菜……不到1个小时，魏晓青自带的一个小型购物车，和一个巨大的购物袋，已经鼓鼓囊囊。她为这次赶集付出了超过1000元。除此之外，魏不定时地去沃尔玛山姆会员店、BHG超市、乐活城购买有机食物。
魏没有仔细计算过每个月用在购买有机食物上的消费，“外面糟糕的空气是我控制不了的，吃的总得买最好的，这是健康投资。”
农业的进步？
讽刺的是，有机的兴起并不是为了生产出更安全、更优质的食物。
回溯农业的发展，自从19世纪德国化学家李比希揭示了植物生长的奥秘——氮肥、磷肥、钾肥施入土壤，庄稼的产量就成倍地增长。随后，杀虫剂、除草剂、兽药、饲料、生长激素都被投入农业生产中。农作物有虫害，就用杀虫剂，长草有除草剂，生长激素和合成饲料让动物们迅速长大。现代农业也因此养活了全球60亿人口。
上世纪初，哲学家和社会学家为了对抗西方在快速的工业化的进程中出现的问题，最早进行了有机农业的思考。他们提出了“石油农业”一说，批判现代农业建立在石油的基础上，耗费了大量的能源，不可持续。使用以石油产品为动力的农业机械代替人力，导致了乡村加速衰败；依赖以石油制品为原料的化肥、农药的施用破坏了生态系统。
人们希望能够找到一种可以替代石油农业的新生产方式，有机农业应运而生。“西方人最开始做有机，是为了环境保护和可持续发展，不是为了食品安全，不是为了挣钱，”中国农业大学[微博]有机农业技术研究中心教授杜相革说，“有机农业核心是什么，不是去小岛上找一块特别好的处女地去开垦，生产有机食品，而是通过有机生产把环境变得越来越好。”
《地球的法则》一书作者、美国生态学家斯图尔特·布兰德说，他愿意花更多的钱购买有机食品，因为有机农业能减少化肥、除草剂和杀虫剂对土壤、水和野生动物的影响，“我多花的那部分钱其实是在服务社会。”
虽然有机农业的概念和标准在各国略有不同，但内核大体一致：不使用化学合成的杀虫剂、除草剂、化肥、生长激素、饲料添加剂、抗生素等物质， 不使用离子辐射技术和基因工程，希望按照自然规律和生态学原理保持土壤、生态系统和人的可持续性。
有机农业要求在生产中所有投入的技术和物质，和环境都是相容的，不投入环境中没有的化学物质。
“这不涉及对化学物质好与不好有毒没毒的评价，化学合成物质或许对人类是安全的，但对环境不一定是安全的，”杜相革说，“保护生态平衡和可持续发展是有机农业的基本定位点，生产功能不是有机农业的核心点。”
在诞生的最初几十年里，有机农业还是非主流的。
然而，很快它就得益于全球范围内的食品安全事故频发——西方1990年代疯牛病和大肠杆菌的肆虐，中国2000年之后多起食品安全事故，让有机农业从小众走向大众，也从一种社会运动变成了一门庞大的生意。
截至2010年，全球已经形成了一个产值高达800亿美元有机市场，每年还在以20%-30%的速度增长。
消费者只在乎结果？
和西方环保主义的刺激不同，对外贸易刺激了有机农业在中国的发展。
1990年代，进口商来中国寻找有机茶叶，浙江省临安县生产出我国第一批有机茶叶出口荷兰。杜相革回忆，直到2000年，中国有机农业的核心就是出口和认证，出口到哪个国家，就照哪个国家的有机标准生产认证。
如今，杜相革感叹，中国消费者对有机食品的理解是，只要对我好，我才买。“宣传它的环保理念，公众也不理解，也不接受，只有宣传它是安全的食物，把它置于与公众的切身利益相关的地位，公众才关注它。”
北京有机农夫市集的组织者常天乐注意到，大型的有机企业的宣传都是强调食品安全，“这是很好笑的，因为食品安全在中国不会永远是个问题，中国食品安全没有问题了呢，谁还来吃你的东西，这是自掘坟墓的恐吓式营销。”
“最近几年，比较强调有机的结果，”中国人民大学博士、小毛驴农庄的创始人石嫣说，“大部分人，包括消费者脑子里都存在一个概念，有机是对结果的认证，消费者也并不在意过程如何，更在意的是，产出的食物是完美的、零污染的。”
魏晓青坦言，只要买到手的食物是无污染的就满足了，不在乎整个过程中是不是完全按照有机的方式生产。
