要求商家每一次煎炸都使用新油，在成本上，无论商家还是买家都无法承受。滤油、快速检测是目前行业内通行的油质管理系统。

　　【《财经网》记者 许竞】 “百胜旗下的所有餐饮对烹饪油的管理都和肯德基一样，包括必胜客。”百胜餐饮集团中国事业部公共事务、政府关系王群副总裁告诉《财经网》记者，“肯德基所使用的整套油质管理系统在国外已经实施多年，它应用于整个食品产业，如土豆片、方便面等用油量比较大的产业。”

　　肯德基(KFC)被指油炸用油4天才更换一次，激起了人们对其用油安全的质疑。尽管，肯德基回应称其烹饪油完全符合卫生部颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》(GB7102.1-2003)。但是，“4天”对于烹饪油的使用来说，还是显得尤为扎眼。

　　“其实，以天数判断油的品质是不科学的，因为油的使用频率才最终决定油的品质。如果严格按照规定，以试纸作为检测指标更换烹饪油是安全的。”中国农业大学食品科学与营养工程学院何计国副教授告诉《财经网》记者，“如果油炸过一次薯条就更换一次，是不现实的。这个成本无论商家还是买家都是无法承受的。”

　　“过滤油炸油和快速检测是保证烹饪油质量及安全的重要步骤。”食品科学与安全顾问理查德。施蒂尔(Richard F. Stier)在《食品安全杂志》(Food Safety Magazine)中撰文表示。相关的研究文献也表示，世界范围内，对油炸油进行重复利用属普遍现象。

　　滤油保质

　　烹饪油反复使用可产生致癌物是有科学依据的。油在高温条件下会产生苯并芘，苯并芘是国际癌症研究机构(IARC)已确定的三种强致癌物之一，属于1类致癌物(IARC将物质分为五类，从1类到4类，致癌作用由大到小)。

　　只有当油温达至一定高度时，苯并芘才会产生，同时，油温越高产生苯并芘越多。何计国表示，对油进行过滤的确更能保证烹饪油的品质，“如果油是均一的，它的温度也会相对均一。如果油中有渣子，渣子周围的局部油会温升更高，致使产生致癌物质。”

　　“对油进行过滤是保证油质必不可少的步骤”施蒂尔表示，油必须从使用之初就进行处理，以滤掉油中催化油品腐化的成分，过滤要持续进行，以保证这些成分不累积在油中。

　　对于肯德基的滤油频率，肯德基方称不便透露。但是，早在2007年肯德基使用“滤油粉”滤油的事情曾引起不小的风波。直至卫生部发表《肯德基所用‘滤油粉’检测和安全情况通报》表示，三硅酸镁(肯德基使用的‘滤油粉’的化学名称)是我国允许使用的食品工业用加工助剂，在美国、欧洲同样批准使用，人们才了解并接纳了滤油这一操作。

　　“我们使用的‘滤油粉’都是进口的，实际上就是三硅酸镁，自从上次出了那阵风波，我们现在对这方面信息都特别了解。”王群说。

　　试纸检油

　　对烹饪油进行过滤使得油品得以保持更长时间，但是，‘滤油粉’无法阻止烹饪油的酸败。对油进行检测，是行业内普遍采用的方式。由于餐饮业的特殊性，检测方式必须在有效的基础上保证快速。“一方面，快速的检测程序或工具可以提高运营效率，节约劳动成本；同时，保证油品可以减少产品的返工量，提高客户的满意度。”斯蒂尔如是说。

　　在世界范围内，存在多种快速检测油的方法。中国肯德基所使用的3M试纸只是其中一种。肯德基表示，快速检测的方法在全球的肯德基都会使用，但是具体选择那种操作，并不统一。

　　中国肯德基使用的3M试纸由3M公司制造，3M公司全称明尼苏达矿业及机器制造公司，总部位于美国明尼苏达州，目前在中国上海亦有分公司。“我们的试纸全部自总部购得。”肯德基相关负责人对《财经网》记者表示。

　　“3M公司开发的产品(试纸)，是国际上通用的。以前，什么时候弃油，行业内是凭经验，现在餐厅里用试纸，到第三个格变色，油就废弃。”百胜餐饮集团中国事业部食品安全官田明福告诉《财经网》记者。

　　3M试纸类似于PH试纸(酸碱试纸)，是一种粗测方式，并不能精确的测量物质的量，但可以通过显色判断气体或液体中是否存在某种物质。

　　作为一种粗测工具，到第三格变色时，是否能保证油质。田明福说：“因为这毕竟是比较快速、粗测的方法，当初3M公司在开发的时候会有一定的保留。使得餐厅用的时候，在将近3格时，油品还是比较好的。”

　　“依照肯德基多年总结下来的经验，我们从第三天开始使用试纸检测，到临界点，比如2.5格的时候，我们就要增加测试频率，这些在餐厅都有指引。因为餐厅员工不是技术人员，要易于操作。”田明福说。

　　对于相关规定是否能严格执行，王群说：“有几个办法，一个是如果油的品质不好，就会影响炸出来的产品颜色和口感。第二是看油的使用量。我们有收银机的数据，如果使用量比应该用的量少，就是有问题。同时，我们有非常严格的废油管理，应该有多少废油，量也是可以算出来的。”

　　标准存异

　　中国肯德基虽然强调其油品管理系统在世界范围内统一，但是，并不否认部分细节存在差异。

　　这其中也有一部分原因是各国相关标准并不统一，而肯德基并无独立的控油标准，其标准完全以所在国家为准，如在中国采用的是《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》(下称，煎炸油卫生标准)。

　　《煎炸油卫生标准》中规定了三个理化指标，酸价、羰基价和极性组分。“通过这三个指标完全可以把控油质。只是大多数规定中，更重视对极性组分的控制。”Worapong U。向《财经网》记者表示。Worapong曾在《国际食品研究期刊》(International Food Research Journal)上发表文章，讨论油炸条件(油温、煎炸时间)的改变对油质的影响。

　　世界范围内，极性组分一般制定在25%-27%，中国的极性组分指标为“小于等于27%”。“这个值略有些高，”Worapong说，“就实际情况而言，当油的极性组分含量接近27%时，其油质已经变得非常黑稠。西班牙、比利时、法国，意大利和泰国都把标准控制在25%以下，当然也有别的国家将标准控制在不大于27%，如德国、瑞士和匈牙利。”

　　对此，何计国表示，各国的标准不会统一也没有必要统一，因为各国消费者吃油炸食品的量也会存在差异。