商人们愿意迎合这种消费趋势。中绿华夏有机食品认证中心总工程师郭春敏告诉《南都周刊》，“很多企业说检测结果证明我的产品就是有机食品，没有这种说法。有机不是产品检测，也许用了化肥农药，也检测不出来。”
实际上，有机与其说是对结果的检测，还不如说是对过程的控制。有机认证与其说是对产品的认证，不如说是对生产过程的认证。
“国外的有机就是一个过程控制，产品不用做检测的，中国最后落在产品检测上，农药不得检出，因为中国的食品安全问题比较敏感，所有大家最后落点落在产品检测上了。”郭春敏说。
由于有机农业排斥化学工业，它禁止了化学合成物质的投入，在生产过程中不允许投入化学合成的农药、化肥、生长激素、饲料添加剂等物质，因此在食物的生产过程中碰到的每一个问题都无法用以往的简单而直接的成功方案解决，它自有一套生产流程。
按照杜相革的说法，有机是个系统的工程，从选址、选品种、育种、施肥、病虫害防治，到灌溉、轮作、采收、包装等，每一个环节都有细致的标准。“有机重在过程，它是一个风险控制，如果完全按照有机的标准做，可以不去检测产品。”
有机农业对选址有要求，远离城区和交通主干线，方圆5公里内没有煤矿、火电厂、工业污染、生活垃圾场等污染源，与传统农业的种植区之间必须设置隔离带，土壤、灌溉用水和大气符合国家二级标准。
不能投入农药，病虫害的防治成为难点，从选种上就要选择那些不易被侵害的植物，物理性的防虫网、防虫罩、杀虫灯可以用，虽然远不及农药迅捷高效。
轮作是农业生产当中防治病虫病害重要的方法，有机农药要求3种以上的植物轮流耕作，今年种小麦，明年就要种玉米，后年就要种大豆，不同的植物产生的害虫不一样，轮作不同的植物可以切断害虫的食物链，害虫没有食物吃就死亡了。
“国外很多农场，控制不住算了，都是虫子吃了就拔掉。只有虫子多了，天敌才会出现，循环体系就建立起来了，”杜相革说。
有机农业还要求有转化期，按照有机的生产方式运作两到三年后，出产的产品才能被称之为有机食品。
这还只是农作物的生长过程中极小部分的要求，畜牧和水产品又有一套不同于传统养殖的过程控制。
要认证为有机食品，生产过程，收获、加工、包装和运输过程的每个环节都各自有规矩：食物加工时不不允许添加矿物质和维生素；包装要采用可降解的生物材料；在运输和屠宰动物时应尽量安静、温柔，电棒等工具不允许使用，运输时间也不允许超过8小时……
“有机生产的过程控制更多的是控制在企业手里，我们不可能一年到头盯着它，”从事有机认证的郭春敏说，“归根到底还是一个诚信，也许我去10天看不出什么，也许走了之后他用药，那也没办法。”
一位不愿意透露姓名的从事认证的专业人士称，有机认证首先看这些企业申报的材料是否符合要求，然后再去田间地头考察，但去考察的次数并不多，一个生产周期去两次，生产季节去一次，加工季去一次，如果仅仅是简单生产，就去一次。“有机的过程控制主要是根据企业申报的材料。”
常天乐对这一套认证程序有些疑惑，“认证员去农场的频率甚至没有我们市集的工作人员去我们农户的次数多，我都不知道他们怎么确定农场交给他们的资料都是真实可靠的，我不太懂，他们可能有一套方法。”
翡翠湾农场主孙德玮更是直言，不少号称有机的农庄都在干“洗澡”的活：明天要配菜了，农场里没有菜，就开始组货，去其他的农庄甚至是市场配菜，“我春天刚收了1000斤胡萝卜，就有人给我打电话，‘孙总，给我支援胡萝卜，明天我就要配菜了，我的农场里才三四种菜。’”
“总体来讲，大家离有机技术体系都还很远，这个行业还处于萌芽阶段，圈内的有机造假，多多少少，程度不一、普遍现象。”孙德玮说。
食品金字塔尖？
孙德玮提到，他的消费者里有一些工薪阶层的母亲，自己不吃，都是买给孩子吃的，“她们想给自己的孩子一些健康保障。”
魏晓青愿意花上普通食物8-10倍的价格，也是因为相信有机食品几乎是一个完美的存在——在田园牧歌式的乡村里生产出来的纯净、无污染的产品。
商人们言之凿凿：有机食品不使用杀虫剂、化肥、生长激素、抗生素，是纯天然的健康食品，在安全、营养等方面是传统食物所不及的。
农业专家也来背书，有机食品更是位于食品金字塔的塔尖——有机食品代表食品质量的最高层次，在食品安全金字塔中是最安全的食品。
魏晓青这样的消费者也因此笃定，没有使用农药和化肥，有机食品比传统食品更安全更健康，特别是在中国的当下。
魏是2008年三聚氰胺危机爆发后，开始热衷有机食物。“绿叶蔬菜都有农药残留，鸡肉和猪肉都是速成的，有机食品是贵，我就当买份健康保险，和以后可能付出的高昂的医药费比起来，还算值得。”
事实上，在过去几十年的时间里，来自世界各国的科学家门都试图证实有机产品的优势。遗憾的是，至今还没有成功。
近两年的研究结果尤其让人失望：2009年英国食品标准局和2012年斯坦福大学的两项大型研究证实，有机食品和普通食物的营养成分相差无几。英国食品标准局的评估报告由伦敦卫生与热带医学院的研究人员完成，他们对过去50年的研究进行了梳理。斯坦福大学的研究人员则对过去40年内 237项研究中的数据进行了统计分析。
斯坦福大学的研究指出，虽然有机食物不比普通食物更营养，但确实减少了农药的残留——7%的有机食品有农药残留，常规食品的这一数字是38%。
消费者认为，更少的农药残留意味着更安全更健康。但并没有证据表明符合标准的农药残留量会危及健康，同样没有足够的证据证明使用有机食品会更健康。
“公众买的是心理上的安全和安慰，”复旦大学公共卫生学院教授厉曙光直言，“你买到的是真正的有机食品吗？大大的问号！有机食品和非有机食品有多大的区别呢？大大的问号！”
《环境污染与毒物学文献》上的一项研究，试图确定人类精子质量与有机食品、饮食中的农药暴露之间的关系，结果发现，摄入有机食物的男子，与摄入含有少量农药残留的普通食物的男子的精子质量没有差别。
虽然全球有超过20个国家制定了有机的国家标准，但官方从未对有机食品的质量发表评论。负责监督和规范有机生产的中国认监委的官方声明称，没有统计学证据证明有机产品比常规产品更安全；美国农业部也不允许商家宣称有机食物比普通食物更营养，更安全，更健康。
即使是搞有机认证的郭春敏，也反对把有机食品看作是食品安全的金字塔尖。“这是公众的误会和某些人的误导，很难讲有机必绿色，绿色比无公害更安全，更健康。十年前就有人提出这个有机食品是食品的金字塔尖的说法，我是反对的。”
美国前农业部长丹·格里克曼甚至认为，有机标签只是市场的行销工具，并不担保食物的安全性，也不能拿来评价食物的营养成分和品质。
破灭的神话
2010年，墨西哥湾出现了一幅巨型的惊人画面——密密麻麻的死鱼浮在水面，面积超过2万平方公里，与美国新泽西州大小相仿。NOAA(美国国家海洋和大气管理局)调查后发现，罪魁祸首就是美国传统农业使用的大量氮肥，这些肥料通过密西西比河流入墨西哥湾，造成不可挽回的污染。
那么有机农业是解决之道吗？并非如此。
据《外交政策》报道，若完全停止使用合成氮肥，美国的环境问题只会变得更加糟糕。道理很简单，如果不用合成肥，就需要更多的牲畜粪便混合肥料，粗略估计，那么美国本土必须养比现在多4倍的牛，最终结果是，基本上整个美国都快沦为牧场了。
而且，与传统作物相比，有机作物会大幅降低单位产量。“如果欧洲尝试通过有机作物自给自足的话，那么就需要再另外开拓2800万公顷农田，其面积相当于法国、德国、英国和丹麦各国剩余森林覆盖面积的总和。”《外交政策》总结，有机并不是可持续的、绿色的，不仅无法保护环境，反而会加剧粮食危机。
“有机爱好者们，醒醒吧。”《外交政策》不无讽刺地说道。
正如美国作家迈克尔·波伦在《杂食者的困境》中所说，商业化的有机，已经违反了有机运动最初的理念。有机产业越成功，有机农业也就越向它原先想取代的工业系统靠拢。
全食有机超市和沃尔玛超市没有什么不同，都是将其触角延伸至世界上任何一个可以制造出最廉价食品的地方，然后，再将食品运往任何一个能高价卖出的地方。
